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En 24 horas

De sémola y de nonna, así se elabora la pasta fresca

Autor: Javier Vicente Caballero. Imágenes: Álvaro Fernández Prieto
Jueves, 16 de mayo de 2019

Asistimos al deslocalizado, mágico y simple proceso de la pasta fresca en Brancaleone, firma que custodia y perpetúa la genuina –y tantas veces vapuleada– metodología italiana. el Trastevere se amasa a las afueras de Madrid.

Cuando sales a la calle te encuentras en Alcorcón, en el polígono industrial Ventorro del Cano; puertas adentro respiras el aroma de una buena pastaia del norte de Italia o te ensimismas en un lugar secreto de Nápoles, como si te dejaran husmear en el recetario de una vieja nonna. La pareja que forman Giorgio y Alejandra sabe mucho de deslocalizaciones. Nacieron en Montevideo, tienen ancestros romanos y genoveses y elaboran una sublime pasta fresca a unos pocos kilómetros de la Puerta del Sol. En tiempos de pasta seca industrial (un aluvión en los lineales) el tándem se afana cada día con su sémola maravillosa de trigo duro (Triticum durum), mezclada con huevo y sapiencia. De su forno-obrador-taller-pyme surge una pasta consistente, desacostumbrada, elaborada con productos ricos e italianos y pasada por la estrusión de 90 moldes de cobre.


Todo tiene un inicio. Y un porqué. A Giorgio le viene el método de sus raíces transalpinas, más un stage en Roma para fraguar oficio. Ha dado el callo en varios países, siempre con el mandil puesto y elaborando pasta fresca. Cada mañana, Giorgio mezcla la sémola, que viene de la localidad del Colecchio, en Parma, con el huevo bien batido. “La sémola procede de los mejores molinos de Puglia y deja la pasta más al dente, quizá para el gusto español un pelín dura. En el sur de Italia la pasta rellena se hace con sémola más un 30% de harina blanca”, explica Giorgio Graglia. Cinco litros de huevo batido se mezclan con unos siete kilos de sémola. La temperatura, 15 grados. La mezcla estará lista en unos 10 minutos. “El molde de bronce hace que la masa quede más porosa y absorba mejor las salsas, porque la pasta seca está como sellada, como laminada con una capa”, explican al unísono. En lenta cadencia, los fusilli en espiral van cayendo a la gaveta. Los primeros se desechan, puesto que así arrastran los posibles y microscópicos restos de productos de limpieza que pudieran quedar adheridos al metal. Tirabuzones más perfectos que los rizos de Shirley Temple. Se les quita hidratación con un ventilador unos instantes. Ya están listos. “Se pueden congelar sin problemas, en unos cuatro minutos de cocción estarían listos”, avisan.


Muy cerca, la raviolatrice, la máquina de hacer raviolis. El artefacto ingiere en su parte superior la mezcla de porcini (boletus italianos que han sido previamente cocinados con aceite de oliva y ajo), parmesano y requesón, sal y pimienta. El relleno irá pasando casi por gravedad al compartimento inferior, donde encontrará el abrigo de unos ravioli tondi. Anteriormente, estos ravioli tuvieron la forma de un longilíneo tapiz amarillento, como si fueran un telar que saliera de la rueca velazqueña y alegórica de Aracne. “Les podemos dar el grosor y el espesor que queramos. Esta máquina puede producir unos 80 kilos a la hora”, explica Alejandra. “Cuatro de estos ravioli pesan 200 gramos de pasta y con eso y una buena salsa has hecho un almuerzo”, secunda Giorgio. De este “laboratorio de pasta fresca” sale pasta larga (taglioni, taglionino al nero di seppia, tagliatelle, lasagnas, pappardelles...), pasta corta (gnocchi, fusilli rústicos) y sobre todo pasta rellena (ravioli, agnolotti, mezzalunas, tortellini...). Los productos, más de una veintena de referencias, se almacenan en congelador. Cada mes despachan cinco toneladas de pasta fresquísima. “No deja de ser un proceso industrial que nos permite sacar 300 kilos al día, pero con toque artesanal. Todo se hace como en Italia, nada más que en Madrid. No quiero decir que nuestro producto sea el mejor, pero sí uno de los mejores del mercado”, asevera el gerente de la firma. Podrían hacer todo esto amasando cual viejas nonne de Emilia Romagna, pero no sería rentable. “Hemos elaborado canelones a mano, alguna cosita más. Esto es la sencillez de lo exquisito”. En boca, los fusilli resultan ligeros pero crocantes; sus hermanos los ravioli tondi se pincelan con una salsa cremosa, densa. Llueve un gran parmigiano. El Trastevere en Alcorcón.

 

Descubre los secretos

 

del obrador de Brancaleone en imágenes

 

 


 

Tributos frescos

 


Además de mítica película de Vittorio Gasmann del año 1966, el nombre de la firma homenajea la región de donde procedía la cocinera que enseñó a la abuela y al padre de Giorgio los sencillos misterios de la pasta fresca en los duros tiempos de guerra. “Esa mujer transmitió toda su sabiduría. Brancaleone es por tanto un homenaje a esas viejas pastaias, a las nonnas. Quizás los secretos de la pasta fresca no sean tales. Esto es sémola y huevo, nada más. Solo hay que respetar las materias primas”, razona este uruguayo transalpino.

 

 

 

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