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Historia viva del vino canario

El Grifo, guardián de la memoria del vino de Lanzarote

Autor: Amaya Cervera. Imágenes: Álvaro Fernández Prieto
Lunes, 1 de julio de 2019
Noticia clasificada en: Vinos D.O. Lanzarote

Fundada en 1775, conserva toneles de malvasía de 1881 y antiguos documentos sobre su elaboración. Pero el futuro pasa por dar una vuelta a los dulces, las variedades locales, cultivar en ecológico y dar a conocer sus vinos al mundo.

En la misma tarde en El Grifo se puede probar un espumoso, un vino naranja de moscatel, un rosado pálido con un enfoque menos comercial del que uno esperaría, un syrah o el histórico Canari, un vino dulce de licor que quiere recuperar el estilo de las malvasías de antaño y que se apoya en la mezcla de añadas viejas. ¿Qué vinos reflejan mejor la esencia de esta isla volcánica de paisaje cautivador y condiciones extremas de cultivo?

 

La syrah, aunque impecable y matizada por el carácter que los suelos negros imprimen a los vinos, es una alienígena frente a la variedad emblemática de la isla, la malvasía, una moscatel también apta para elaborar en dulce, esa listán negro de perfil salvaje que ya es un emblema de Canarias o la vibrante variedad blanca diego o verijadiego.

 

[Img #16527]En la tienda, una pareja de turistas hace una elección improbable y atrevida. Se llevan una botella del nuevo Rosado de Lágrima de listán negro, con personalidad, seco, amargoso y de grado moderado, y otra de la primera experiencia de vino naranja de El Grifo: un moscatel trabajado con pieles y sin adición de sulfuroso del que se han hecho apenas 1700 botellas. El contraste con los dos vinos más viejos de 1881 que se conservan en la bodega, una malvasía dulce y otra seca cercana en estilo a un rancio, no podría ser mayor.

 

Fermín Otamendi, copropietario de la bodega junto a su hermano Juan José, es consciente de los retos que afrontan los vinos de Lanzarote. “El primero es la supervivencia y de esto sabemos bastante”, asegura. “Aquí ni tenemos agua ni se la espera”, dice con el toque irónico. La mayor amenaza, nos cuenta, son los vientos saharianos capaces de desecar la planta en un tiempo récord.

 

Este abogado de 63 años, residente en Arrecife, es la cuarta generación al frente de El Grifo desde que su bisabuelo adquirió distintas propiedades en la zona entre 1870 y 1880. Antes, la bodega estuvo en manos de otras dos familias: los Torres, que erigieron la mayor parte de las edificaciones antiguas y los De Castro, propietarios entre 1820 y 1880. La fundación, fechada en 1775, convierte a El Grifo en la bodega más antigua que ha pervivido en Canarias.

 

Lanzarote, sin embargo, fue la última isla del archipiélago a la que llegó el viñedo. Para Fermín Otamendi, las erupciones que tuvieron lugar entre 1730 y 1736 fueron cataclismo y bendición a la vez. “La viña es la gran herencia del volcán”, explica, ya que con anterioridad las tierras se dedicaban casi en exclusiva al cultivo de cereal. “Lanzarote y Fuerteventura fueron el almacén de grano de Canarias. Hasta finales del siglo XVIII había una prohibición expresa de exportación directa para no desabastecer a las islas mayores”, puntualiza.

 

De la misma manera, la historia gloriosa del vino canario se forjó en las grandes islas, muy particularmente en Tenerife en los tiempos en los que el vino era medio de pago para acceder a las manufacturas inglesas y en el comercio con América. El cultivo en Lanzarote estuvo monopolizado por los tinerfeños quienes, en un primer momento, destinaron sus uvas a la elaboración de aguardientes. Por algo un barrio de Arrecife lleva aún el nombre de La Destila.

