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Nada se tira

Apostando por el desperdicio cero en la hostelería

Autor: Saúl Cepeda. Ilustraciones: Irina Hirondelle
Jueves, 23 de mayo de 2019

Evitar el despilfarro de alimentos no es ya una obligación moral –que también–, sino una necesidad socioeconómica perentoria. Sostener una alimentación balanceada y saludable en las sociedades del futuro está en juego.

Entre las madres de antaño se estilaba aquello de “acábate la comida, que hay muchos niños que pasan hambre en el mundo”. Una falacia más, como las vitaminas que se escapaban del zumo cual protagonista de Prison Break o que abrigarnos el cuello al estilo de un soldado napoleónico en la campaña de Rusia nos evitaría catarros. Por supuesto, las madres que decían eso no tenían en mente enviar la comida sobrante a los campos de Naciones Unidas en Biafra. Sin embargo, como todas las pequeñas mentiras de la infancia, esta también sirvió para hacernos partícipes de un engaño mucho mayor: el de que los recursos perecederos son geográficamente intercambiables.

 

Sin embargo, nada nos explicaron de aplicar la lógica a nuestra alimentación cotidiana. En la Unión Europea, una persona consume alrededor de tres kilos de alimentos al día (la media mundial está en 950 gramos), de los que un 80% son agua. Por otra parte, unos 88 millones de toneladas de comida acaban en la basura cada año, lo que nos deja un total aproximado de 173 kilogramos de desperdicios por individuo, prácticamente medio kilo cada jornada; es decir, que malgastamos, a diario y de manera adicional, una sexta parte de lo ingerido. Lo de acabarnos la comida, en realidad, no tenía tanto que ver con el reparto solidario de nuestro plato de lentejas con los necesitados del mundo, como con la racionalización de los recursos en el lugar en el que vivimos.

 

Si la población mundial consumiera productos alimentarios al ritmo y de la manera en que lo hacemos en Europa y Estados Unidos, serían necesarios entre tres y cuatro planetas para poder afrontar la demanda. Lo más grave es que buena parte de este consumo desaforado implica un desperdicio atroz de recursos alimentarios, una generación masiva de basura no biodegradable en forma de envases y exageradas huellas de agua y carbono en la producción de estos bienes y en el procesamiento de sus residuos.

 

Doggy bag style

 

[Img #16291]La Organización de Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), lleva años implicada en el problema a través de iniciativas como Save Food, de la misma forma que la Comisión Europea y el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (en este país se cifra el desperdicio alimentario cercano al 40%, y por valor de un billón y medio de dólares) toman cada vez más conciencia de la situación.

 

La hostelería, eso sí, lleva tiempo en la onda. Y cada vez con más interés. Bien es sabido que, en los restaurantes anglosajones, donde las maneras no eclipsan el utilitarismo o la propiedad de la cosa adquirida, la conocida doggy bag (literalmente, bolsa para perros) –contenedor con el que el restaurante entrega las sobras de comida al cliente, cuya denominación popularizó la prensa norteamericana en los años 70 y surgió durante la II Guerra Mundial, pues dichas bolsas iban decoradas con dibujos de canes para simular que los restos estaban destinados a las mascotas y no a humanos con apuros alimentarios–, no supone hoy problema cultural o rechazo alguno. Por otra parte, el crecimiento exponencial de la comida a domicilio en toda clase de hostelería ha disparado el packaging disponible en los establecimientos, de manera que no resulta difícil ofrecer esta posibilidad al comensal ya saciado. Sin embargo, como toda solución, suele llevar aparejada una contrariedad: la generación de envases para dicho fin y la composición de éstos. Cabe preguntarse si acometer el problema de los desperdicios alimentarios no desembocará en una orgía de recipientes o si el propio hecho de llevarse la comida a casa no sea, a falta de un plan educativo de concienciación más profundo y transversal, un mero desplazamiento de residuos de un lugar a otro.

