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Endogamia culinaria

Yayo Daporta, una cocina pura de materia prima cercanísima

Autor: Javier Vicente Caballero. Imágenes: Arcadio Shelk y Oliver Álvarez
Lunes, 17 de junio de 2019

Su restaurante acaba de cumplir 14 años. La más joven estrella Michelin se afana hoy en adaptar el espacio del jardín para ampliar el confort y prestancia. Su más reciente novedad, la apertura de Boamar en Santiago de Compostela.

[Img #16461]En un intento encomiable, audaz y ciertamente exigente, el gallego Yayo Daporta (Cambados, 1975) actualiza su narrativa cercando y empequeñeciendo su perímetro. Centra hoy sus esfuerzos en una cocina, ya no de kilómetro cero y comunidad de confianza, sino de pura endogamia cercanísima, donde todos los productos que surten su alacena son arrullados y distribuidos por los propios miembros de su familia. “Hay algo de campo, pero la propuesta es marina casi al 100%. Son 12 platos donde todos los ingredientes y elementos del menú son de casa, incluido el maridaje, porque tenemos una bodega familiar con cinco vinos diferentes”, explica el chef. Provenientes de la depuradora paterna, todos los mejores moluscos y bivalvos del Atlántico tienen cabida, a los que incluir huevos, naranjas, limones y uva alabariño con apellido. Son muchas travesías ya las de este marinero de Cambados, quien asegura estar “en el mejor momento, aunque siempre en constante evolución”. En la mesa se corrobora su circunstancia profesional. Por la profundidad y largura de sabores oceánicos, por la técnica y los emplatados, por la estructura de su  concepto y el palpable reposo de su trayectoria, el de Cambados transita hoy por senderos culinarios salpicando talento.


Con indisimulado aire celta, el trisquel que hace de logo es diseño de un primo de Yayo. Esconde las iniciales del cocinero y representa el equilibrio y la unión de fuerzas de los tres hermanos en el negocio.

 

Dirección: Rúa Hospital, 7. Cambados, Pontevedra. Tel.: 986 52 60 62. Precio medio: 75 €.

 


 

[Img #16465]Doble filo


Una navaja al natural y un canelón relleno de tartar de navaja constatan el dominio, el prodigio simple de Yayo a la hora de gestionar este bivalvo. Una vez en boca prolonga toda la frescura, la pureza y la genuina fragancia de la ría.

 

 

 

 

[Img #16467]Solo albariño


Desde vendimia guarda uvas, y presenta Yayo en el postre todo el proceso de la albariño: desde el grano, pasando por un sorbete hecho con el mosto, una tierra, una gelatina y las pasas. De previa, un cóctel frozen albariño…

 

 

 

 


 


Opciones y placeres


Se diría que la carta es un menú-carta que consta de primer plato, plato principal y postre por 48 euros. El cliente también tiene la opción de un menú degustación –más de mercado y que varía en función de la estacionalidad– formado por dos aperitivos, dos entrantes, pescado, carne y postre a un precio de 65 euros. El mencionado menú Todo da Casa se tarifa a 85 euros, sin maridaje.

 

 

 

[Img #16462]Galicia reinventada

 

El nuevo menú cierra un círculo que arrancó hace muchos años. Identidad, territorio, cercanía... máximas que perviven en la cocina de Yayo, acentuadas y sublimadas. “Durante mucho tiempo estuvimos en Galicia eclipsados y abrumados por la magnitud del producto. Poco más que había que hervirlo y presentarlo. A finales de los 80 se revolucionó todo aquello con Toñi Vicente, la gran precursora. El discurso del Grupo Nove sigue vigente, es unánime, y pasa por defender el patrimonio culinario gallego a través de nuevas creaciones”, arguye el de Cambados.

 

 


 

 

 

Espacios familiares


[Img #16463]Capitana Esther


La bodega familiar lleva por nombre A Capitana, y Esther Daporta comanda y perfila con sencillez, elegancia y simpatía la sumillería del viaje atlántico de su hermano Yayo. “Nuestra bodega se fundamenta en Rías Baixas, Cambados y entorno próximo. Para la propuesta de Todo da Casa los vinos son nuestros: cuatro albariños y un espadeiro monovarietal”, explica Esther, quien el año que viene espera poder ofrecer un vino plenamente suyo.

 


[Img #16464]Sin clasicismos


Con una tapería en la planta inferior, un pazo gallego viste el restaurante Yayo Daporta. Piedra granítica, simpleza, desnudez. “En estos años hemos mejorado acústica, aislamientos... El montaje es bastante atemporal. Esther y yo seguimos creyendo en el confort de la mesa y el mantel, sin caer en el clasicismo”, razona Yayo. Suelen trabajar cinco personas en cocina y tres en sala; en verano llega el gran trajín, con nueve en los fogones y cuatro dando la cara fuera. El restaurante habilita entre ocho y nueve mesas, con espacio hasta para 30 comensales.

 

 

 

 

 

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