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Qué se cuece

Cagliari, de sabores auténticos y espíritu mediterráneo

Autor: Saúl Cepeda. Imágenes: Álvaro Fernández Prieto
Miércoles, 8 de mayo de 2019

La ciudad, capital de la isla mediterránea de Cerdeña, amistosa y vital, pide a voces la visita de todos aquellos trotamundos que deseen profundizar en sus sabores autóctonos y propios, plenos de personalidad.

Casi nonagenario, el virtuoso maestro Luigi Lai dice que cuando toca el launeddas, instrumento de viento ancestral de la cultura sarda –a su manera, un atávico clarinete triple–, su metrónomo mental resulta de imaginar el movimiento de los pies del bailarín campidanese que danzaría a su son. El sonido singular y penetrante del launeddas invade estos días –del 1 al 4 de mayo– las calles de Cagliari durante las masivas fiestas patronales de Sant’Efisio (mártir que supuestamente libró a la ciudad de la peste), un evento que llena de alegría las angostas y largas travesías de la capital de la isla italiana de Cerdeña.

 

[Img #16138]Hay ciudades, como Cagliari, a las que inevitablemente les cuesta existir del todo en el presente, como si una memoria residual y atomizada impregnase cada aspecto de su vida cotidiana. No queda otra cuando la historia de un lugar es un cóctel complejo de civilizaciones, culturas y visitantes con vocación invasora: nurágicos, micénicos, fenicios, púnicos, romanos, vándalos, bizantinos, sarracenos, pisanos, genoveses, aragoneses, españoles, italianos… Una ecuación única para construir algo tan peculiar como la identidad sarda y, más en concreto, al casteddajo de Cagliari. También ayuda que esta plaza esté ubicada en un entorno algo onírico; el de la bahía de Los Ángeles, un golfo que concita nueve colinas pronunciadas, la larga playa del Poetto –cuyo barrio es epicentro de la vida nocturna de junio a septiembre– y la zona más meridional de las llanuras del Campidano. Y a sus afueras, junto al barrio de Sant’Elena, está el parque natural de Molentargius, prodigioso humedal de salinas que alberga colonias (algunas permanentes) de flamencos rosas, en rotundo contraste con el perfil de la ciudad amurallada y las edificaciones residenciales, como si de manera súbita el lago Nakuru del valle del Rift se hubiera teletransportado a una urbe europea.

 

[Img #16157]Cagliari es una ciudad acogedora y empinada, cuyo deleite monumental requiere un esfuerzo pedestre no exento de recompensa. Rabiosamente mediterránea, existe bajo el influjo constante del espíritu joven de su ancestral universidad y goza de una buena salud lúdica, con horarios dilatados. Su gastronomía honesta, afirmada en el producto de proximidad –y sí, a diferencia de otros lugares más septentrionales que rezan este mantra, aquí hay materias primas de las buenas–, vive un palpable proceso de refinamiento formal que adopta maneras cosmopolitas sin renunciar a ingredientes privativos: arroz sardo, atún rojo, pescado de roca, fregola –pasta sarda con forma esférica, de aspecto similar al cuscús–, achicoria y acelgas silvestres, bottarga, carciofo spinoso, vinagre de vernaccia…; y, claro, vinos tintos de uvas canonnau (garnacha) nacidas en cepas prefiloxéricas y blancos de vermentino. La globalización propaga establecimientos japoneses y tex-mex por los distritos de la ciudad, pero la autenticidad prevalece sobre los estándares. De ahí que restaurantes como Manàmanà, en via Savoia, elijan una temática rotunda, tal es la especialización en arroces integrales, pasta y hierbas locales en forma de leitmotiv culinario, con buena respuesta de los comensales domésticos.

 

Cagliari gozó de un tímido reconocimiento gastronómico global cuando la Guía Michelin italiana hizo entrega de una estrella –en la isla hay tres– al restaurante El Corsaro (de 85 a 105€), del chef Stefano Deidda. Ocurrió hace solo tres años. Aunque desde entonces no haya habido más hitos similares, resulta palpable el deseo de esta capital de lograr un mayor renombre culinario que se una a su ya dilatada impronta turística.

 


 

Para no perderse

 

Los autobuses y trolebuses funcionan bien y tienen un precio correcto (1,30 € el billete sencillo; 13€, 12 viajes) para los desplazamientos más largos en la ciudad.

