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En Atxondo

Bittor Arginzoniz, fuego amigo tras las brasas de Etxebarri

Autor: Luis Cepeda. Imágenes: Álvaro Fernández Prieto
Lunes, 3 de junio de 2019

Encontró otra dimensión al fuego, el primer signo del progreso humano. Hace 30 años, Arginzoniz abrió Etxebarri en el viejo caserón de una aldea para ejercer el procedimiento culinario más sencillo y menos simple: asar con brasas.

Cuando entras a Etxebarri lo primero que te encuentras es una taberna rural, con una barra a la izquierda y cuatro mesas donde, inesperadamente, puede haber una cuadrilla de lugareños echando un mus o jugando al dominó, además del pastor y un cura tomando el vermut ante el mostrador. El décimo clasificado entre los 50 mejores restaurantes del mundo es también la única taberna de Axpe. Bittor la conserva al servicio de los escasos habitantes del lugar, una conmovedora decisión que mantiene desde que abrió. La dimensión universal adquirida por el restaurante no ha mermado la función de atender a sus vecinos. Con un toque de exclusividad; como si fuera un club social privado. Por eso, aunque para subir al comedor debes atravesar el bar, allí no te van a servir nada si no eres del pueblo. En la barra te dirán que arriba te ponen el aperitivo, en cuanto te sientes.


[Img #16351]En Etxebarri estuvo la única tienda del pueblo con su modesto repertorio de ultramarinos abajo, una cantina al fondo y las viviendas de los dueños arriba. Bittor le echó el ojo cuando la cerraron por discontinuidad familiar y deterioro del edificio; y le costó adquirirla ante los desacuerdos hereditarios clásicos, que fueron resolviéndose durante un par de años de tratos, con el estoicismo del ámbito aldeano. Tenía 29 años, había nacido en uno de los caseríos desperdigados por las lomas del valle de Atxondo y se le ocurrió que en el centro de Axpe, junto a la iglesia, el frontón y la cancha del deporte rural (aún activa como testimonia una maciza piedra de arrastre de bueyes) vendría bien un bar con menús para la expansión de baserritarras, cazadores y visitantes ocasionales del valle. Desde su retorno de la mili, que hizo en Canarias como voluntario a los 18 años –para terminar el trámite cuanto antes– acumulaba experiencias de trabajo, en el caserío o fuera, y también algunos ahorros encaminados a su autonomía. Trabajó para ello en diversos oficios, aparte de las tareas habituales del caserío: peón de caminos ocasional, asfaltando y reparando trayectos rurales, y manipulador de cartonajes en una industria cercana. Pero jamás en un establecimiento hostelero.


Bittor reconoce que siempre apreció la naturalidad y la recompensa cotidiana de la cocina familiar, con su culto a las hortalizas inmediatas, los potajes de legumbres, las aves de corral y sus competentes huevos; los quesos y las carnes propias, de ternera o de txerri, además de algunas primicias ocasionales de las lonjas de Ondarroa y Lekeito, que no están tan lejos, o los guisos de bacalao de los viernes, como era lo suyo antes. Los arraigados criterios kilómetro cero, avant la lettre, con una alimentación primaria de caserío fundamentada en productos que conoces bien y te salen al paso en su temporada más propicia –sin la fatiga del transporte ni de procedimientos culinarios sofisticados–, fundamentaron su impresión gozosa de las prestaciones culinarias de cada día. “Desde niño aprendí que la comida es sagrada y debía contemplarse con humildad, respeto y honradez”.


En cuanto a su curiosidad o relación juvenil con la hostelería, solo mantiene el recuerdo de visitas esporádicas a la modesta casa de comidas que regentaban unos familiares por las Siete Calles de Bilbao. Curiosamente, sin percibir la actividad gastronómica o comercial del lugar como lo más relevante, sino apreciando con cierta fascinación las sensaciones de convivencia social y la conexión cordial entre los dueños y los parroquianos del restaurante. “Aquello me quedó muy grabado. Yo veía las casas de comida y los restaurantes como un recinto social de relaciones cordiales muy democráticas, más que como un lugar de satisfacción gastronómica o como un negocio con el que ganarse la vida”, rememora.

