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La mar en calma

Damas de la conserva, el poder femenino de la mar galega

Autor: Javier Vicente Caballero. Imágenes: Álvaro Fernández Prieto
Martes, 21 de mayo de 2019

Se han ganado ese título prestigiando un gremio que ha sufrido décadas de vacío, eventualidad y luchas laborales. Hoy ejercen de estilistas de pescados y mariscos, manos sabias y galegas que disponen lo más sabroso del océano.

“Cuando la panda de amigos iba a la discoteca me iba a la conservera a trabajar. Era lo que más me gustaba. Tenía yo como 15 años. Limpiaba el atún, trabajaba el berberecho, la almeja, la navaja... Algunos días en campaña había que estar allí hasta la cuatro de la mañana”. Las manos de Esther Pazos son tan carnosas como delicadas. Tiene dedos firmes y mirada infalible. Ha visto mucho mar tierra adentro. Lleva más de media vida encofrando Galicia, encapsulando los frutos que da este Atlántico bravío y desconfiado. Esther sonríe. Siempre. Tras 37 años en una conservera que echó el cierre ha encontrado su reubicación en La Brújula (perteneciente al Grupo Delgado), cuya fábrica –impoluta como quirófano– se levanta en la localidad pontevedresa de Ribadumia. Esther comparte su día a día con otras 27 compañeras. Todas nacieron en Galicia, menos una, Sandra, que vino al mundo en Alemania por aquellas cosas de la emigración que despobló España en los 60. Aquí llegan todas las mujeres a las ocho de la mañana y cuelgan la redecilla y el uniforme a las cuatro de la tarde, con 20 minutos para el bocadillo y otros 20 para el almuerzo. “Hoy he traído pechuga en pollo en el tupper”, dice Pilar que lleva apenas un mes en la empresa. Corta y empaca sardinas. “Me gusta estar concentrada, poner interés, ser delicada, procurar que no se le caiga la piel al producto porque hay que estar atento a tu trabajo, que no siempre es fácil”, añade.

 

Como un quirófano


Por su exterior geométrico, acristalado y pulcro –y una totémica mole de granito de unos 20 metros de altura que se yergue enfrente–, nadie diría que en La Brújula entran en liza toneladas y toneladas de pescado y marisco fresco que viajan a más de 26 países. El trasiego de mercancía y el trajín del día a día es casi imperceptible desde fuera de la compañía, donde el sol apenas templa la fría mañana. Navajas de Cíes, mejillón de la ría de Arousa, anchoa y bonito de costera, berberechos de Noia, sardinas y volandeiras sublimes se van agendando en el calendario que marca el oceáno y los pescadores. Pescados y mariscos que son materia prima, piedras angulares rutinarias pero tratadas una por una como piedras preciosas que procedieran de un recóndito y secreto yacimiento. “Solo el calamar y el chipirón patagónico vienen de fuera y vienen congelados”, apunta Cristina Rey, natural de Vilagarcía y responsable de calidad. La plantilla se divide los quehaceres en función de las necesidades y la estacionalidad. No todo es tarea intramuros. Muchas de estas mujeres compran en lonja, quién mejor que ellas para calibrar cajas en Noia, Rianxo, Cambados y Ribeira. Tras la recepción, el lavado y el eviscerado, las sardinas se tuestan al vapor para sellar su textura, una cocción a 100 grados unos 10 minutos. Separadas por calibres, ya están listas para ser sepultadas al vacío en su diminuto y sabroso ataúd color bronce. Por la línea de empaque pasan ejércitos de cardúmenes que aguardan una ordenación correcta, milimétrica y razonada. La pandereta, como así llaman a la lata circular, incluye de 55 a 60 piezas para 220 gramos de peso neto; la RR125 en nomenclatura técnica (este formato no tiene apodo) lleva cayena y la forman de 12 a 16 sardinas. En el caso del marisco, se depura 12 horas en depósitos, uno de ellos de agua de mar. Cada producto requiere su marcialidad en la disposición, un emplatado que solo trasciende en la apertura. “La obligación es que visualmente esté perfecto, alineado. El berberecho, por ejemplo, debe llevar tantas piezas y pesar lo que debe”, explica Mari Carmen. En este lugar de trabajo no hay rastro de cortadoras automáticas ni máquinas empacadoras. La conserva es totalmente artesana y algunas de las trabajadoras vienen de otros compañías, así que atesoran amplia experiencia profesional. Muchas de ellas entroncan con madres o abuelas que han aprendido el oficio en alguna de las viejas conserveras que han moteado el litoral galego los últimos 130 años.

