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Las recetas de prima la materia: skrei

Lomo de bacalao skrei a la brasa con sus huevas picantes

Autor: Mario Sandoval
Sábado, 20 de abril de 2019
Noticia clasificada en: Recetas alta cocina

Mario Sandoval, del biestrellado Coque en Madrid, propone una receta de lomos de skrei fresco confitados en AOVE y sometidos a un golpe de brasa, con curry, tamarillo, coliflor encurtida, fruta de la pasión y huevas picantes de skrei.

[Img #16078]Ingredientes para 10 raciones

 

Para el lomo de bacalao skrei noruego

 

  • 1kg Lomo de bacalao skrei
  • 3L Aceite de oliva

 

 

Para el guiso de tomate

 

  • 80 g Cebolla
  • 30 g Aceite de oliva
  • 3 ud Laurel
  • 1kg Tomate rama
  • Sal
  • Orégano
  • Curry Jaipur
  • Azúcar

 

Para la compota detamarillo

 

  • 860 gr Tamarillo
  • 60 gr Azúcar
  • 60 gr Mantequilla
  • 10 gr Curry Jaipur

 

Ingredientes adicionales

 

  • 100 gr Huevas de bacalao skrei picantes
  • 20 gr Fruta de la pasión
  • 5 ud Mini rabanitos
  • 50 gr Coliflor encurtida
  • 30 gr Sarmientos de mango

 

 

Elaboración

 

Para el lomo de bacalao skrei

 

Confitamos el lomo de bacalao skrei en el aceite de oliva con los ajos 60ºC durante 6 minutos. Sacamos del aceite, escurrimos en un papel absorbente y metemos 1 minuto a la brasa.

 

Para el guiso de tomate

 

Escaldamos, pelamos y picamos los tomates.Pochamos la cebolla cortada en juliana fina ,en aceite de oliva con sal y el laurel. Con la cebolla ya tierna, agregamos el tomate, el orégano y el curry y dejamos cocer lentamente durante dos horas. Ya reducido el guiso ponemos el azúcar para reducir la acidez. Rectificamos.

 

Para la compota de tamarillo

 

Pelamos y troceamos en pequeños dados el tamarillo. Lo disponemos en un rondón pequeño junto con el resto de los ingredientes cociendo a fuego lento. Cuando evapora el líquido lo mezclamos con el guiso de tomate.

 

 

Montaje

 

Una vez confitado el lomo de bacalao. Secamos y colocamos en el centro del plato con la piel hacia arriba. Colocamos la coliflor encurtida y los minirabanitos. Acompañamos con las huevas picantes del Skrei.

 

 

 

 

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