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Con sentido

Menú degustación en Gaytán, aquí sí que hay cocina

Autor: Saúl Cepeda. Imágenes: Aurora Blanco
Viernes, 23 de agosto de 2019
Noticia clasificada en: Estrellas Michelin Restaurantes en Madrid

En Gaytán, Javier Aranda se expresa a sangre y fuego desde una potente escenografía culinaria de alto octanaje. Coherente y con sentido de causa, el menú descubre una gran versión del chef castellanomanchego.

Gaytán es una de esas cocinas medulares alrededor de la cuales, además, hay un restaurante. Desprende algo totémico la poderosa máquina culinaria oval que concentra casi toda la atención visual dentro del establecimiento. Puede ser un fenómeno catártico, pues parece definir el final del viaje iniciático de Javier Aranda (Villacañas, Toledo, 1987), un cocinero JASP que tuvo que permutar una estrella Michelin por otra para hallar su mejor versión, plena de madurez y clarividencia.

 

Aranda –con carrera intensa y responsable en El Bohío, Ars Vivendi, Urrechu y Piñera– asimiló las expresiones mínimas en Santceloni, pero desató su primera experiencia empresarial en solitario –La Cabra– de forma maximalista. Ahora, en Gaytán, halla el mínimo común múltiplo de su cocina: interesante, contenida y sabrosa. Captura con pocos elementos. Es eficaz, y sorprendentemente digestiva para un menú de 18 pases. De rigurosa temporalidad, se presta a una composición por módulos narrativos: vegetales, marinos, fúngicos… El resultado es una secuencia cabal de platos perfectamente discernible, que no se oscurece en técnicas indescifrables.

 

Dirección: Príncipe de Vergara, 205. Madrid.

 


 

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Seta de cardo. Un minitaco sostiene la cocción de unos pequeños cubos de seta de cardo salvaje al estilo tikka masala. Potencia étnica, especiada, con textura de casquería.

 


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Criadilla de tierra. Un sencillo cucurucho de trufas del desierto en espuma distribuidas en el cono y coronadas con un polvo de tomate.

 


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Flor de coliflor. La Sparassis crispa, la seta coliflor, se presta a este alegre artificio que simula unos callos sin carne. Textura cartilaginosa y sabor neutro para absorber una salsa intensa. Shitake. Para acompañar a los callos fúngicos, un vermú que emplea entre sus “botánicos” setas shitake. Prevalece el vermú, no cabe duda, pero el micomatiz existe y no afea el gusto.

 


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Sopa de maíz. Un juego de contrastes entre sutiles neutralidades, desde la placidez del maíz a la mera conexión salina. El picante es tímido, pero permanece en el retrogusto.

 


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Flor de calabacín. Una suerte de dolma 2.0 fruto de la globalización alimentaria. Envuelve un delicioso risotto con el grano al dente en la sutilidad nasal de la flor de calabaza. Verde y untuoso. La grasa del queso parmesano ejerce de superconductor de sabores.

 


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Judías verdes. Evocadoras judías con jamón licuado. El sabor que le atribuiríamos a las preparadas por esa madre imaginaria que todo lo cocina bien y el aspecto de haber sido diseñadas en Pininfarina.

 


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Guisante. Un mar y montaña disfrazado de carnaval: bajo un velo de proteína de choco, el guisante lágrima se baña en un agradable fondo. Una evocación a los sabores de pueblo, con un morteruelo glorioso que aporta el picante justo.

 


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Alcachofa. Nadie diría que lo es a simple vista, pero sabe a alcachofa, desde el principio. La salsa perigoudine –de vino tinto– se enfrenta con seguridad a la inulina del corazón de la inflorescencia.

 


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Chipirón. Noble cefalópodo de potera en una velouté que es todo un palimpsesto de aromas. Buena conjunción con la clorofila del eneldo, una chirivía crujiente y la piel de leche que se adhiere a todo el invento. Plato sinusoidal, complejo. 

 


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Espardeña. Las codiciadas entrañas del pepino de mar a la llama, con un curry tikka masala, queso ahumado, un bocadillito de bull negro y polvo de mantequilla. Una confluencia afortunada.  

 


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Salmonete. De un calibre razonable para que el punto no se vaya de las manos en su elaboración robatayaki. La piel está acabada a soplete. Guarniciona al pescado un falso pilpil de vísceras, naranja y azafrán; y también una emulsión de tomate. Hay tersura; tensión; crudeza; sabor.

 


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Alubias. Esta interpretación elimina la piel de las alubias de Tolosa, cuyas proteínas y fibras llegan esferificadas, en su caldo, con un embutido de manitas y careta de cerdo; y su piparra. Untuoso y rico.

 


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Vaca. Taco de rubia gallega con 45 días de maduración, impecable en el punto (prácticamente un tosa-mi), con una demi-glace del propio bovino y setas enoki aflorando entre la guarnición vegetal.

 


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Molleja. Tierna, con puré de barba caprina (o salsifí), cúrcuma, aire de mejillones y un caldo de ave. Un plato bastante cítrico, que no deja de ser un revisionismo de un clásico.

 


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Hinojo. Refrescante prepostre de hinojo confitado, coco y un granizado de lima. Correcto en su función transitiva.

 


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Manzana. Una fina escultura efímera de láminas de manzana con un helado de tomillo y un gel de jerez. Ligero, pulcro y aromático.

 


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Chocolate. Una combinación largamente testada de cacao y avellana, en lo que podría ser un sabor a nocilla high-end en molde de bombón. Bueno.

 

 

 

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