 

En femenino


Desde principios del siglo XIX es la conserva gallega un mundo eminentemente femenino, matriarcal. Sigue caminando como gremio artesanal y esforzadísimo que vive una época en la que la igualdad es bandera y horizonte. La historia dice que las viejas salazones gallegas tuvieron primero capital foráneo y que devinieron con el tiempo (hacia los años 30) en empresas conserveras de pescado donde la mano de obra era mano de mujer. Algunas compañías tuvieron a más de 1.000 féminas en plantilla, que contaban con escuela, comedor y hasta jardín botánico, como el caso de la paradigmática Massó Hermanos en Cangas, ya clausurada, y que hoy día cuenta con un museo en la localidad pontevedresa de Bueu. Tuvo hasta guardería, ya que facilitaba que las madres no tuvieran que dejar sus quehaceres cuando sus críos eran pequeños. “Si bien los reglamentos del sector generaron conflictividad laboral, sería gracias a la expansión de la industria conservera que las mujeres de la costa gallega se integraban en el mercado de trabajo industrial asalariado, aunque fuese de forma estacional e irregular, contribuyendo, con su ingreso a mejorar los precarios niveles de vida de sus familias”, relata el catedrático Xoan Carmona Badía en su indispensable y antológico volumen, Las familias de la conserva, editado en 2011 por la Diputación de Pontevedra en colaboración con la Fundación Cluster de Conservación de Productos del Mar y ANFACO, Asociación Nacional de Fabricantes de Conservas de Pescados.

 

Al natural


Las empresas del ramo aposentadas en Pontevedra se han erigido en el primer exportador de conservas y mariscos de España, con una facturación del 50% del total del país. “Es una satisfacción cuando vas a una tienda gourmet y ves una lata nuestra y te dices a ti misma: 'Esto lo hice yo'”, recuerda Vanessa. En La Brújula nadie sabe qué son los estabilizantes y los coadyuvantes. Mucho menos los colorantes. Las salsas caen por gravedad a las cerradoras. Vinagre, aceite de oliva, escabeche, salsa gruesa, salmuera, salsa negra, así como cebollas y pimientos que a fuego lento son delicado ropaje, del que hoy se encarga Ana, la cocinera. “Hasta que no llegué a La Brújula no comí un berberecho tan espectacular”, desliza su compañera Esther Pazos. Se da la paradoja que durante los años de la posguerra, en las rías de Muros y Noia muchas mujeres alimentaron a sus proles a base de berberechos con patatas o acompañados con cualesquiera vianda  o vegetal, tal era la abundancia del bivalvo que emergía rastrillado en el fondo de las rías.


Hoy día las conservas de pescado son todo un clásico de nuestra gastronomía, epítome de comida rápida (a veces de emergencia), sana y de gran calidad. Cada año, los españoles consumimos más de cuatro kilos y a la cabeza de nuestras preferencias se encuentra el mejillón, especialmente bañado en escabeche. A tenor de las cifras de ANFACO, son más de 1.600 millones de facturación los que mueve el sector como cifra de negocio, con algo más de 352.798 toneladas que pasan por las manos de todas y cada una de las damas de la conserva. De los 15.500 trabajadores consagrados a los quehaceres del gremio, un 70 % son mujeres. Las exportaciones hablan de países como Italia, Francia, Portugal, Reino Unido, Países Bajos, Estados Unidos, Marruecos y Argelia. Dicen que estas conservas artesanas han llegado a paladares regios bien cercanos y han levantado loas igualmente soberanas...