 

Una copa de mirto –el agradable licor sardo elaborado con bayas y hojas de la planta homónima–
después de una comida es un colofón ideal.

 



 

 

 

Agenda

 

Dónde comer

 

Su Tzilleri ‘e su Doge

 

El cocinero Claudio Ara es talento y talante. Cocina directa sin espacio para la banalidad. Ambiente distendido y pintoresco. Formas de trattoria y fondo de casa de comidas high end. Recetario tradicional renovado con delicadeza y técnica: ravioli, alcachofa sarda cruda y aliñada, caracoles, conejo, albóndiga[Img #16140]s… Guarniciones deliciosas que son platos en sí mismas. 50€.

 

 

Muzak

 

Local ecléctico y desenfadado, muy personal, con nombre de marca de “música de ascensor”. La chef Michela Medda -que se dice inspirada por el programa Chef's Table de Netflix y los ingredientes de su territorio- propone originalidad y sabor. Gran pensamiento y sensibilidad palatal detrás de cada plato, como en su Taco de sesos y mollejas de cordero. 25€. 

 

 

 

 

 

[Img #16143]Josto

 

El chef Pierluigi Fais ha concebido un espacio de minimalismo industrial que podría funcionar en cualquier ciudad del planeta, pero en el que se atreve a arriesgar culinariamente con sabores muy arraigados de su tierra, con una devoción por sus atrevidos contrastes amargos. Spaghetti a la botarga; Huevo, espárrago silvestre y trufa. 55€ el menú degustación de seis pases; 38€ el menú de tres platos de la carta.

 

 

[Img #16159]Impasto

 

Local moderno y dinámico en el que tomar buenas pastas, tostas y pizzas a precios razonables. Cero pretensiones o ambages. Local orientado a la satisfacción del cliente a través de propuestas sencillas. 15€.

 

 

 

Dónde dormir

 

Hotel MiraMare

 

Hotel-galería que ocupa una planta de uno de los soberbios y decadentes edificios del barrio de Marina. A caballo entre un alojamiento y un museo de arte contemporáneo, resulta una atractiva opción para estar a una distancia razonable del meollo urbano. Habitaciones singulares en las que muchos muebles o piezas de decoración pueden ser adquiridos. Extravagante y agradable. Desde 150€ por noche.

 

 

[Img #16151]Mercados

 

Hoy debemos distinguir entre los mercados con restaurante y los restaurantes con mercado. Santa Chiara es uno de estos últimos: una barra central de cuidado diseño rodeada de paradas de asentadores en formato boutique. Otro espacio peculiar es el restaurante Cucina.Eat, concebido por un exdirectivo de la guía Gambero Rosso.

 

Nada que ver con el Mercato Civico di San Benedetto –el mercado cubierto más grande de Italia–, una visita especialmente indicada para quienes hayan realizado su viaje en “modo Airbnb” y deseen cocinar delicias locales como la carne de caballo o los pescados propios de la zona, o bien quieran llevar de vuelta a casa bottarga (huevas de pescado prensadas y secadas), quesos singulares o pastas excelentes.

 

 

[Img #16145]Dulces, pan y helado

 

La tradición dulce de la ciudad nos ofrece auténticas filigranas reposteras que merece la pena buscar fuera de los circuitos turísticos, como las de la pastelera Anna Maria Sarritzu o del adorable obrador casero de las singulares hermanas Piccioni de via Guglielmo Marconi, 312. Si nos regalan un candelao con forma de zapato, la superstición dice que volveremos a la isla. Los panes, ya sea el crujiente carasau o rústico de miga, también son sublimes.

 

En cuanto a los helados, una parada imprescindible es la gelateria I Fenu de la piazza Galileo Galilei, 35, en la que podemos degustar deliciosas recetas preparadas con leche cruda y sabores insospechados como el de pardula (basado en el pastel local de ricotta) o alcaparra.

 

 

Quesos

 

Una visita al mercado obliga a reparar en los quesos sardos, ya sean de cabra u oveja –los pecorinos sardos son en extremo apreciados–, que son un marco gastronómico con entidad propia. Al margen de excentricidades ilegales como el casu marzu que se afina con larvas de mosca, hay especialidades para gourmets impertérritos como el caglio di capretto, que no es otra cosa que un queso elaborado en el mismo vientre del cabrito sacrificado tras tomar la primera leche materna. ¡Manjar radical!

 

 

 

Más información en la Oficina de Turismo de Cagliari

 

 

 

 

 

 

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