 


En España, Galicia ha sido la primera región que incorporará en su cuerpo legislativo –en 2020– la obligatoriedad de entregar la comida sobrante en el restaurante a solicitud del cliente, en una ley que va de la mano de otro precepto que proscribe la venta o dispensa de cubertería y vajillas de plástico, lo que al menos introducirá más materiales biodegradables en el proceso. En Francia, desde 2013, es obligatorio que los establecimientos con más de 150 servicios diarios ofrezcan la gourmet bag, un nombre que, desde luego, le da algo más de caché a la idea que su primigenia denominación perruna.

 


También así, se abre la puerta a un marco de regulación para todas aquellas creaciones culinarias que emplean, con fines únicamente estéticos o de soporte, elementos accesorios como pueden ser flores, semillas o contenedores que vayan a tener un solo uso.

 

Experiencias zero waste

 

Resulta complejo aplicar la oferta de alimentos sobrantes al cliente en todas las modalidades culinarias. ¿Cabe en menús degustación de dieciocho platillos de alta cocina? Las doggy bags serían, en estos casos, parecidas a pastilleros descomunales. ¿Es posible hacerlo en el marco de las tapas o en la comida callejera? ¿Es factible en entornos en los que el cliente va circulando de un lugar a otro? ¿Se acostumbrará el comensal a pedirla en una cena romántica o cuando acto seguido va a salir de copas? ¿Habrá contextos en los que sea imposible que suceda por más que las autoridades traten de imponer la práctica?

 

Ahora bien, no necesariamente todas las respuestas están en la capacidad o deseo del cliente para transportar sobras. Restaurantes europeos como Silo, en Brighton (Inglaterra), o Nolla, en Helsinki (Finlandia), se postulan como restaurantes zero waste (sin desperdicios) a través de planteamientos como la elección exclusiva de productores agropecuarios locales y directos como proveedores, una sistematización eficiente de los escandallos de los platos, un trabajo de cocina que permita maximizar casi todas las partes de los ingredientes con algún propósito culinario, el empleo por norma de elementos reutilizables en todo el proceso y la conversión de los residuos orgánicos en compost que servirá como energía para el establecimiento. Y esto último no es baladí: el restaurante medio produce 75 toneladas de desperdicios anuales de todo tipo.

 

Carlos Henriques, uno de los promotores de Nolla, indica que aun cuando existe algo de pose en la sociedad contemporánea alrededor de las cuestiones medioambientales, “cuando los clientes se dan cuenta de cuál es nuestra filosofía, de inmediato se sienten atraídos a participar en ella”.

 


Por su parte, la empresaria Chloe Vichot, de la exitosa tienda neoyorquina Ancolie creó un original sistema de platos frescos preparados en envases de cristal retornables a cambio de un descuento de dos dólares o que los clientes podían conservar. Mientras, vemos cómo restaurantes de bufé libre o de paga-lo-que-creas-justo de todo el mundo optan por medidas –por así decirlo– punitivas, penalizando a los clientes que dejan alimentos en sus platos con un incremento en el precio del cubierto, que habitualmente está sujeto a tarifa fija o parte de un mínimo.

 

Resulta cada vez más normal que restaurantes y empresas de catering lleguen a acuerdo con empresas de reciclaje, en una simbiosis muy eficiente para ambas, si bien aún existen problemas técnicos que resolver en el tratamiento y separación de ciertos residuos (como sucede con los diferentes tipos de plástico). Es una práctica ya frecuente reciclar el aceite de cocina, que en muchos casos acaba convertido en biodiésel. Por supuesto, existen dudas sobre si muchos procedimientos presuntamente ecológicos no generan una mayor huella medioambiental y parte del trabajo es afinar la intención.

 

Son unos pocos ejemplos, pero cada vez hay más caminantes en esta senda.

 

 


 

 

Cifras a la basura

 

 

Según datos del Parlamento Europeo, en la Unión Europea el 53% del desperdicio de alimentos está concentrado en los hogares. Otro 19% es consecuencia de la industria alimentaria; un 12%, de la hostelería; un 11% de la producción primaria y, el 5% restante, de la venta mayorista y minorista. España se halla por debajo de la media europea de desperdicios, con 135 kilogramos por persona y año; lejos del primer puesto de los Países Bajos, que superan la media tonelada.

 

 

 

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