Para que lleguen en perfecto estado de revista a hogares o palacios en el caso de La Brújula se recurre a puntera tecnología, a eso a veces tan sobado del I+D+i. Máquinas automáticas pesan el contenido de cada lata y controlan tempos y temperaturas de las cocciones. Solo personal experimentado supervisa que la robótica siga infalible. Se esteriliza a la más baja temperatura posible para preservar aromas y sabores. Y en laboratorio, con otras dos mujeres a la cabeza (como Andrea, natural de Cambados  y que lleva solo cinco meses en la empresa), “realizamos estudios de penetración del calor y calidad para garantizar la seguridad alimentaria de nuestros productos y cumplir con las legislaciones de todos los países a donde llegamos”, recuerda Sonia Rey. Las mujeres se involucran hasta en tareas aledañas o colaterales. Asisten a sesiones de fotografías de producto como si fueran estilistas de alimentos. “Creo que necesito gafas ya de los berberechos que he empacado. Imagínate... desde los 14 años en esto”,  evoca Mari Carmen Morrazo.

 

A trabajar, descalzas


Nada queda ya de aquellas mujeres que acudían a las conserveras a trabajar descalzas o en pantuflas, estampa habitual en las parroquias de Castrelo, Sisán y Padrende. “Antes este oficio era muy duro. Ahora se lleva muy bien. Yo fui para mejor. Tenemos hasta duchas. Mi madre anduvo en la conserva, pero tuvo la suerte de que se casó y lo dejó (risas)”, apunta Esther, quien ya es abuela de una niña. Aquí hay no hay cenicientas sin calzar, sino princesas con contrato fijo. En la jornada de hoy han sintonizado Cadena Dial, sin apenas discusiones. A veces ponen radio Kyoto, más festiva y populachera, la que prefiere Esther. Mediodía. Las mujeres siguen a lo suyo. En la radio suena un clásico de Amaral con reciente polémica de género. “Los días que pasan, las luces del alba... Sin ti no soy nada”. Sin las damas, la Galicia que se asoma al mar estaría huérfana.

 




De los golpes a los derechos


A principio de 1900, la proporción de género en una conservera era un 80% de mujeres. En la base de la pirámide se encontraban las jornaleras, cuyo trabajo consistía en limpiar y preparar el pescado, la fritura y el empacado. ¿Brecha salarial? Muchas mujeres recibían un jornal que suponía la mitad que el de los operarios de pelo en pecho. La única excepción sería la supervisora del eviscerado de pescado. Hasta los años 80 las mujeres realizaron también tareas de fuerza, como descargar barcos de atunes a mano (provistas de un gancho de hierro) y cargar los pescados en el camión. Para tener los derechos de los que hoy gozan muchas mujeres se llevaron golpes en manifestaciones ante las fuerzas de orden público. Hoy ya nadie trabaja los sábados por la mañana, ni prolonga su jornada sin saber a qué hora acabará, puede hacer hueco para consultar al médico o para asuntos propios y se le abonan las horas extra.

 

De aquel naufragio frente a la costa da Morte...


En el mismo año que media región emigraba (en 1879 se fundaba el Centro Galego de Buenos Aires) se levantaba la primera fábrica de conservas de pescado en la Isla de Arousa. Dicen que en España se supo de las conservas por un barco francés que naufragó frente a la Costa da Morte. Aquellos pequeños suculentos cofres de hojalata eran un invento de 1810 de un señor de un inglés llamado Peter Durand, si bien en tiempos de Napoleón un cocinero francés llamado Nicolás Appert ya experimentaba cociendo a más de 80 grados y envasando sin que penetrara partícula de aire. En Galicia, la industria conservera de pescados y mariscos supone el nexo entre dos mundos: la industria tradicional y la de vanguardia. Del total de empresas del gremio en toda España (más de 140), el 45% radica en Galicia.

 

 

 

 

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