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De alma chicharrera

Erlantz Gorostiza, mano derecha de Berasategui en Canarias

Autor: Mayte Lapresta. Imágenes: Arcadio Shelk
Jueves, 25 de abril de 2019

En el privilegiado entorno gourmet que abandera el hotel The Ritz-Carlton, Abama, Gorostiza es Martín y es también Erlantz. Su culinaria es una cocina vasca y del mundo para conseguir una experiencia única.

No procedo de familia de cocineros, pero mi abuela y mis padres cocinaban muy bien. Se dedicaba tiempo y recursos en mi casa, más de los posibles. Vivíamos sin lujos ni caprichos, pero no faltaban buenos platos. Siempre celebrábamos con la comida.

 

Para ser grande hay que trabajar con los grandes. Quizás algunos nazcan con cualidades innatas, pero no es mi caso. Si Messi no entrena, Puyol le pasará por encima, aunque no tenga la calidad innata del argentino. Yo tuve que entrenar mucho. Precisé aprendizaje. Y lo hice con los mejores.

 

Todos mis maestros aportaron grandes cosas. De Martín, que sin duda es quien más me ha marcado, resalto su capacidad de sacrificio. Es muy autoexigente, excelente persona y con un don para conjugar sabores y coordinar equipos; del Celler me quedo con el valor de familia y la bondad; Dacosta es capaz de crear a partir de fórmulas no académicas y Manolo de la Osa es un verdadero erudito de la cocina que ha sublimado la cocina densa y bruta centro-española; Torreblanca me enseñó a ser pastelero y panadero, un sueño hecho realidad; y Angelo Corbitto me formó como heladero. Todos ellos están en mí.

 

Hay enseñanzas que no olvidas. Cuando trabajé hace 18 años en el Celler me impresionó el valor del sacrificio. Todo el equipo desayunaba, comía y cenaba en Can Roca, el restaurante de sus padres. Nos ponía a cada uno lo nuestro, sin olvidarse de nada. Los sábados Can Roca cerraba, pero la madre de Joan se levantaba temprano y nos hacía del desayuno a todos, a cada uno lo que le gustaba… El único día que descansaban. Una capacidad humana que nunca he visto. Bondad, familia, equipo…

 

Me gusta estar arropado por Martín y por el hotel The Ritz- Carlton, Abama. No tengo un especial interés en jugar con mi nombre propio. He obtenido rápido todo lo que quería para poder realizar bien mi trabajo. Para mí es más importante tener la capacitación de personal, espacio, tiempo y tranquilidad para poder hacer las cosas como me gustan que dar juego a mi ego. La obra está por encima de las personas. El cliente está por encima de mí, e incluso de Martín. Me siento realizado como cocinero. Además, Berasategui ha sido como una inyección de adrenalina siempre para mí. Estoy donde debo estar.

 

Hacer feliz al comensal es lo más bonito de esta profesión. Tenemos un cerebro limitado que no puede memorizar todas las experiencias. Cuando de repente eres capaz de grabar información en la cabeza de un cliente y que no se borre… Eso es mágico y meritorio. Que alguien se acuerde de un plato tuyo que comió hace años es algo impagable. ¡Guau! Me encanta cocinar, pero me gusta más ser transportista de felicidad y conseguir que la gente guarde ese recuerdo. Todavía hoy se me eriza el pelo.

 

Cada día me levanto con la ilusión de hacer lo mejor por y para nuestros clientes y con el sueño de alcanzar la tercera estrella Michelin. Jamás soñé con tener ninguna estrella, pero la vida me lo ha permitido. Hoy mis metas lógicamente son mayores y también mis exigencias. Cuando recibí la segunda estrella estuve dos semanas en las nubes, aunque rápido me di cuenta que había que seguir luchando.

 

No creo que la estética deba estar por encima de todo. Me gustan los sabores reconocibles, no quiero encontrar nada en un plato que no esté en la memoria gustativa.

 

Cuando me meto en la cama recapacito sobre la jornada. Todos los días cometo muchos errores. Y soy capaz de pedir perdón. Vivimos en un mundo de arrogancia donde la inmediatez prima por encima de todo lo demás. Y no debe ser así.

 

Me siento un chicharrero más. Como dice mi amigo Rodrigo de la Calle, uno no es de donde nace, sino de donde pace. Hace muchos años que vivo en las Islas Canarias. Defiendo lo que hay aquí, tanto o más que lo de mi tierra, el País Vasco. Aprovecho al máximo posible las bondades de esta bella tierra y lo incorporo en mi cocina.

 

 

 

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