 

[Img #16352]Pontífice sin doctrina


Bittor abrió Etxebarri hace exactamente 30 años, el primero de mayo de 1989; sin ninguna experiencia culinaria previa y sin fundamentos profesionales que garantizaran su operatividad efectiva. Ni como cocinero, ni como dueño. Una actitud, acaso consecuente con la modestia inicial del propósito, que se desmesuró enseguida con la decisión de asar todo tipo de mercancía a la parrilla de leña, proporcionando entonaciones diferentes y calculadas a cada producto. El más antiguo y escueto de los procedimientos culinarios, esa acción empírica que tan solo convoca víveres, fuego e instinto, determinó su modo de abordar un reto de alcance histórico.


Se ha dicho que no hay peor cosa para tener ideas que tener ideologías y acaso ese sea el misterio del fenómeno Bittor Arginzoniz. Gracias a su carencia formativa en materia gastronómica, se ha convertido en un prodigio de lo inesperado con jerarquía de profeta. “Siempre estuve disconforme con lo establecido o, cuando menos, siempre me cuestiono los métodos de abordar las cosas, planteándome alternativas. Creo que todo puede ser de otra manera, así que persigo opciones y observo las situaciones con diferentes ópticas. Creo que todo pude corregirse y mejorarse. Me mueve la curiosidad permanente por la naturaleza, el trabajo y la creatividad. Por eso discrepo, escojo, analizo, visualizo y efectúo. Y si no aporto algo propio, no disfruto”.


Cargado de reflexiones ajenas a la competitividad comercial, Bittor atrapa sensaciones sápidas y aromáticas inesperadas, que sorprenden y depuran el universo del gusto desde la naturalidad inmediata del fuego. Sus iniciativas cuajan por vía autodidacta y esa peculiaridad formativa –manos a la obra y sin referencias–, aquilata méritos que merecen una reflexión, rara vez contemplada entre los profesionales del fogón. El cocinero autodidacta que Bittor Arginzoniz encarna, aprende del latido de cada día, del producto que descubre y analiza, del método que ensaya, de la curiosidad sin fin y las interminables posibilidades que le proporciona su oficio. Nada le es ajeno, pues la falta de conducción convencional le exige pulso y visión alerta para no olvidar nada de lo que aprende de sí mismo. No es vanidad; es olfato y audacia. La intuición y los reflejos son los fundamentos del cocinero autodidacta. Sus dotes intelectuales de asimilación y discernimiento, las condiciones natas para sobresalir.


¿Cómo edifica sus valores el chef autodidacta?


Sin cegueras dogmáticas ni preconcepciones; sin conformismos ni atascos. Por eso, cuando posee el talento natural de un personaje como Bittor, adquiere los atributos del hombre nuevo y renovador, la personalidad distinta –y a menudo desconcertante– de quien se sabe auténtico. De quien se forma solo y solo diferente puede ser.

 

[Img #16353]Oficio de pelotari


Si preguntas a Bittor por qué otro oficio o actividad hubiese cambiado la que ejerce, es resolutivo. De no ser parrillero, únicamente hubiese querido ser pelotari. Se trata de un asunto sutil, acaso frívolo a la luz de ahora, ante un personaje instalado en la cumbre global de la gastronomía. Pero la confidencia activa curiosidades. De su mismo pueblo fue la estirpe de pelotaris más célebre e invicta del pasado siglo, las dos generaciones de los hermanos García Ariño y esas cosas se quedan en la mitología doméstica, además de que sentirse pelotari no es banal. Pocos deportistas convocan mejor que un pelotari la paradoja del individualismo y la solidaridad, seas delantero o zaguero. Y el componente deportivo es indispensable además cuando se aborda el reto absoluto del fuego y el metal, la intensidad culinaria que exige facultades físicas en plenitud, tensión y oportunidad, ante todo. “Para ser cocinero tienes que estar en forma, –suele recordar con insistencia Bittor–, tanto física como mentalmente; igual que un deportista de élite. Si no, estás perdido: no funcionas bien, se te quitan las ganas y desencaminas tu creatividad”.


