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Prima la materia

Berros, una energía saludable que tiene forma de manojos

Autor: Luis Cepeda. Imágenes: Álvaro Fernández Prieto
Sábado, 11 de mayo de 2019

Intensa verdura antigua, de importante valor nutritivo, se ausenta de nuestra culinaria, que la asocia al universo de las ensaladas. Protagoniza, sin embargo, guisos sencillos, caldos y un legendario potaje.

Acabo de leer una oda al berro, lo que aquí y ahora viene muy a cuento. Su autor es Pedro Ávila, a quien conocí en México, donde tuvo un restaurante devoto de las hortalizas y del pescado. Pedro es compositor y cantante; pintor y ebanista, también. Algo nómada, vive y actúa en Francia, México, Connecticut (EEUU) o Tarifa (Cádiz), donde ha escrito el poema. Me encanta la gente versátil y dispersa, que no fija su acomodo, pero que se fija en todo. Pedro es así. Nació en Tánger, que no es mal principio. Fue animador del ClubMed de Grecia y cantautor en París, en tiempos de protesta. Luego, juglar de guitarra y voz de grandes poetas de España y México. En Madrid también fue dueño de la primera taquería mexicana que hubo, en los años 90, junto a la plaza de Olavide. Pero, más que nada, Pedro es un submarinista activo, que guisa y come lo que pesca donde le pongas un mar. Por eso bebe los vientos de Tarifa y ejerce de observador sin límites por donde pasa y pisa, pues la curiosidad es lo suyo.


Cerca del puerto descubrió hace muchos años, en su primera visita a Tarifa, un yacimiento de berros perenne. Cuenta que aquel vivero silvestre “yacía y yace al pie de una pendiente, frente a la entrada del puerto, gracias a un chorrito de agua que lo alimenta y mantiene indemne a través del tiempo”. Aunque lo cubrieron con una acera de cemento, la planta ha encontrado la manera de horadarla desde abajo para rebrotar ante el gris del nuevo suelo, donde crece verde y obstinada. Con el poema, Pedro Ávila rinde homenaje a la resistencia de la naturaleza ante la intervención humana y a la vitalidad del berro como alimento inmortal. Dice en su poema que cuando llega cada año a Tarifa se acerca al lugar, siente la humedad de su fragancia y arranca un buen puñado de berros para “que alienten mi mesa con su espontaneidad”. Suele cocinarlos de manera muy simple: revueltos con láminas de panceta dorada. O instalándolos en un buen caldo que arregla con puerro y patata, “para obtener una velouté grata y diferente”.


Antiguo y poderoso


Nos hallamos efectivamente ante un prodigio del reino vegetal, una planta muy antigua y resistente. Crece con mayor vigor en primavera, cuando supera los 60 centímetros de alto. Muestra entonces su mejor prestancia y calidad, con hojas vivas y lustrosas. Pero hay berros a lo largo de todo el año, ya que se defienden bien de las heladas invernales, debido a la abundancia de agua que luego prestan a los arroyos. Flotando en la superficie o escalando orillas de aguas limpias, el berro es el perpetuo habitante de remansos, tanto silvestres como cultivados. También crece inesperadamente en caminos húmedos, donde revela una supervivencia similar a la del berro de Tarifa. Los berros pertenecen a la familia vegetal de las crucíferas y son parientes de las coles, el brécol, el nabo, la coliflor o la rúcula, aunque, en su caso, se definen además como planta semiacuática, rastrera y flotante que progresa en ríos, manantiales, cursos de agua y humedales; es decir, en lugares donde el flujo de agua es constante, aunque no necesariamente abundante.


Se trata de una planta sencilla, cuya presencia en los mercados y las mesas españolas fue escasa hasta poco. Sin embargo, cada vez son más los entusiastas que de este vegetal, aparentemente modesto, como ingrediente y signo diferencial en una ensalada gourmet o en un suculento potaje, como veremos luego.


