Aviso sobre el Uso de cookies: Utilizamos cookies propias y de terceros para mejorar la experiencia del lector y ofrecer contenidos de interés. Si continúa navegando entendemos que usted acepta nuestra política de cookies. Ver nuestra Política de Privacidad y Cookies
Enviar por email
En portada

Begoña Rodrigo, una chef en contra de lo establecido

Autor: Saúl Cepeda. Imágenes: Álvaro Fernández Prieto
Lunes, 2 de septiembre de 2019

Las experiencias vitales complejas, destiladas en los largos y procelosos alambiques de la madurez, producen sabores únicos. Tenemos a una chef que apuntala sus ideas y, equivocadas o no, proceda alabar a quienes toman partido.

Begoña Rodrigo (Xirivella, Valencia, 1975) como personaje mediático, con su abrupta génesis en un talent show en horario de máxima audiencia, es un concepto que nos permitiría abordar muchos aspectos extraculinarios –sobre los que me gusta escribir, a decir verdad– compuestos de cuentas pendientes, tormentas paternofiliales, deudas, viajes iniciáticos y autorrealización. Sin embargo, a quien puedan interesar estos temas o sus ocho años en Ámsterdam y dos en Londres, lo que es por completo legítimo, recomiendo en todo caso la lectura de la profunda entrevista realizada por Cristina Jolonch, auténtica especialista en intimidades culinarias, y publicada en La Vanguardia el 2 de diciembre de 2018. No cabe duda de que los chefs han superado hace tiempo las fronteras del plato para representarse en segmentos diversos de la sociedad e incluso para ocupar roles que antes les eran del todo ajenos. Tal ha sido esta evolución, que en cierto sentido algunos se han convertido en personajes de ficción –héroes y villanos, tal vez– y, claro, ¿a quién no le gusta una buena novela?
Aquí, para variar, voy a hablar solo de cocina (aunque, a lo mejor, también de filosofía, diseño, economía, arte, ciencias naturales…), precisamente porque es lo que más echo de menos alrededor de esta chef singular que manifiesta profundas convicciones técnicas y deconstructivas.  

 

[Img #16735]Cocina punk


Cursó estudios de Ingeniería Industrial, pero en realidad Begoña Rodrigo tiene alma de grafitera (y no por la gorra de béisbol que le gusta llevar como gimmick). Sus platos parecen confrontar un presunto discurso culinario vigente e incluso el propio adocenamiento y servilismo del cliente contemporáneo, dispuesto a comerse lo que sea si la GUÍA lo ordena. Hay mucho de desafío contracultural en su cocina, como si en su interior existiera una pulsión por desafiar a un establishment canonista de la cosa culinaria que ha caído en la estandarización, en la cadena de montaje. Cabría preguntarse si acaso son tan perversos o comunes los patrones de esta tendencia, pero lo que importa en realidad es que la mente artífice del acto rupturista piense que está reventando los cimientos de algo porque así, de vez en cuando, resulta ser verdad. “O el restaurante gastronómico evoluciona o está muerto”, afirma la cocinera, y pregunta: “¿Acaso tú cruzarías por un puente que hubiera construido alguien sin conocimientos de ingeniería? Pues llevamos toda la vida comiendo en lugares en los que no tienen ni idea de por qué pasan la mayor parte de las cosas que suceden con los alimentos que nos sirven. Si quieres abrir un restaurante de alta cocina tienes que plantearte esta situación, porque ahora todo el mundo sabe preparar un pescado al vacío a baja temperatura, y me atrevo a apostar que en el 80% de los restaurantes que se la dan de gastronómicos y tienen mucha pasta invertida, en realidad, su cocina sale de un tutorial”.


Lo interesante es que esta chef hace su punk culinario desde una gran distancia intelectual sobre el objeto a destruir, más como si fuera Ian Curtis que Sid Vicious.


[Img #16738]Por ejemplo, hay un plato preciosista en el restaurante La Salita –nave nodriza de Begoña Rodrigo–, denominado La Tiara por la chef, que plantea transiciones violentas dentro de su aspecto de uróboros made in Disney: la organoléptica compleja de la mojama y las salazones de bacalao y bonito se acomodan bien con un polvo de almendra, mientras que entran en combate abierto con el tartar de tomate, que revela picos ferrosos en la proteína del pescado, la yema encurtida o las hojas comestibles. El aceite de albahaca y el pesto radioluminiscente conectan sabores con eficacia, pero no lo hacen más sencillo. Sin embargo, su belleza es indudable y los conflictos en el gusto se superan por pura sinestesia. Al final del plato, uno se da cuenta de que han pasado cosas en el paladar, y sobre todo que eran deliberadas. “Me molesta mucho que siempre me hayan echado en cara que no tenga discurso, pero es que, a lo mejor, mi discurso es que no tengo discurso: quizás algo que ahora mismo me alucina, en dos años ya no lo soporto. Mi idea actual en La Salita es la radicalización: no concibo que un menú deba tener aperitivos, entrantes, pescado, carne y postre. No entiendo por qué debo poner un plato contundente al final del menú, cuando el cliente llega con hambre al principio de la comida y no al final. No entiendo por qué si alguien se sienta a la mesa en mi restaurante le tengo que contar mi vida”, espeta la chef.


