Aviso sobre el Uso de cookies: Utilizamos cookies propias y de terceros para mejorar la experiencia del lector y ofrecer contenidos de interés. Si continúa navegando entendemos que usted acepta nuestra política de cookies. Ver nuestra Política de Privacidad y Cookies
Enviar por email
En 24 horas

Orujos Panizo, la brillante resurrección del bagazo

Autor: Javier Vicente Caballero. Imágenes: Álvaro Fernández Prieto
Lunes, 15 de abril de 2019

Asistimos en el pequeño pueblo zamorano de Camarzana de Tera a la mágica condensación del orujo, que aún se apoya en un vasto mercado tradicional pero que hoy rejuvenece público con creaciones monovarietales de gran profundidad.

Estrujadas hasta que rindieron su penúltimo hálito y amontonadas en una montaña de varias toneladas, las uvas esperan una postrera resurrección. Han sido recogidas cuidadosamente en noviembre y provienen de otorgar casi todo su esplendor frutal a más 30 bodegas de Ribera de Duero, Rueda, Toro y de la DOP Vinos de los Valles de Benavente. Aquí han fermentado anaeróbicamente de nuevo en silos, sepultadas entre dos paredes de cemento. Las uvas no son ya tal fruta, sino bagazos, que según el diccionario son “residuos fibrosos resultantes de la trituración, maceración o presión de semillas, bayas o tallos” a los que se va a arrancar hasta la última gota de su aroma, de su fragancia íntima, de su sabor agónico. Tras un proceso propio de viejos alquimistas, estas uvas moribundas serán sensacional aguardiente en apenas unas horas. Bien saben de estos etílicos menesteres en Panizo y de la histórica y candente agua de vida que surge de sus alambiques. Su destilería enclavada en Camarzana de Tera (Zamora), de solo 400 habitantes, lleva más de 80 años de actividad. A estos parajes severos y despoblados arriban hoy más de tres millones de kilos de orujo de diferentes denominaciones de origen para producir más de 400 000 litros de aguardiente que será la piedra filosofal para un amplio espectro de estupendos elixires. Verdejo, prieto picudo y sauvignon blanc son las variedades estrella con las que Panizo elabora su gama premium de monovarietales, aunque la destilería también recoge bagazos fermentados de tinta de Toro y tempranillo.

 

El aire familiar aún se respira en sus instalaciones. Todo comenzó con un pequeño alambique de cobre, el único que brindaba orujo en la comarca del río Tera. Corría el año 1938 y España se desangraba. Jerónimo Panizo, 54 años, hoy a cargo de la compañía junto a sus hermanas María Jesús y Ana María, repasa aquel origen y detalla trayectoria mercantil que comenzó su abuelo Alonso. “Se libró de la guerra. Tuvo siete hijos y solo tomó el relevo de todo esto mi padre, que alternaba este trabajo con la recogida de remolacha. En 1986 dejamos de vender a granel el producto a otros fabricantes y nos pusimos a embotellar el producto”. Sus palabras se cuelan en el traqueteo de la fábrica y el calor reconfortante que desprende la maquinaria. Casi 300 kilos de bagazo se someten a la sauna de la caldera entre una hora y una hora y media. “Están hechas todas de cobre, de 500 litros de capacidad, y tienen un 52% de humedad y acogen 285 kilos de orujo cada una”, recuerda Jerónimo. Al año sacan 2 800 000 litros entre todas las referencias.

 

La destilación –separación de componentes aprovechando el punto de ebullición a 78 grados centígrados– del orujo se lleva a cabo “fraccionada, no en continuo, y por arrastre de vapor a baja presión”, recuerdan. Cada caldera produce entre 14 y 16 litros de aguardiente de unos 60 grados de alcohol. Sólo el corazón o los centros de cada destilado pasarán a ser la base de las distintas variedades. “Las colas y cabezas se desechan”, explica Jerónimo, “porque ya no hay rentabilidad ni sabor”. El líquido obtenido sube por una columna desmetilizadora. El propósito, desechar metanol y astringencias, acetato de etilo, restos de sulfuroso y acetaldehído que invaden, disfrazan y enturbian con sus olores el auténtico aroma del orujo fresco. Las cifras son muy meritorias. “De aquí salen unos 8 000 litros diarios que equivalen a unos 70 toneladas de orujo”, explican.

 

De la mágica condensación brota un aguardiente de gran calidad, suave y untuoso en boca. En nariz evoca su origen monovarietal: más aromático el sauvignon blanc, más huidizo el verdejo, más recio el prieto picudo. Hoy venden en toda España y en la proximidad de exigente mixología. Marcelino Calvo, sumiller de El Ermitaño (Benavente, Zamora) mezcla un orujo de prieto picudo con monovarietal de orujo verdejo, licor de café y Noé VORS Pedro Ximénez. Lo han bautizado Black Camarzanian. Chispeante. Digestivo. Formidable.

 

Descubre más sobre la elaboración del orujo en nuestra galería de imágenes

 


 

Espectro sápido

 

Hoy la empresa comercializa sus derivados de orujo en toda España, a los que sumar pacharán, licores de café, de hierbas, de limón, de miel, cremas de arroz y orujo.

 

 

El gran salto

 

En los años 80, la tercera generación de la familia Panizo da un golpe de timón empresarial. Se lanza a expandir el mercado y aumenta la producción sin perder de vista el destilado tradicional y la usanza que les ha dado prestigio. Con la eclosión de la restauración y las largas sobremesas, en los años 80 apuestan por nuevos productos (los licores de frutas con y sin alcohol, hoy en desuso) que les granjean dividendos y posición. Hoy Panizo alienta un concurso de coctelería en el marco del Salón del Gourmet que ya va por su décima edición. 

 

 

 

Enlaces automáticos por temática
Compartir en:
Acceda para comentar como usuario
¡Deje su comentario!
Normas de Participación
Esta es la opinión de los lectores, no la nuestra.
Nos reservamos el derecho a eliminar los comentarios inapropiados.
La participación implica que ha leído y acepta las Normas de Participación y Política de Privacidad
Sobremesa: revista de gastronomía y vinos
Revista Sobremesa • Términos de usoPolítica de PrivacidadMapa del sitio
© 2019 • Todos los derechos reservados
Powered by FolioePress