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Las recetas de Prima la materia: rodaballo

Rodaballo a la parrilla de carbón al estilo de Elkano

Autor: Aitor Arregui
Sábado, 8 de junio de 2019
Noticia clasificada en: Recetas fáciles

Aitor Arregui, hijo del legendario Pedro Arregui, responsable de convertir al rodaballo en emblema supremo del pescado a la parrilla, hereda la tradición y se ha convertido en un auténtico erudito en la materia.

Elaboración


Elegiremos un rodaballo que se haya alimentado bien, grueso.


Si coincide con la época de abril y mayo, habrá comido anchoa. Éste será el mejor condimento que podamos encontrar Los ingredientes más importantes los tendrá que incorporar el rodaballo desde el mar, con lo cual dependeremos mucho de qué y cómo ha comido, dónde ha habitado, en qué temporada está (por ejemplo, el desove).


Salamos el rodaballo. Lo hidratamos con aceite (mejor “Agua de Lourdes” o “que la parió”), echando el líquido en la parrilla.


Lo ponemos al fuego de carbón de encina unos diecisiete minutos para una pieza de dos kilos.


Consejo: una vez cocinado, lo abrimos, quitamos la espina central y lo emplatamos. Se puede jugar en el emplatado con las diferentes disecciones del animal.

 

 

 

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