Nariz torcida


El berro está formado por una serie de hojas de pequeño tamaño, sobre un tallo carnoso, grueso y hueco, de color verde más o menos oscuro. Se comercia en manojos, amarrados por los tallos y su fundamental característica, tanto de las hojas como de los tallos, es su acusado sabor picante. Precisamente el término Nasturtium, que se emplea en su nombre científico, procede del latín nasus (nariz) y tortus (torcido), por el efecto irritante que origina su aroma, que te obliga a torcer el gesto, por lo que también se le llamó nastuerzo o mastuerzo. Los berros suelen tomarse crudos, aderezados con salsa vinagreta o mezclados con otras hortalizas también crudas, pero asimismo se guisan o cuecen como las espinacas o las acelgas, además de estar al servicio de guarniciones de carnes y pescados o de ilustrar los platos en forma de brotes aromáticos. Son un magnífico depurativo para la sangre y se emplean en medicina natural como antiescorbútico. Los laboratorios farmacéuticos utilizan la planta del berro para la fabricación de medicamentos y es importante reseñar su alto contenido en vitaminas A, C, D y E, así como en sales minerales. Por si fuera poco, contienen yodo natural, hierro, ácido fólico, son antioxidantes y un buen diurético.


Conexión sefardí


El berro, vegetal de origen euroasiático, estuvo presente en la alimentación humana desde tiempo inmemorial. Empíricamente se consideró planta saludable. Tuvo notables patrocinadores en su desarrollo agrícola durante el Medievo, como Carlomagno, que ordenó su abundante presencia en los campos. Sin embargo, no parece significativa su consideración culinaria, al menos en nuestro ámbito, hasta fechas relativamente recientes. Cierto es que los españoles no nos hemos caracterizado por nuestro entusiasmo hacia las ensaladas, que es su aplicación más inmediata. Pero es justo recordar que encuentras elaboraciones convincentes, donde participa el berro, en la cocina sefardí, que algo tiene de nuestro, aunque se nos ausentara en el siglo XV. El libro dedicado a “la saludable cocina de los judíos del Mediterráneo” del rabino Robert Sternberg recoge una Salata de verduras de lechuga y berros “al estilo andaluz” (sic), cuyo impacto gastronómico se describe considerando que “el sabor dulce y delicado del zumo de naranja, la miel y el eneldo combina con las hojas, algo apimentadas de los berros, el sabor ligeramente amargo de la lechuga romana y la corteza de naranja rallada que lleva la vinagreta”. Lo que da idea de su complejidad y designio gourmet.


Sin embargo, es en las Islas Canarias donde el berro manifiesta la expresión culinaria más categórica. Las laderas húmedas de su tortuosa geografía se pueblan de berros y jaramagos, ese otro primor de la flora salvaje para el que –inexplicablemente– hemos escogido su denominación en italiano: rúcula. Son dos plantas que no solo absorben los líquidos de deshielos y corrientes subterráneas, sino la esencia volcánica de su orografía, lo que dota a las plantas de una intensidad sápida destacada. En Canarias, los berros abundan en el mercado durante todo el año. Y si bien las ensaladas acogen su primicia, el potaje de berros es la expresión suprema del trazo culinario de los berros. Su elaboración es laboriosa. Convoca patatas y batata, calabaza y alubias pintas, mazorcas de maíz y un sofrito abundante de aceite, pimiento verde, ajo y cebolla con carnes de morcillo y costilla; aderezos de sal, pimentón, cominos y laurel y hasta un kilo de berros para cuatro raciones. En boca es un soberbio e inesperado concentrado de sabores. Ante el fogón es complejo y metódico. Cada ingrediente tiene su momento de llegar a la olla. Los que más tardan en cocerse, van los primeros y los berros, casi al final, antes de los aderezos. En Canarias, más que un plato, es una institución. Personalmente, lo busco siempre que voy.


Colofón navarro


Hace unos 30 años que dos navarros, el neurólogo Francisco Abad y la periodista Rosario Ruiz, alternando su profesión con la devoción culinaria, verificaron un compendio vegetal donde se refieren al berro como humilde hierba de sabor especialísimo que puede probarse, “para empezar, en simple ensalada”. Ahí recomiendan que para el aliño se use vinagre de sidra en cantidades modestas y muy poca sal para no eclipsar el sabor del berro y, sobre todo, “para no violentar la delicadeza de su textura”. No es mal consejo. El berro en ensalada sufre con los aliños potentes y lo pagas en boca. Luego los autores se recrean en un par de excelencias culinarias que no me resisto a servir como conclusiones extremas de las posibilidades del producto. En la primera, el berro alcanza una dimensión gourmet que, sin embargo, no puede ser más simple: aliña un puñado de berros con dos trufas laminadas finamente y las colas peladas de medio kilo de cangrejos de río. Un primor. La segunda es un guiso de arroz que asombra por su sencillez y suculencia: arroz refrito y cocido con el único tropiezo de un manojo de berros frescos, casi sin trocear, servido con un picadillo de huevo duro por encima. Soberbio arroz con tres ingredientes solo. Ni te lo crees.

 

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