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Deliciosa salazón

Anchoas de Cantabria, los bocartes más famosos del mundo

Autor: Javier Vicente Caballero. Imágenes: Jean Pierre Ledos
Jueves, 4 de julio de 2019

Laredo y Santoña se disputan la sana y sabrosa rivalidad por ver cuál de estas localidades cántabras atrapa, cura, filetea, soba, recorta, desespina y despacha por los mercados las mejores anchoas del planeta.

[Img #16568]Tintes míticos tiene esta ensenada hermosísima y kilométrica de la que se enamoró el mismísimo Napoleón, que ha hecho de la semiconserva del boquerón o bocarte (llamado así al pez en vivo) todo un gremio artesanal conjugado con una industria de pingües rendimientos. Hay anchoas mediterráneas, argentinas y chilenas (escamosas) y hasta chinas del Pacífico (malas y baratas, siempre en tarro de cristal), pero las cantábricas no tienen parangón en cuanto a carnosidad, textura, firmeza de lomos y umami. Las de Laredo cuentan con Sello de Calidad Controlada que garantiza una trazabilidad sin tacha. Tan formidable como diminuta resulta esta Engraulis encrasocholus que diría Linneo, que reconcentra en su cuerpo a escala la esencia de otros pescados azules. La campaña de su captura se abre en abril, cuando entra en liza la flota vasca; en mayo, turno para la cántabra, y es junio cuando la asturiana clausura la temporada en el puerto de Gijón. En el Cantábrico francés también tiene lugar una campaña en invierno. Salen los barcos de cerco a unas 30 millas del puerto y en tres horas se traen una carga de unas 10 toneladas. No más de ocho o nueve kilos de bocarte, entre tres y cuatro años de edad, se acarrean por cada caja para que la carne no se malogre, como si fueran uvas seleccionadas en una cuidadosa vendimia.

 

Codesa, nacida en 1986, está dirigida por José Luis Ortiz, secundado por su hijo Fidel, si bien la concienzuda la labor de curación es supervisada por Julián Fernández, maestro conservero. Codesa gestiona unos 400.000 kilos por campaña y es una de las más de 60 conserveras asentadas en Cantabria.

 


 

[Img #16570]Paso a paso

 

La anchoa entra fresca en las instalaciones de Codesa, en Laredo. Se descabeza y eviscera y se introduce en bidones cilíndricos para su conjunción con capas de sal fina y marina venida desde Alicante. Tras la curación, se lavan, se frotan cuidadosamente para quitar la piel (el [Img #16571]célebre sobado, hecho con nasas de pesca y manos de mujer), se envuelve en trapos de algodón para extraer humedad y dar firmeza, y se recorta la cola y la zona del abdomen; se extraen los lomos, se quitan las espinas y se bañan en suave aceite de oliva de Priego, Córdoba. Su consumo preferente, no más allá de dos años. La anchoa es fuente de proteínas y es acreedora de vitaminas B1, B2 y B3, además de calcio, fósforo y magnesio. 

 

 

 

[Img #16569]Merecida rúbrica

 

En capturas al alba y en plena primavera, los mayores calibres de bocarte (23 granos, o sea, peces, por kilo) son seleccionados y acomodados por Codesa por periodo mínimo de un año. Durante el empacado, Codesa tuvo a bien adjuntar dentro de cada lata (u octavillo en jerga gremial) el nombre de la trabajadora que ha sobado y culminado el proceso de la anchoa. “Hecho a mano por Teresa, Dolores, Ainhoa...”. Con este gesto se prestigia un oficio que ha dado de comer durante décadas a las localidades de Laredo y Santoña. En matriarcado, las sobadoras han sustentado la economía familiar cuando sus maridos no podían salir a faenar. 

 



 

 

 

Alianza de sal y tiempo

 

[Img #16572]Ese tono cognac

 

Antaño se salaban las anchoas en toneles de madera de haya o pino; hoy se hace en barriles con menos poesía pero más salubridad. Unos 200 kilos de sal estratificada (alternando pescado y sal) se vierten en cada bidón. Tras el prensado con tapas y la consiguiente salmuera, mezcla resultante de agua y sal, el pescado adquiere esa tonalidad cognac tan reconocible.

 

 

 

 

[Img #16567]Gourmet Himalaya

 

La anchoa tiene un añejamiento en barril de un mínimo de ocho meses y de poco más de un año como máximo. La temperatura de curación, entre 18 y 20 grados. Tras la maduración y el deshidratado 320 kilos de pescado fresco se quedan en no más de 250 kg. Para la referencia gourmet el pescado se alterna en estratos sobre camadas de sal rosa del Himalaya.

 

 

 

 

 

 

 

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