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Hasta la cocina

La insoportable levedad del ser

Autor: José Manuel Vilabella. Ilustración: Máximo Ribas
Domingo, 12 de mayo de 2019

La insoportable levedad del ser, del ser cocinero de élite. Hay grandes cocineros, como el genial Martín Berasategui, que cocinan sin discurso, que crean sin dar la tabarra y hacen escuela con la praxis y no con la tesis.

Otros, como el divino Adrià, interrumpen el curso natural de la cocina, nos liberan de la dictadura de la cocina gala y, como declaró sin tapujos en el último Madrid Fusión, “si no te vendes tú no te compra nadie”. De acuerdo con esa filosofía y consciente de su legado histórico, se construye un mausoleo gigante en Cala Montjoi, porque si él no se hace su Vaticano, nadie se lo va a poner en pie. Hasta aquí el firmante, que es un plumilla comprensivo, liberal y tolerante, trata de ponerse en la piel de los jóvenes genios cocineriles, la mayoría ahítos de vanidad, muchos todavía sorprendidos por los fogonazos de la prensa especializada que los considera unos artistas en lugar de unos artesanos y todos encantados de haberse conocido. Si la élite de la cocina empieza a partir de las dos estrellas Michelin, la nómina de los genios se reduce. Echemos una ojeada al panorama. El patriarca, el ínclito Juan Mari Arzak, sigue con sus cuchufletas, piruetas y volatines. Ahí anda el hombre. Su compañero de viaje y biografía, Pedro Subijana, guarda un prudente silencio y sonríe. Es un caballero educado que tuvo mucho que decir y lo dijo y acaso lo volverá a decir. La Michelin es sumamente piadosa con los tres estrellas siempre que no den la lata y sean sumisos. No le importa a la guía francesa que se conviertan en floreros y en estatuas de sal. Con los seis o siete suicidios que tiene en nómina, antes de degradar a un chef, que es como lanzarlo al escarnio público, se enteran de cómo está del corazón y de los nervios; se aseguran de si podrá resistir el batacazo. Por Andalucía la espantá del diestro Dani García, al renunciar a las tres estrellas –acto muy criticado por la prensa canónica– a mí me parece bien. Se venga de los estropicios, de las vejaciones, de las injusticias del francés. Los deja en evidencia y se las pira. Lo importante es el camino para llegar a Compostela, lo de menos es la Plaza del Obradoiro. Nacho Manzano es un dos estrella atípico. Es mi preferido. Sencillo, autodidacta,  buen chico, nada vanidoso, despistado y genial. Es un cocinero intuitivo, un cocinero de aldea que puebla el Reino Unido de sucursales de Arriondas. Qué podemos decir de los Roca que no se haya dicho. Es el orden, la disciplina, la caballerosidad. Uno se quita el sombrero ante Ángel León, el portentoso cocinero andaluz que se mete en el mar y no se ahoga, que anda sobre las aguas y sale impoluto, que incorporó el placton a los arroces y hace milagros con la sal.


Y por último hagamos un somero análisis de Andoni Aduriz y Quique Dacosta, los místicos, los hijos muy amados de Adrià. La Michelin se equivocó y entre dos espíritus sensibles le entregó la estrella al más flojo. Andoni tiene sentido del humor, cualidad imprescindible para divertir en la cocina y Quique no. Dacosta estuvo en Oviedo a recoger el premio que le otorgó Fomento de la Cocina Asturiana y anunció la presentación de su nueva carta: ‘Autorretrato’. El chef de Denia, el eremita de la culinaria del Levante español, se mira al espejo y sobre todo se observa el ombligo. Equivocó el oficio; es un filósofo de campanario, un cocinero que quiere emprender el vuelo y levitar como San Juan de la Cruz. Me hizo sentir, ante un discurso trufado de falsa humildad, el aburrimiento de la insoportable levedad del ser.

 

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