No deja de ser curiosa –dicho sea de paso y con la levedad de lo casual– la conocida tendencia de los pelotaris profesionales de prolongar sus actividades como parrilleros cuando se retiran del frontón. El ámbito euskaldún atesora numerosos pelotaris tentados por la vocación parrillera, como Luciano Juaristi (Atano X), célebre aún por su escueta y concreta oferta de besugos y chuletones a la brasa bajo una arboleda del Atamix de Oiartzun (Guipúzcoa). O Jesús Errasti, triunfador tanto en las canchas como en el mítico Guría de Barcelona, auténtica institución del sabor vascongado entre los 60 a los 80 del pasado siglo. Además de la histórica saga de los hermanos Ansorena (Miguel, Rafael, José o Paco), pelotaris primero y titulares luego, desde Navarra a Madrid, de parrillas de renombre, como El Frontón, Ansorena, Ahinoa, Azpiroz o Lekumberri hasta comienzos de este siglo, con bastantes referencias más, algo poco menos que congénito.

 

El auge de las brasas


[Img #16354]En todo caso la actitud deportiva, el encuentro vital con la naturaleza y el ejercicio físico al que dedica Bittor buena parte de su tiempo y decididamente los lunes –ese día en que no está para nadie–, ennoblecen un carácter y actitud que difiere bastante del circo mediático que despliega actualmente al universo de las brasas en el mundo. La sofisticación y el espectáculo, el esnobismo, las largas maduraciones y los formatos artificiales vienen acompañando el auge de los asadores cosmopolitas, confundiéndolo todo un poco. Nunca fueron tan altas las cotas de sofisticación, popularidad y objetivos hedonistas de los asadores del mundo y no es ocioso dar un repaso a esa actualidad cuando contemplamos la entereza y vigencia de alguien tan diferente.


El más célebre de los especialistas en parrillas new age, el turco Nusret Gökçe, es un showman redomado, zambullido en los fondos de inversión internacionales, al que apodan Salt Bae debido a su manera de deslizar la sal por el antebrazo sudoroso para sazonar las carnes, lo que sus parroquianos atesoran y fotografían fascinados; el carnicero y hostelero italiano Dario Cecchini, otro celebérrimo parrillero, ha convertido a la bistecca alla fiorentina (un corte de T-bone) en una especialidad indispensable de sus restaurantes, proyectándola al mundo desde la mercadotecnia italiana; Larry Forgione, con el Grill Room Chop House de Manhattan, que abrió en 1997, fue quien cambió el paradigma de los asadores potenciando el espectáculo ígneo en Estados Unidos, donde los atuendos aparatosos, las brasas y los filos son protagonistas, mientras su hijo Marc prolonga la modalidad por el mundo con los America Cut; José Andrés patrocina el Bazaar Meet en Washington, David Burke el BLT en Las Vegas, Joe Bastianich el CarneVino o Tom Colicchio –permanente en la tele entre despieces carnívoros–, el Craftsteak…  El showbiz de las brasas está servido desde su costado más espectacular. Y a uno no le queda claro si todo ello tiene algo que ver con la edificante reflexión de Julio Camba, nuestro gourmet más eminente, a propósito de la parrilla: “No hay cosa tan antigua y tan moderna, tan fácil y tan difícil, tan sencilla y tan complicada, tan conocida ni tan sugerente”.

 

El susurro del fuego


Bittor Arginzoniz es otra cosa. Encarna como nadie la autoridad culinaria construida de dentro a fuera, el convenio llano e inmediato con la naturaleza, sea producto o materia; la convicción de que lo original viene de origen y no de disparate. Etxebarri es el asador que más ennoblece hoy la revolución del método en todo el mundo; su audacia mayor y la sensibilidad extrema en el uso de las brasas y en la elección de los productos. Bittor efectúa alta cocina a la parrilla, notoriedad que ha adquirido solo a hierro y fuego, llegando a osadías como el de sustituir el fundamento energético de sus armazones por diversas maderas aromáticas, en lugar del habitual carbón de encina, en función del producto más oportuno.


