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Menú degustación

Restaurante Clos, el descubrimiento del valor preciso

Autor: Saúl Cepeda. Imágenes: Álvaro Fernández Prieto
Jueves, 20 de junio de 2019
Noticia clasificada en: Estrellas Michelin Restaurantes en Madrid

Lo correcto no abunda, al menos sin aristas. El chef Víctor Infantes hace de la exactitud técnica su emblema para concebir una secuencia de platos racional y bien ejecutada que nos disponemos a analizar en este artículo.

Hace no mucho tiempo, a principios de siglo, tras la afirmación gloriosa de una nueva cocina española de carácter creativo y tecnificado, un efecto perverso tuvo lugar entre muchos jóvenes aspirantes a cocinero-estrella: se olvidaron de cocinar. Tan grave fue, que durante un breve periodo de tiempo resultaba más fácil hallar maestros infalibles en la disciplina de la esferificación que alguien capaz de preparar una bechamel sin mirar un recetario. Con la mediación de una larga recesión económica, esta situación se corrigió y gracias a la feliz combinación de creatividad y purga hoy tenemos un buen número de jóvenes cocineros sensatos muy bien preparados.


Víctor Infantes (Madrid, 1992) es uno de ellos. Oficia en el restaurante Clos, establecimiento reconocido con una estrella Michelin, propiedad del empresario y sumiller asturiano Marcos Granda [también promotor del restaurante marbellí Skina, igualmente reconocido por la guía roja]. Este proyecto, Clos, podría haberse diseñado como estudio de caso de una escuela de negocios, pues está orientado, sin egos o excentricidades, al meollo de la praxis hostelera: dar de comer bien; que el cliente disfrute de la experiencia. En un showbiz culinario repleto de llamativas expresiones gastronómicas teatralizadas, es refrescante visitar restaurantes que simplemente quieren ser buenos restaurantes. Son necesarios.


Infantes –formado en la Escuela de Hostelería de Toledo y con bagaje en las cocinas de María Marte y Eneko Atxa– es un chef que tiene la técnica bien presente y el sabor en la memoria. Dice elaborar una cocina madrileña renovada, y guiños no faltan a la idiosincrasia castiza (de hecho, abre el menú con un aperitivo con forma de oso y madroño, que recuerda más a Italia que a Madrid en boca), pero en realidad hace lo que considera correcto, con equilibrio y precisión: compone fondos con entidad e identidad claras; ejecuta puntos correctísimos en pescados y verduras, sin descuidar las temperaturas –con marcada presencia de vacíos y Roner–; maneja adecuadamente la temporalidad de las materias primas (algunos de los platos que presentamos en esta pieza pueden haber quedado fuera del menú) y domina unos buenos códigos estéticos contemporáneos en las presentaciones.



Calle Raimundo Fernández Villaverde, 28. Madrid.

 


 

El menú degustación de la casa –que cuenta también con un menú a la carta (70€)– consta de un entrante, tres aperitivos, cinco platos, un prepostre y dos postres.

 

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Aperitivo uno. Una oreja suflada de cerdo con una emulsión de perejil, sutilmente salada con huevas de salmón. Ligera en boca, pero capaz de liberar una adictiva nasalidad grasa. Si lo vendieran en bolsas, sería un éxito rotundo para ver partidos de fútbol.

 

[Img #16486]

Aperitivo dos. Un soldadito de Pavía líquido con una muselina de ajo y polvo de perejil. Se puede echar de menos el impacto del pimiento, pero es un sabroso homenaje a Casa Labra; quizás el casticismo más reconocible del menú degustación.

 

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Aperitivo tres. Riquísimo bocado de papada ibérica de Joselito sobre un lecho de tomate rosado. Sin miedo al ajo. Casi una réplica carpetovetónica al pa amb tomàquet, sin dislates políticos, pero con la esencia discursiva de que el territorio español es conexo en productos y métodos.

 

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Carabinero. Hay quien dice –Quique Dacosta mediante con su gamba roja– que el crustáceo en tres o más tiempos se ha convertido en la nueva vieira de los menús degustación. Excelente ejecución de esta fórmula con medio carabinero, cuya carne es acompañada por una emulsión de panceta, y aguacate y aceite de cebollino. Especial mención, el jugo de las cabezas inyectado en una yema de huevo para una potente explosión de sabor.

 

 

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Espárrago. El espárrago blanco preparado a baja temperatura y acabado en sala con una ligazón de grasa de gallina. Un plato poderosamente terrestre y sereno. Hay textura en la mordida y sabor en el fondo. Lo tomamos con un oloroso que se asoció bien con la inulina del espárrago, como también lo haría luego con la alcachofa.

 

 

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Alcachofa. Rica ejecución culinaria para implicar esta inflorescencia. Se trata de unas alcachofas risoladas a baja temperatura; selladas jugosas, al dente. Están animadas con un caldo especiado de gallina y la sutil astringencia aromática de unas hojas de nogal.


 

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Merluza. Aunque la emulsión de raspas y gelatina de cabezas preparada en la Roner y enfriada para su coagulación no es exactamente un pilpil, la fórmula funciona en el acompañamiento de una merluza con buen punto, tierna y tersa, con un churruscado sutil y un apropiado cristal de espinaca. Comer buen pescado es una de las grandes señas de identidad de Madrid, así que la exposición de motivos castiza del chef cumple.


 

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Cochinillo. Costillar del cochinillo lechal confitado a baja temperatura durante 12 horas con una compleja salsa de ibéricos, queso de la sierra de Espadán, albaricoque y un puerro como guarnición (en nuestro caso se trató de una chalota).


 

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Natillas. A su manera, un punto de encuentro entre las natillas, la crema pastelera, la crema catalana y la crème brûlée. Potente en vainilla y ligera, casi una nube de sabor.


 

[Img #16483]

Chocolate. Una orgía en la que el cacao se empareja simultáneamente (y en forma singular) con varias especias: anís, cardamomo, pimienta, canela… Cero empalagos; 100% intensidad.


El presente menú consta de 12 pases, aunque el entrante y el prepostre no se han incluido entre las imágenes. Las carnes y los pescados pueden variar (la merluza por lubina salvaje o rape; el cochinillo por canetón).

 

 

 

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