 

El papel de proveedor de Lanzarote continuó hasta bien entrado el siglo XX. Aunque hay constancia de algún embotellado de malvasía en los años 30, el abuelo de los actuales propietarios, otro Fermín, seguía el modelo del oporto o de los vinos malagueños y envejecía los vinos en el puerto de Arrecife para facilitar su salida en barco hacia Tenerife y Gran Canaria. El comercio y el transporte marcaban totalmente la elaboración.

 

[Img #16528]Conservación del paisaje

 

En los últimos años, el turismo ha transformado notablemente la industria vinícola y ha creado un potente mercado local. Hoy, el 90% del medio millón de botellas que se producen anualmente en El Grifo se venden en las islas, pero el objetivo de futuro es que al menos un 20% salgan fuera. “El paisaje –argumenta Otamendi– es lo más peculiar que tenemos y lo que debemos de trasladar a los mercados exteriores para ganar visibilidad. Pero para eso hace falta mucha comunicación, no solo de Lanzarote, sino de Canarias en su conjunto. En Estados Unidos a veces nos sitúan en el Caribe”.

 

La tarea implica superar otros muchos retos, entre ellos lo que el copropietario de El Grifo denomina “el efecto perverso” de pertenecer a un país vitícola con la mejor relación calidad-precio. “Aunque el consumidor internacional asume y entiende nuestros precios, para los peninsulares todavía somos caros”, se lamenta.

 

Otamendi, quien habla constantemente de viticultura heroica y de “viñedo milagro” cree que el futuro pasa por una mayor implicación pública. Aboga, de hecho, por una gestión más equitativa de los fondos europeos que no solo contemplen la actividad económica sino también la sostenibilidad porque “el viñedo –dice– contribuye al sostenimiento del paisaje”. Entre sus objetivos para este año está empezar a cultivar algunas parcelas en ecológico.

 

Lanzarote es uno de los paisajes vitícolas más fascinantes y extremos del mundo donde la vid demuestra a diario su extraordinaria capacidad de adaptación y una terca voluntad de supervivencia. El cultivo es posible gracias a la ceniza volcánica o rofe que cubre el terreno e impide la evaporación; es lo más parecido a un mulching natural. Dependiendo de la zona, el rofe ocupa entre medio metro o más de tres metros. Para plantar no hay más remedio que excavar hasta acceder a la tierra fértil.

 

La densidad de plantación es bajísima por la escasez de agua (unos 100 mm. al año que caen entre noviembre y enero, la época de menor aprovechamiento para la planta) y la necesidad de proteger las cepas del viento. Las plantas son rastreras (se cultivan casi pegadas al suelo) para gastar la menor energía posible en el transporte de la savia. Los rendimientos se sitúan en torno a los 1.000 o 1.500 kilos por hectárea. “Somos campeones mundiales de improductividad”, bromea Otamendi.

 

El riego no es factible. La mayor parte del agua en la isla procede de la desalinización, lo que implica un contenido relativamente alto de boro, que es una sal perjudicial para el suelo.

 

[Img #16529]Chabocos de moscatel

 

Según el joven enólogo Jorge Rodríguez Alonso, los intentos de conseguir una mayor productividad con marcos de plantación en hilera o en zanja con mayor densidad de cepas por hectárea y capas más finas de rofe no siempre han conseguido mejorar el cultivo tradicional en hoyos. En ocasiones, el estrés hídrico que se genera puede dar lugar a rendimientos menores si cabe.

 

Existe una tercera posibilidad de cultivo que aprovecha las grietas del suelo en zonas de jameos o riachuelos o que implica romper la piedra. Son los llamados chabocos, habitualmente reservados a la variedad moscatel porque, según explica Fermín Otamendi, “necesita más agua y, por la forma de la grieta, toda la que se consigue cae directamente en el tronco sin que haya evaporación”.  En el recinto de la propia bodega se puede encontrar un ejemplo de una cepa de moscatel que ha alcanzado prácticamente el tamaño de un árbol. La experiencia de vino naranja que ha salido recientemente al mercado se ha elaborado precisamente con uvas de moscatel cultivadas en chabocos.

