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Prima la materia

Rodaballo, la cuadratura del círculo que vino del mar

Autor: Luis Cepeda. Imágenes: Aurora Blanco
Jueves, 6 de junio de 2019

Más que un pez, es un acontecimiento en sí mismo. Pocos productos brindan el poderío de esta sabrosa especie. Destaca como una joya tártara, el fuego lo venera y la literatura lo ha instalado en la mitología.

La versatilidad culinaria del rodaballo facilita opciones y presentaciones. Puedes pedirlo en la pescadería, entero y verdadero, limpio de tripa y agalla, para ponerlo a la parrilla directa, a una cuarta de la brasa, primero por el lado oscuro y luego por el lado ciego, que es el de color blanco y algo menos espeso. Con idéntica presentación, es oportuno también sobre una bandeja al horno, frotado con aceite y sal por los dos lados, para asarlo a 200 grados, unos 10 minutos por kilogramo. En el primer caso pedirá hidratarse de vez en cuando mientras se asa con una mezcla de aceite de oliva, vinagre de manzana, sal, ajo y guindilla, junto algunas cucharadas de agua agitada en un biberón. En el segundo, convendrá rociarlo con una copa de manzanilla, para brasearlo luego en un par de ocasiones con los jugos que suelta en el horno y desprenderle la piel, tras un reposo de cinco minutos, para descubrir sus carnes nacaradas y servirlo en proporciones equitativas.


Para los grandes tamaños, la alta cocina ha preferido desde antiguo cortar el rodaballo en tranchas perpendiculares a la espina central, que primero se sellan en aceite hirviendo por cada costado y luego se vigilan al horno, enjugándolas con la reducción que desprenden para envolver las porciones en la densidad de colágeno que potenciará su sabor. Cada rodaballo, asimismo, pueden dividírtelo en dos lomos y dos solapas o ventrescas, en la pescadería. Dispondrás de cuatro porciones ideales para hacerlo a la plancha y servirlo rociado con una bilbaína de aceite, ajo, guindilla y limón. Opcionalmente, esas porciones limpias y sin espinas puedan servir también para estrenar una sencilla suculencia mayor y nada habitual: freírlo a la andaluza o a la romana en breves porciones, un formato que sorprende. Incluso guisarlo en una chanfaina.


Nunca a la sal


Lo que no puede apetecerte nunca es saborear un rodaballo a la sal. Todo no puede ser y deplorarías el intentarlo. La sencillez del pescado a la sal, prodigio culinario hermético que concentra el sabor de lubinas, doradas e incluso lenguados, se frustra porque las pieles del rodaballo, aparentemente tan sólidas e impenetrables, no tienen escamas y la infiltración de la sal en las carnes es inevitable y arruina el procedimiento.


Tanto la opción salvaje del rodaballo como la de crianza estimulan apetencias gastronómicas, aunque su aspecto difiera y la suculencia también. Comparándolos, a igualdad de peso, se percibe mayor densidad muscular en el rodaballo salvaje y una amplitud superficial mayor en el de piscifactoría. Más concentración en el primero y mayor circunferencia en el segundo. Salvajes o de crianza, los rodaballos progresan en su tamaño a un ritmo similar y llegan al mercado en dimensiones circulares de 30 centímetros a un metro, a partir de uno y hasta doce kilos, que sería más o menos su récord. Durante los dos primeros años el rodaballo salvaje vive en las proximidades de la costa y debido a que alcanza pronto su madurez sexual (cuando miden 15 cms los machos y 20 cms las hembras), su reproducción es constante y su deslizamiento hacia mayores profundidades, progresivo. En todo caso, su pesca es sencilla y nada tortuosa, llegándose a capturar con facilidad incluso a mano, persiguiéndoles durante su deslizamiento sobre la arena.


El rodaballo salvaje (Scophthalmus maxima), que en inglés y en francés responde a la denominación gourmand de turbot, se captura a una profundidad de dos a 100 metros, en las costas del Atlántico, Báltico, mar del Norte, Ártico y Mediterráneo, aunque alcanza su rango supremo de calidad en las costas cantábricas y más específicamente en las rías gallegas donde su alimentación a base de las estrellas de mar, ostras, almejas, pepinos de mar y anémonas, desempeñan un importante factor nutritivo y diferencial para los peces y para los seres humanos que los consumen. Asentadores especializados en las variedades salvajes, como Pescaderías Coruñesas, manejan aproximadamente un volumen de unos 6.000 kg de rodaballos gallegos cada mes, cuyos tamaños más habituales oscilan entre un kilogramo y dos o los cuatro y cinco kilogramos, con una temporada de consumo que se desmesura en Navidad.


Los entusiastas del rodaballo en el mundo suelen pregonar la calidad suprema del denominado rodaballo de California, de dimensiones superiores a los 70 cms de diámetro y unos cuatro kilos de peso. Objeto de captura deportiva y comercial por su prestigio gourmand, puebla las costas del Pacífico norte, es más carnívoro que el europeo (la diminuta boca del rodaballo alcanza una apertura sorprendente que puede verificarse) y, en opinión de grandes gastrónomos y chefs acreditados, se trata de un manjar que justifica el viaje.


Por otra parte, conviene recordar que el escritor Gunter Grass, Premio Nobel de literatura en 1999, tituló El rodaballo a una de sus novelas más célebres. Cuenta en ella como un rodaballo negoció su liberación con un pescador comprometiéndose a ayudar al género masculino a combatir la dominación femenina. Con solo acercarse al mar y llamarlo, el rodaballo aparecería para darle consejos. Ahí lo dejo.

 

 

 

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