[Img #16355]Así, la leña de olivo, los sarmientos, las cepas o las ramas de naranjo o manzano arden en la hoguera de la originalidad sin tasa para aromatizar con su levedad ahumada cada género. Bittor ha marcado un hito en esta modalidad culinaria. Gourmets y cocineros de todo el mundo lo distinguen como referencia mayor en la vanguardia y su caserío es destino de peregrinaje del oficio culinario y de los gourmets iniciados. En su afán de instalar cualquier producto en la magia del fuego, ha concebido toda clase de sartenes, rejillas y receptáculos, para optimizarlos ante el manjar, desde los habituales besugos o chicharros hasta los percebes, el mismísimo caviar iraní o las angulas, eliminando, además, la doble cocción habitual de estas últimas en una maniobra rompedora y eficaz que las lleva del aturdimiento al fuego.


No solo se trata de productos extraordinarios, sino de técnicas ingeniosas, aplicadas con racionalidad, como las parrillas activadas arriba y abajo, simultáneamente. Anchoas pareadas que emulan técnicas parrilleras carnívoras, espardeñas con habitas, pulpitos, guisantes lágrima y huevos, ostras en cama de algas, flores de calabacín con arenque, gambas blancas y rojas, meros, becadas y un sinfín de alimentos encuentran su plenitud en la soberbia sensibilidad de las ascuas de Etxebarri, auténtico laboratorio de la vanguardia parrillera, aunque este no sea en sí mismo su propósito.


En la distancia corta, Bittor gratifica con una conversación generosa y culta, con la levedad de una sonrisa bien entonada; confiable en todo momento, sin gota de frivolidad. Mientras trabaja evita toda distracción, aunque permita tu presencia en cocina mientras manipula hornos de leña, poleas, parrillas, brasas e instrumentos. Su presencia durante el servicio es indispensable. Nunca falta y nada decisivo delega, “estoy dedicado al producto y al cliente, no puedo distraerme, cualquier descuido arruina un plato y ni el género, ni el comensal merecen eso”.


Observándolo tienes la sensación de que su compenetración con las brasas es más física que mental. Entiendes que Bittor se introduce, casi materialmente, en el producto y se diría que se inmola con él. Notas como presiente en sí mismo, ebrio de fuego y sensibilidad, la transformación del manjar desnudo ante la lumbre y así intuye el punto óptimo para saborearlo. Hay un instante. Eminente. Puntual. Compartido. Bittor sabe cuándo.

 



Ferretería


Incorporar a la parrilla ingredientes jamás sometidos a la caricia del fuego ha exigido a Bittor concebir más de una docena de instrumentos operativos de diseño propio y material óptimo. Parillas de titanio, sartenes de malla, bandejas porosas, sofisticados woks o cazuelas microperforadas con láser, propicias para asar específicamente cada producto, comprenden un despliegue de iniciativas de Etxebarri, que ahora comienzan a prodigarse entre parrilleros del boom carnívoro internacional. “Pueden copiar mis herramientas, pero a mí, no”, arguye.

 

Testimonios


El mago de Axpe atesora, muy probablemente, la antología de elogios más extensa y menos gratuita que hayan expresado chefs y gourmets del mundo en este siglo. Por anticipado y cabal me quedo con el de su descubridor, Rafael García Santos: “En treinta y cinco años de recorrer diariamente los mejores y más vanguardistas restaurantes del mundo, no he llegado a percibir una revolución tan natural, tan noble, tan propia, tan auténtica, tan desprendida, tan esforzada y tan sublime. Ni tan sensata”.

 

Destellos


De su rebaño de cabras procede una mantequilla sencillamente insuperable; de la leche de sus búfalas, una mozzarella vasca (raza trasalpina; pasto euskaldún) que acaso sea el mejor queso fresco que hayas probado. Con el picadillo de cerdo ibérico de la matanza de Joselito y los pimientos choriceros que afina personalmente hace un chorizo excelso de aperitivo y con el agua de manantial de su caserío, una cerveza llamada La Tortura, refrescante, sedosa y de lúpulo frutal.

 

Chuletón


Como producto esencial y colofón indispensable del menú, la chuleta de vacuno es un tema a contemplar en tiempos de controversia respecto a razas, edades y maceraciones. Las piezas que se asan en Etxebarri son siempre de vaca rubia gallega de entre 10 y 12 años, cuyos chuleteros llegan recién sacrificados. Con no más de 30 días en cámaras secas, mantienen los sabores primarios, evitan las maduraciones largas y controlan el Ph, garantizando una textura tierna que solo sabe a carne.

 

 

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