 

El Grifo cuenta con 32 hectáreas propias, cultiva otras 30 de familiares y compra a unos 300 viticultores. El que más uva aporta, sin embargo, no supera los 20 000 kilos. “La viticultura en Lanzarote es vocacional”, explica Otamendi. Lo más preocupante, teniendo en cuenta que la edad media de los viticultores es de 72 años, es el relevo generacional.

 

Otro reto a la supervivencia es el cambio climático. El seguimiento que se ha realizado en los últimos años en las brotaciones muestra cómo los inviernos son cada vez más benignos y, en ocasiones, las temperaturas diurnas más altas no permiten los tiempos necesarios de reposo para la planta. “En 2016 –recuerda Jorge Rodríguez–, se produjo una brotación en tiempo de reposo y tras la poda, la planta ya no brotó”. Este hecho, unido a una viticultura al límite, se traduce en grandes altibajos de producción, lo que dificulta una comercialización estable e incluso la entrada en nuevos mercados.

 

En el futuro se quiere dar más peso a los blancos con crianza con el doble objetivo de asegurar stocks para compensar añadas cortas, y demostrar la capacidad de evolución de unas variedades con aptitudes de sobra para ello. Otro objetivo es ganar identidad en los vinos gracias al trabajo con levaduras autóctonas y, de hecho, ya hay una experiencia en el mercado de un verijadiego blanco, de estilo muy fresco y carácter herbáceo.

 

El futuro de los vinos dulces

 

Los libros de cuentas del bisabuelo daban instrucciones precisas de cómo se elaboraban los vinos dulces de malvasía. La técnica consistía en hacer una selección de las uvas mejor maduradas y asolearlas durante siete a ocho días para aumentar la concentración de azúcares. Se dejaba fermentar el vino hasta unos 10 grados, se añadía alcohol hasta los 18 y se envejecía en barrica. El proceso se sigue repitiendo en aquellas cosechas que ofrecen el potencial de azúcar necesario. Puede ser cada tres, cuatro o seis años. El consumidor puede acceder a este estilo a través del Canari, un coupage de añadas viejas que se comercializa en botellas de 50 cl. La que se encuentra actualmente en el mercado es una mezcla de 1956, 1970 y 1997 que se vende en torno a los 40-45 €. Ahora la bodega se está planteando lanzar al mercado versiones más jóvenes de este vino. El ejemplo que probamos de barrica de la cosecha 2014 ofrecía un perfil marcado por frutas de hueso (melocotón, albaricoque) y notas melosas, con buenos niveles de concentración en boca, pero evidentemente sin la complejidad de toques tostados y frutos secos de un Canari de mezcla de vinos viejos. Quizás la parte más interesante de este planteamiento sea el potencial de desarrollo en botella de una variedad con una vocación natural para ser elaborada en dulce y dar vinos más equilibrados desde el principio gracias a su elevada acidez natural.

 

Este estilo no tiene nada que ver con el semidulce joven, de corte mucho más comercial, que utiliza la misma base de la malvasía seca, pero parando la fermentación para dejar una pequeña cantidad de azúcar residual. Hoy parece claro que el futuro del vino de Lanzarote pasa por caminos más singulares.

 

Descubre los vinos de El Grifo que hemos catado en este reportaje

 

 


 

 

César Manrique, el artista y el amigo

 

Gran embajador de Lanzarote en el mundo, Manrique es uno de los artistas que más estrechamente han compaginado su obra con la defensa de los valores medioambientales y, de hecho, está detrás de algunos de los espacios turísticos más singulares de la isla. Creó ese grifo mitológico mitad águila y mitad león que es el actual emblema de Bodegas El Grifo e instó y ayudó a la familia a transformar la vieja bodega en museo. Según Fermín Otamendi, “nos ayudó a superar el complejo de que lo nuestro es inferior”.

 

 

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