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Vanguardia levantina

Ricard Camarena, cuando el mejor futuro es el presente

Autor: Javier Vicente Caballero. Imágenes: Arcadio Shelk
Martes, 7 de mayo de 2019

El chef valenciano más versátil y poliédrico hace balance tras un año en su nuevo restaurante en Bombas Gens Centre d'Art. Nos habla de espacios, métodos y evoluciones echando mano de sentido común y ambición mesurada.

44 años · Barx (Valencia) · Chef y gerente de Ricard Camarena Restaurant, entre otros negocios gastro. 

 

El paso de los años nos ayuda a ver las cosas con perspectiva, reflexión y tranquilidad. Sigo teniendo la sensación de que el viaje está empezando. No proyectaba estar aquí en este restaurante en el Bombas Gens Centre d'Art, así como no proyecto dónde voy a estar dentro de seis años. Simplemente no lo sé. Intento vivir bastante el día a día, aunque a veces parezca casi una imprudencia. Cuando echo la vista atrás no aludo a logros, sino a una sensación de madurez. Por otro lado, seguimos con todas las sensaciones de antaño: que todo lo mejor está por llegar.

 

Este restaurante es otro nivel escénico, por tanto nos hemos encontrado un aliado increíble. Nos ha ayudado a evolucionar muy rápido en un año. Nos ha dado calma y ha generado muchas expectativas, tanto a nosotros como al público. El cliente cuando entra por la puerta espera que sucedan cosas. Estamos en nuestro mejor momento, pero me gustaría decir lo mismo dentro de un año.

 

Aquí la cocina es más sosegada, con cambios menos drásticos, con platos más meticulosos, porque el espacio marca. Tenemos muchas manos que antes no teníamos. Somos 28 nóminas (antes 11), los comensales han crecido, y damos hasta 15 cubiertos más. Con todo esto te planteas metas más altas, obviamente.

 

Hay más arraigo que nunca en nuestra propuesta, con menos regionalismo. Estamos más desinhibidos, tenemos menos rigidez. No intento nunca recrear mi entorno a través de sabores, sino a través de producto. Me da demasiado miedo hacer una cocina totalmente endogámica. Necesito enfocar fuera para realmente darle protagonismo al producto de aquí, ya que se redimensiona cuando tiene acompañantes de otros lugares, cuando convive con ingredientes que no había convivido nunca. En definitiva, cuando le generamos un contexto distinto al que hemos conocido a través de los ojos de la cocina tradicional.

 

Es un proyecto totalmente nuestro, pero sin una perspectiva mercantil razonada no habría esto, ni Canalla Bistró, ni Central Bar, ni Habitual, ni el Canalla de Platea, en Madrid... Necesito tener una plantilla bien pagada, numerosa, usar un buen producto y pagarlo bien porque, lo digo egoístamente, necesito seguir divirtiéndome, y para ello tengo que generar los recursos suficientes.

 

Este 2019 nos estamos quitando pases al menú y haciendo platos más construidos, donde suceden más cosas y se puede ver un trabajo más desarrollado. Estamos intentando indagar en otro tipo de platos que no se coman en tres cucharadas, sino en seis o en siete, y las disfrutes todas. Es un desafío, complicado, me gusta y me descuadra, sobre todo pensando en mi punto de vista anterior. Nunca trabajé con guarniciones. No es que ahora lo haga, pero siempre entendí el plato como una integración y ahora lo percibo con más profundidad.

 

Hace años que despojo el menú de azúcares, de carbohidratos... Es vital. Ponderamos mucho lo vegetal, las proteínas, que haya poca grasa... Siempre digo que si almuerzas en mi casa deberías cenar con un poco de apetito. Seguimos con unos postres esenciales, ya que están condenados a ser una continuación de la parte salada, además de ser un ejercicio de contención. Tampoco quiero transgredir gratuitamente, y me gusta imaginar sabores nuevos, aunque esté cómodo con los que ya conozco.

 

El universo Camarena posiblemente seguirá creciendo. Estoy muy ocupado mejorando todas las propuestas que tenemos. Siempre me da miedo dar un paso hacia adelante porque podemos olvidarnos de lo que tenemos. Contamos con infraestructura empresarial sólida, así que no tenemos una necesidad de cosas que contar. El camino de la mejora es inacabable.

 

 

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