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En crudo

Menú degustación de Kappo Madrid, afilado Mario Payán

Autor: Saúl Cepeda. Imágenes: Álvaro Fernández Prieto
Viernes, 12 de abril de 2019
Noticia clasificada en: Restaurantes en Madrid

Comunión y cercanía entre comensales y cocinero. Equilibrios y técnicas para el cliente, sin egos experimentales. La barra del restaurante Kappo, inaugurada en 2016, está ya consolidada entre la gastronomía japonesa de la capital.

Un restaurante kappo se dedica literalmente a “cortar y cocinar”. Pero, claro, en la cocina japonesa nunca nada es tan sencillo. Esta modalidad culinaria que se halla a medio camino entre la informalidad izakaya y los rigores kaiseki, se fundamenta en la inmediatez de una barra y el oficio de su chef. Busca un certero equilibrio entre técnicas culinarias que van del crudo al robata; confunde armoniosamente sabores, texturas y temperaturas.

 

El establecimiento Kappo de Mario Payán, curtido cocinero con dilatada experiencia como sushiman, está por completo orientado a la satisfacción de los comensales, de manera que su omakase (palabra que define la autoridad otorgada por el cliente al cocinero para servir un menú bajo su criterio y combina la polisemia de “encargo” y “protección”) es una expresión honesta, precisa y deliciosa de las temporalidades y el mercado. Abordamos aquí un menú compuesto por un aperitivo, dos platos calientes, una secuencia de nigiris con distintas elaboraciones (listas para comer, sin necesidad de adiciones), una sopa y un postre. El sumiller de la casa, Alberto Juzgado, nos propone una certera armonía con vinos del Marco de Jerez.

 

Dirección: Calle Bretón de los Herreros, 54. Madrid.  Abierto desde 2016.

 


 

Menú Super Mario: 17 Platos. Precio: 72 €. Chef: Mario Payán.

 

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Coliflor. Un plato de cuchara aromático en versión aperitivo para abrir boca y atemperar el estómago. El ikura (las huevas de salmón) salan la especialidad y el aceite de nore conecta sabores.

 

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Atún. Tartar de descargamento –pieza magra que sale de la parte interna del lomo negro del atún– con jengibre y salsa champonzu de mirin, kombu, dashi y sake. Alegre y sutil.

 

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Cococha. De bacalao con un pil-pil de miso blanco. Un plato nasal de singular amargor. Presenta tensión en la mordida, una leve acidez y cierta astringencia. La salsa, no obstante, parece más cercana a una mahonesa que a un pil-pil. 

 

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Trucha de mar. El primer nigiri es de un pescado azul poco graso. Certero corte longitudinal que llega templado, con su dosis justa de ponzu y wasabi integrada en el arroz.

 

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Ventresca de emperador. Con el aspecto de un pedazo de carne ahumada, este sabroso nigiri gana intensidad con la salsa wafu de sake, mirin, ajo, cebolla, nabo, tamarindo y katsobushi (atún listado seco, fermentado y ahumado).

 

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Pez limón. Magnífica elaboración coronada con seta enoki previamente salteada en mantequilla. Casi una pieza de sushi-repostero: puro morbo mantecoso palatal. Persistente su untuosidad en el retrogusto.

 

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Caballa. Un nigiri potente con sabor a mar. Un gusto yodado que prepara el paladar para conducir los sabores que vienen. Resultón y sencillo para los habituales del sushi.

 

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Gamba y piparra. El crustáceo llega crudo y frío; la guindilla, templada y en tempura. El potente aroma del pimiento transmite un agradable verdor. Picor suave. No se pierde la frescura del plato, si bien oculta algo el sabor de la gamba, que, en todo caso, aporta el contraste térmico y una textura satinada y tensa.

 

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Gallo de San Pedro. Un pescado semigraso y plano, de sabor similar al rodaballo, que viene con un toque de shiso (la Perilla frutescens, planta laminácea con propiedades de especia balsámica). La aportación herbal, ligeramente mentolada, camufla ligeramente el pescado.

 

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Mero. Unido a una salsa elaborada con pasta de guindilla y nabo coreano. A pesar de su carácter graso, la combinación se equilibra y el bocado resulta muy suave, elegante y delicado.

 

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Pez lorito. El escaso y codiciado raó resulta en un rico nigiri balear. La piel ligeramente tostada brinda una suculenta nasalidad que resalta el sabor marino y la textura tersa del pescado.  

 

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Salmonete. La aplicación del fuego directo permite un agradable mordisco ahumado. Una pieza de sushi que bien podría gustar a quienes no están habituados a estas especialidades.

 

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Chicharro. El jurel, considerado durante años una pieza menor, compone aquí un delicioso prodigio de sabor recio y textura tirante y dura, casi crujiente. El jengibre aporta el exotismo.

 

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Anguila. Ahumada en el propio restaurante, llega atemperada y presenta una textura suave, de guisote. Sabor sutil, a medio camino entre el dulce y el salado. Rico.

 

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Curry. Fideos udon preparados en el momento con un preciso punto al dente y bañados en sabroso caldo. Un perfecto colofón caliente para el estómago; estimulación picante para el metabolismo.

 

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Mango. Un postre de ralladura de mango, zumo de uva y pimienta rosa. Muy delicado. Un contrapunto al caldo previo.

 

 

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