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Al norte del atún

Bonito, ese pescado azul que parece atún pero no lo es

Autor: Luis Vida. Imágenes: Álvaro Fernández Prieto
Jueves, 11 de julio de 2019

Llegan al Cantábrico, tras reproducirse en la islas Azores. Buscan la calidad alimenticia del mejor litoral del verano, rico en pescado azul y espirulina. Los pescadores de bajura los aguardan de junio a septiembre.

La cola en flecha del bonito evidencia su condición de pescado azul. Es el modo más inmediato de aclarar el dilema entre los pescados blancos y los pescados azules; o entre los pescados magros y los pescados grasos, que viene a ser lo mismo. Incluso entre los pescados de derechas y los pescados de izquierdas, si se nos permite un símil sociopolítico ya superado, por cierto.

 

Los pescados grasos fueron plebeyos, sobre todo si eran azules, como las sardinas, la caballa, el chicharro, el jurel y todos los atunes. El salmón, la lubina o los salmonetes –que también son grasos como revela su cola en flecha en lugar de redondeada, como la tienen la merluza o el rape, que son decididamente pescados blancos– lo disimulaban con sus pieles plateadas o rojizas; además de por su diferente suculencia y precio. El progreso en la investigación nutricional nos enseñó que la presencia de Omega 3 en los ácidos grasos esenciales del pescado azul lo convertía en algo muy saludable para el organismo cardiaco, además de acumular tanta o más proteína que la carne de vacuno. El pescado azul es ahora lo bueno, por dietético y por sabroso. Y nos gusta más a medida que sabemos más cosas de él. La cultura es sustancial para interpretar y saborear con responsabilidad y criterio los alimentos.

 

El pescado con más mar

 

Por ejemplo, lo del característico color azul de sus lomos, que lo define y clasifica, no es casual ni gratuito, como nada lo es cuando la naturaleza anda por medio. Resulta que los pescados azules y, por tanto, los túnidos, como el bonito del norte, son consumidores insaciables de espirulina, la microscópica alga verdeazulada que proporciona la tonalidad azul al agua del mar. También tiñe de ese color la piel de los peces que la consumen en abundancia, aparte de dotar a sus carnes de un potencial nutritivo supremo, consecuente con su vigor alimenticio. La espirulina se ha convertido en uno de los suplementos alimenticios más rutilantes del momento debido a su extraordinario contenido en vitaminas de los grupos B y E, en carotenos de efecto antioxidante; en calcio, hierro, yodo, fibra, hidratos y grasas esenciales. Todo ello ha conducido a su síntesis científica por liofilización en el ámbito del fitoplancton marino. Los peces lo aprendieron antes y lo exteriorizaban con su color entre los misterios del mar. Los científicos lo descubrieron no hace mucho. Pero los pescados azules son su reflejo estético y nutritivo más evidente y próximo.

 

Otra cuestión fundamental, propiamente vinculada a los túnidos, radica en aclarar las diferencias entre sus dos especies más habituales: la del atún y la del bonito, dos pescados diferentes de la misma familia, cuyo parecido físico confunde. En nuestro contexto geográfico, el atún (Thunnus thynnus) llega por el sur con la primavera y se pesca hasta junio artesanalmente, cerca del Estrecho de Gibraltar. Alcanza dimensiones gigantescas, superiores a los tres metros y hasta los 400 kilogramos por pieza, incluso más. Sus carnes son rojas, se almacena en piscinas marinas o se congela de manera fulminante para el suministro comercial posterior. Fue destinado principalmente a la industria conservera o al medio doméstico, como ocurrió con la mayoría del pescado azul. Hasta adquirir el certero estatus gastronómico que le otorgó la cocina japonesa, cuya flota pesquera disfrutó de capturas desmesuradas en nuestras aguas desde los años 60 del pasado siglo, por concesión oficial, lo que perjudicó seriamente a las ancestrales técnicas de las almadrabas.

 

El atún diferente

 

Entre los túnidos, el bonito del norte o atún blanco (Thunnus alalunga) resulta peculiar. Solo es bonito del norte el que pesa más de 4 kg y se captura en el Cantábrico con anzuelo, para que el pez no sufra por su acumulación en redes y su carne garantice una calidad superior. Nunca deja de nadar, pues carece de vejiga natatoria. Rara vez supera el metro y medio de largo o los 12 kilos. Su carne es blanca y de textura diferente a la del atún del sur. Es más delicada en boca y, sobre todo, más oportuna para guisar que la del atún, que le gana, sin embargo, en procedimientos culinarios resolutivos como la plancha, el sashimi o el tataki.

 

En la denominada plataforma costera del bonito, que acaba en septiembreel mejor bonito se captura entonces, por cierto– participan solo embarcaciones de bajura procedentes del País Vasco, Cantabria, Asturias, Galicia  y el suroeste francés. De sus costas procede su virtualidad gastronómica, que determinó platos familiares y profesionales sencillos, enjugados generalmente en cebolla, salsa de tomate y escabechados o en marmitako, el competente y competitivo recreo de la culinaria pesquera más famoso. El gran Arzak incorporó el bonito a la renovación gastronómica con ventrescas sublimes, a la parrilla y al horno, entonadas con aderezos y fusiones personales, que hicieron época. También comenzó a aplicar con precisión su despiece y la levedad estricta de las cocciones, añadiendo jugosidad y oportunidad al cogote, los lomos, las rodajas o la cola. El bonito en el plato es otra cosa desde entonces.

 

 

 

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