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Comer de oficio

De norma, ocurrencia y plancton

Autor: Luis Cepeda
Domingo, 19 de mayo de 2019
Noticia clasificada en: Angel León

A mediados del siglo pasado, un periodista vasco y goloso, Pedro Mourlane-Michelena, promulgó entre amigos de cuchipandas una festiva Carta Constitucional del Gastrónomo. Afirmaba en ella que ni una sola vez cada 100 años se inventa una salsa y ni siquiera, cada milenio, un pecado nuevo.

Estaba muy descaminado. En cuanto a lo segundo, hace unos años que Woody Allen –que va mucho por allí– escribió que en el infierno estaba el individuo que inventó el metacrilato. Respecto a crear salsas nuevas, la regularidad culinaria de entonces puede que justificara aquella afirmación. Las salsas nuevas son cotidianas ahora, aunque muchas caduquen al día siguiente. Lo que ocurre es que antes estuvo poco menos que prohibido crearlas.


Toda la cultura ha sido verbal y memoriosa, incluida la gastronómica, hasta que se inventó la imprenta y los conocimientos se repitieron por escrito. Antiguamente, la operatividad culinaria manejó la proximidad del producto, el experimento y la tradición oral. Hay recetarios aristocráticos publicados a partir del siglo XV y es cierto que muchas de sus fórmulas descendieron al ámbito familiar y mesonero. Pero fue la aparición del restaurante, a comienzos del XIX, y la demanda de platos idénticos, lo que generó el método culinario. Resultó conveniente, pero también limitativo. Hacia 1815, fue el chef Antonin Carême, con su rigurosa organización de trabajo y prescribiendo proporciones exactas de ingredientes, quien estableció las normas profesionales en cocina. Un siglo después, el gran Escoffier, puso la guinda: su Répertoire de la Cuisine –recogido por los chefs Gringoire y Saulnier, en 1914– concreta la cocina profesional y sistematiza el oficio. Si la salsa lleva chalotas, tomillo y laurel con demi-glace y vino tinto, es una bordelesa; con mantequilla, yema de huevo, estragón, chalotas y algo de vinagre, haces una bearnesa, pero si añades tomate, te sale una choron. Cualquier modificación de esa doctrina, era sacrilegio y toda enmienda a la norma, se consideró ignorancia profesional.


Así estuvo el oficio en el occidente europeo hasta los años 80. La revolución de la nouvelle cuisine nos liberó. Observando la levedad de las cocciones orientales y su estética, nos volcamos en el mercado, requerimos la plenitud del producto y se descartaron las densidades de farináceas y natas. Aquello condujo a la renovación, a la investigación y al coraje de inventar.


La función alimenticia y sus ritos tienen una dimensión cósmica incalculable. Novedosos métodos y avances tecnológicos añadieron evolución y hasta nos interesó la cocina raw cuando lo más crudo que comíamos era la lechuga. Todavía quedan productos, no solo remotos, sino de nuestra propia cosecha, que añaden deleite al paladar. Es prometedora la llegada de ingredientes insólitos como el nopal, las algas, los shitake, el aloe vera o los insectos comestibles. Y hasta queremos encontrar umami en casi todo, acogiendo como quinto sabor al glutamato monosódico, sustancia sintética que potencia el sabor.


La cuestión es que la aparición de un producto nuevo sigue siendo tan posible como cuando se creó el pimentón hace 500 años. Aquello consistió en secar al sol el pimiento americano y triturarlo en un molino castellano. Me permito por ello considerar producto nuevo el recién aparecido aceite de plancton. No se trata de un aceite saborizado o infusionado. Es la consecuencia de las investigaciones sobre el plancton de Ángel León, el chef con más mar del mundo y la familia Vañó, autora de los aceites Castillo de Canena. Asocian la biología marina, de la que procede la materia orgánica de la vida misma, con la esencia del olivo. Es un mar y tierra absoluto. Su procedimiento aprovecha la avanzada tecnología de fitoplancton marino, donde logran liofilizar el plancton mediante un proceso casi milagroso que, al filo de lo imposible, fusiona por fin agua y aceite; grasa vegetal y aliento marino. Catarlo es comprenderlo. Elegante y pletórico en aromas, su equilibrio conduce la versatilidad sápida del mar. Se diría que la sutileza y el vigor del erizo o el percebe inundan el olfato mientras sus sensaciones y regustos llevan la densidad de la almeja. Proclama el mar y lo agrega a elaboraciones oportunas. Como poco, un ingrediente providencial.

 

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