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Comer de Oficio

De cocineras y de clientas

Autor: Luis Cepeda
Domingo, 21 de abril de 2019

Hace un par de años, con ocasión del día internacional de la mujer, efectué, desde esta misma página, un recuerdo entusiasta a las cocineras que fueron referencia principal en los restaurantes del pasado siglo. Me parece una cuestión a considerar mientras prosperan justas pretensiones de enmendar la desproporción real entre cocineras y cocineros con rango de chef.

No está de más revisar el ejemplo de las numerosas protagonistas de la cocina profesional, relativamente reciente. Y me quedé corto con la lista de mencionadas, debido a la inevitable limitación del espacio. Por ser especialmente célebres hasta los años 80, cité a la gran Josepha, de Santesteban (Navarra) y a María Izquierdo, de Casa Aroca en Madrid; a Rosario Rego del Salduba, en la Parte Vieja donostiarra, y a Pepita Berridi, de Nicolasa, ambas en San Sebastián; a las hermanas Guerendiain, de Las Pocholas en Pamplona, a las Rexach del Hispania, en Areyns de Mar y, cómo no, a las propietarias de El Amparo de Bilbao –Úrsula, Sira y Vicenta Azcaray–, quienes acuñaron y difundieron en los años 50 un recetario impecable de la cocina vasca tradicional, que continúa vigente. Por entonces, las cocineras se identificaban más que los cocineros como autoridades culinarias e innovadoras de platos. Por toda España. De Galicia a Levante y de Andalucía a Cataluña los nombres de mujeres activaban la curiosidad de mucho parroquiano. Mientras que nadie se sabía nombre a un solo cocinero.

 

Fue el progreso mediático de la figura del chef-propietario, a partir de la renovación estructural del restaurante que trajo la nouvelle cuisine, lo que modificó la tendencia. Antes del movimiento que propició Bocuse y se extendió al mundo, el propietario, e incluso el director de sala, ejercían como autoridades supremas del restaurante por encima del cocinero, que solía desempeñar su oficio en recintos ocultos. Entre otras cosas porque rara vez un chef era también el dueño. Hoy resulta insólito el episodio, pero acabo de enterarme de que, a mediados de los años 70 se truncó la posibilidad de que el célebre chef Michel Gérard se convirtiera en dueño del Maxim’s, debido a que el maître del lugar –que entraba en el lote y resultó decisivo– dijo que no estaba dispuesto a trabajar a las órdenes de un cocinero.

 

Han cambiado mucho las cosas desde entonces. Las jerarquías se han modificado. La entidad de la sala se debilitó y perdieron ventaja las cocineras, aunque nada tenga que ver lo uno con lo otro. En alguna medida, todo ello conduce a pensar que la paridad de género entre las jefaturas de cocina, no solo entraña una enmienda laboral justa, sino acaso, también, una actitud empresarial renovadora.

 

Este año durante el Día de la Mujer me asaltó una cuestión conexa: la de señalar cuándo y dónde las mujeres comenzaron a acudir individualmente a los restaurantes, sin la compañía obligatoria de un hombre. Las mujeres tuvieron prohibido el acceso a cantinas, tabernas, bares y fondas debido a la innoble fama de esos lugares, pero también a los restaurantes, salvo que fueran escoltadas por un hombre. La independencia de la mujer para ir a comer fuera, sin compañía masculina, fue un acontecimiento importante en autonomía social femenina. Y hay que acreditárselo al restaurante Lhardy de Madrid, que este año cumple 180 años.

 

En 1839, el año en que se abrió el restaurante Lhardy, acababa de nacer la música de zarzuela y se fundó la Caja de Ahorros de Madrid (germen del actual Bankia), que solo abría los domingos. Faltaban 11 años para que se bailara el primer chotis, cinco para que estrenaran Don Juan Tenorio o 12 para que arrancara un tren de Atocha. No existía el Banco de España, ni el reloj de la Puerta del Sol. Y mucho menos la Gran Vía, el Metro o “la catedral de Nuestra Señora de las Comunicaciones”, que es como llamaron los castizos al edificio de Correos, hoy Ayuntamiento. Quiere y no quiere decir todo ello que cosas importantes y permanentes de Madrid han ocurrido desde que existe Lhardy. Y sí que merece subrayarse que, entre las pendientes, también estaba la de permitir la entrada de mujeres solas a un restaurante. Ocurrió en 1885 y coincidió con la inauguración del “dinner Lhardy”, que costaba 20 pesetas e introdujo la tradición de servirse el consomé del samovar de plata, instalado en la tienda o antesala, antes de subir al comedor.

 

 

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