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Embutidos de Trás-os-Montes, la esencia del fumeiro

Autor: Javier Vicente Caballero. Imágenes: Álvaro Fernández Prieto
Lunes, 15 de julio de 2019

Con el cerdo bísaro como sabrosa materia prima, la industria del embutido y el ahumado lusitano tiene su capital en la localidad trasmontana de Vinhais. Nos adentramos en una liturgia tan artesana como atávica, y tintes históricos.

Las orejas pendulares, tapando la vista; los andares cansinos, perezosos; y tras una dermis de suave sonrosado, sus carnes, magras y estupendas, más grasientas que otros de su especie pero bien sabrosas. Será cosa de su dieta de castañas. El cerdo bísaro recuerda mucho a nuestro porco celta, primos hermanos y casi vecinos. En la región portuguesa de Terras de Trás-os-Montes han hecho emblema de esta raza quizá para celebrar que ha dejado de caminar sobre el filo de la extinción. Tras la lejana ya peste porcina africana, en esta localidad gélida y hermosa de Vinhais saben bien qué dividendos y sabrosuras se pueden extraer de él. Salpicoes, chouriças, butelos (al estilo de nuestros botillos leoneses, vianda con hueso), jamones… El ahumado y la elaboración de enchidos (embutidos) han tomado aquí carta de naturaleza y ha dotado a este paisaje inmaculado de raíz e identidad. Celebran una estupenda romería en febrero, a la que acuden de todo el país al olor de la matanza. “Ya casi nadie la hace en casa por los permisos sanitarios, aunque todavía queda alguna familia”, comentan en el Centro de Interpretación del Porco e Fumeiro. Este lugar se hace indispensable para conocer las raíces, conservar el pasado y perpetuar tanto la crianza del porco como la elaboración de embutidos y su posterior ahumado. De hecho, esta villa de Vinhais tiene el sobrenombre de “capital do fumeiro”. Un poderoso y fragrante reclamo gastroturístico al que es complicado sustraerse para husmear muchas esencias del paisanaje transmontano.

 

En cada ahumadería se repite la liturgia casi con exactitud. En algunas elaboran incluso su propio pan, muy poco hidratado y que ha de ser duro para elaborar las alheiras o tabafeias. Se trata de un embutido con miga (por partida doble) por su curioso origen. Con toda la neblina de la leyenda, algunos historiadores sostienen que los judíos colgaban en sus casas este enchido para que la Inquisición diese por hecho que eran cristianos (nuevos) al comer carne de cerdo. Días de intolerancia, ya se sabe. El ardid estaba en que las alheiras se rellenaban con carne de gallina o perdiz (pavo o pollo con el devenir de las centurias) en vez de magro porcino, además de pan y otras vituallas. Nadie ofendía al Talmud. Sea como dijere la historia, la alheira es hoy bandera transmontana y cuelga como alhaja culinaria de cada casa, cerca de cada escaño. En algunas fábricas llegan a despachar más de tres toneladas al día. El pan de la alheira ha de cortarse muy fino, manteniendo su corteza pétrea. En una jornada se desmigan más de 400 hogazas. La carne se cuece una hora y media, si bien antes se lava a conciencia. En esa misma agua donde borboteó la carne se sumerge el pan. Manos femeninas deshilachan la carne a mano y la mezclarán con el pan, el pimentón, el aceite y el ajo. Todo se bate. Con fuerza y sin remilgos. Tras embutir en tripa natural, espera un túnel con leña de carvalho (roble). Ahí estarán una hora a unos 40 grados. Se come frito o asado. Si se pone cerca de unas brasas, placer tan mundanal como divino. La más afamada es la alheira de Mirandela, que cuenta con escudo legal por la vía de la IGP. El precio, unos ocho euros el kilo, aunque si lleva carne de caza puede doblar esa tarifa. Cada embutido sigue su propio ritmo de ahumado y atemperado. El salpicao es otra de las especialidades por estos pagos. La carne de lomos de cerdo se baña los viernes en vino tinto (o blanco) ajo, laurel y sal. En otros lugares añaden naranja y cayena. Ese adobo pasa dos días inmerso en cubetas enormes. El lunes ya está listo para ser embuchado. Como colofón se perfuman oreados cerca de pira de olivo y de carrasco. El salpicao goza de gran predicamento, no obstante no se ha de pasar por alto las sorprendentes chouriças dulces, con miel y canela, o las de jamón, más predecibles, todas elaboradas con carnes de la panza del bísaro, un cerdo feliz que hoza despreocupado y bien mimado tras esquivar su desaparición.

 


 

Bandera lusa

 

De cogumelos, de setas, con legumbres, veganas... Las alheiras se están adaptando a los nuevos tiempos y las nuevas sensibilidades. Sea como fuere, la buena praxis indica que la carne debe constituir, por lo menos, el 60 % y el pan el 25% del total de materias primas. La alheira debe presentar forma de herradura, no debe exceder los 25 cm de largo, y medir entre 2 y 3 cm de diámetro, con un peso entre 150 y 200 gramos. Los puristas prescriben que se aten las puntas con hilo de algodón, como sus hermanas las morcillas.

 

 

 

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