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Comer de oficio

Empachos y gastromanías

Autor: Luis Cepeda
Lunes, 26 de agosto de 2019

Hace unos tres meses, Jorge Bustos escribió: “De una España que idolatra la cocina, el gimnasio y las mascotas ya estaba tardando en bajarse Rafael Sánchez Ferlosio”, refiriéndose el intelectual más crítico con la globalización del marketing, la publicidad o la cultura del ocio.

Que ante el deceso de tan significado personaje, el jefe de opinión del diario El Mundo meta la cocina en danza subraya la desmesura social que está convocando la comida y su imparable proyección mediática. Comer –cómo dudarlo– es básico; acaso nuestra principal recompensa cotidiana. Comer bien puede ser, además, placentero y, por tanto, cocinar lo mejor posible es progreso recreativo, profesional y cultural. Sin embargo, fascinarse con sus artífices y reverenciarlos sin reservas, ensancha la burbuja y encamina a morir de éxito. Si de arte culinario hablamos, convengamos en que ningún arte se contempla así.

 

Se nos olvida que la superación culinaria del país brotó del descontento. La evolución siempre asoma con la discrepancia, mientras la pasividad es siempre estéril. La nueva cocina rompió con lo establecido. Pero, una vez consolidada, se enfrentó en los congresos nacionales de Cocina de Autor –mediados los 80– a los feroces análisis de la crítica ante los platos de los grandes chefs. Expuestos a la controversia, nadie interpretó los reparos de la crítica como una descalificación, sino como un motivo de reflexión o de discordia, todo lo más. Por el restaurante Zaldiaran de Vitoria, sede de aquellos encuentros, quisieron pasar todos; eludirlo significaba inseguridad. Luego las convenciones o congresos gastronómicos comenzaron a ser complacientes; precedidos por el aplauso y con el beneplácito garantizado. El paso de Santi Santamaría por Madrid Fusión 2007, identificando la función del chef con el famoseo, más que con el oficio, lo descalificó por provocador y anuló cualquier actitud crítica futura.

 

Ahora, en las sesiones de Gastromanía, un congreso de dos jornadas que el colega Juan Barbacil organiza en Zaagoza desde hace tres años, acabamos de percibir gestos de reprobación hacia el esnobismo y la mercadotecnia que invisten a la gastronomía de un prestigio algo ostentoso. El hecho de que el encuentro carezca de patrocinios comerciales y se conforme con los oficiales –Gobierno de Aragón y Academia Aragonesa de Gastronomía– puede que facilite su ecuanimidad y función critica.

 

Entre los ponentes han destacado las posiciones de dos profesionales de la cocina, Juanjo López, de La Tasquita de Enfrente, un lugar indispensable de Madrid, y Enrique Valentí, el responsable del singular Marea Alta de Barcelona. El primero observó que quienes encarnan la excelencia culinaria de España deben saber hablar en público, dar conferencias y montar showcooking, practicar deportes; ser, a menudo, expertos musicales, disponer de agentes de comunicación y managers internacionales, entenderse bien en áreas científicas y tecnológicas, atender con autoridad a los medios, caer bien a influencers, foodies y redes, asesorar o activar proyectos secundarios, destacar en guías y clasificaciones, formar parte de la jet set y sentirse observados, con lo que eso distrae, para concluir que “después de tan colosal tarea, ¿quién piensa en cocinar?” añadió el cocinero que con ello la configuración del restaurante se condiciona: obliga al rigor del menú degustación y evita la elasticidad de la carta; se tecnifica y renuncia a la espontaneidad.

 

Enrique Valentí, versado en iniciativas culinarias vanguardistas, pero de fundamento tradicional, advirtió de la nefasta colonización gastronómica a la que nos somete, no solo la muy noble curiosidad cosmopolita, sino la imposición mercantil de productos y técnicas ajenas o la frivolidad de cocineros inspirados –de oído– en culturas exóticas, que dan la nota étnica. El sociólogo Miguel Ángel Almodóvar verificó el disgusto de perder nuestra identidad colectiva en el plato y el historiador José Berasaluce no dejó títere con cabeza. Su reciente libro El engaño de la gastronomía española (ed. Trea) cuestiona aspectos de la actualidad culinaria española, propicios a la polémica y a la reacción, con erudición, argumento y algún populismo, que todo hay que decirlo. Pero sus indagaciones nos involucran en un relato crítico de nuestra gastronomía, digno de considerarse. Lo que añadió vigor a un congreso diferente. Y valiente.

 

 

 

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