Aunque tampoco hay que confundir las cosas: Begoña Rodrigo no es una antisistema de la cocina ni una kamikaze culinaria. Es consciente de su papel de empresaria –“lo soy desde que nací”, dice la chef, que vivió una infancia vinculada a la convulsa actividad comercial de su familia–  y de su valor de marca con cierta carga mediática: tiene en mente la cuenta de resultados, se interesa por el cliente, considera a la crítica e incluso hay un menú infantil en su oferta (en el que les sirve, de primeras y sin preaviso, La Tiara, lo que es toda una declaración de intenciones, por cierto)… “Hay muchas cosas que me gustaría hacer, pero para mí está muy presente que aquí hay 17 nóminas. Por otro lado, La Salita lleva abierta ya 14 años y la clientela que nos ha dado de comer en todo este tiempo también merece un respeto”.

 

Cocina underground


Nunca mejor dicho.


[Img #16737]“Ahora estoy tratando de descubrir por qué ingredientes que me resultan muy similares reaccionan de manera distinta ante cocciones básicas y elementales. En el trabajo que estamos haciendo con las raíces y tubérculos, me fascina que un boniato cocinado a 83ºC durante seis horas y luego envuelto en una piel de salmón, confitado a 55ºC durante 24 horas logra una textura perfecta, dura. Pero si pongo un boniato blanco, que se supone que es su primo hermano, se me queda un amasijo de hilos que no hay quién se coma”, explica la cocinera.


La tabla de raíces y tubérculos de La Salita –a saber: salsifí, yema encurtida y trufa; raíz de perifollo y caviar (no se suelen ver las huevas de esturión en estas situaciones tan subterráneas); raíz de perejil, remolacha y aceituna de Kalamata; boniato y salmón; raíz de nabo daikon, algas y plancton; y zanahoria, alga nori y cogollo– ya es un espectáculo sin siquiera haber probado las viandas, con un servicio en sala que está a medio camino entre una partida del juego de mesa Operación y una cátedra magistral de botánica. La subsiguiente ruleta de sabores –algunos elegantes y contenidos; otros, pronunciados, en los límites de cada papila– deja poco lugar a la indiferencia por su pluralidad de texturas, puntos de cocción, conexiones de ingredientes y aromas. Al final de la secuencia, queda clara una cosa: aquí hay pensamiento, no azar.  


Buscamos buenos ingredientes, en especial dentro del mundo vegetal, que se hayan despreciado tradicionalmente en las cocinas, que apenas sirvieran para los caldos, que hubieran pasado desapercibidos… Ahora, lo normal es que te sirvan un pescado y su guarnición. A mí me interesa llegar a un punto en que pueda dejar de servir ese pescado; poder poner lo que creo que debe ir en el plato, sin que el cliente tenga en la cabeza el cliché de que habrá, por decreto, un pedazo de carne en algún momento del menú”, propone Begoña Rodrigo.


En su vocación vegetal y de finales reduccionistas, la chef prepara en sala, como último plato antes de los postres, un tartar de zanahoria deshidratada –el propósito recuerda al aséptico tartar de zanahoria de Daniel Humm en el Eleven Madison Park de Manhattan, pero ideológicamente son diferentes–, ingrediente que pasa por una picadora manual (lo que permite advertir ese sesgo cognitivo contemporáneo en el que es más traumático contemplar el despedazamiento en directo de un mamífero que el de una hortaliza), antes de ser combinado con el resto de los ingredientes en lo que al final resulta ser una ensalada de gama alta.


“El 50% de nuestra clientela es extranjera y viene ‘boca a oído’, lo que tiene bastante mérito. Quizás gracias a ellos hayamos abrazado nuestra radicalidad vegetal, porque es muy frecuente que personas de otros países nos pidan adaptaciones vegetarianas del menú. Lo gracioso es que algunos de estos clientes luego nos decían que éramos el mejor vegetariano en el que habían estado; lo que me dejaba alucinada, porque les habíamos preparado los platos específicamente para ellos. Claro, mientras que en buena parte de Europa es impensable que falte una oferta vegetariana en los restaurantes de alta cocina, aquí en España parece que hubieras venido a tocar las narices si la pides”, señala la chef.  

 

Cocina glam


[Img #16736]Rodrigo habla con cierta desazón de los dos años posteriores a su victoria en el programa Top Chef de 2013, primera edición del talent show en España. “Muchos clientes venían y les importaba un pimiento la filosofía culinaria del restaurante. Solo querían sacarse una foto conmigo y asumían sin problema que eso costaba un par de menús. Que la experiencia fuera buena o mala solo dependía de que yo estuviera allí. Ahí patiné, porque mientras algunos me recomendaban que subiera los precios y aprovechase el tirón, yo quise mantener un menú comedido y, claro, me quedé corta. Los que venían buscando fuegos artificiales, no podían encontrarlos a ese precio. Eso me generó un complejo de no sentirme a la altura e hizo que todo fuera más lento. Al final, los restaurantes son negocios y requieren recursos, una facturación saneada, inversión… Desde que incorporamos el menú intermedio, que aunque tiene un precio asequible permite hacer más cosas, el cubierto medio por cliente ha aumentado en el restaurante en 25 euros, que es algo tremendo. Lo gracioso de este proceso, es que pasamos de ser un restaurante caro de 55 euros a uno barato de 85”, explica.


Al margen de la encomiable disposición para la radicalidad de Begoña Rodrigo o de su percusiva orientación hacia modelos excéntricos en el despliegue de los menús, son muy refrescantes las notas de extravagancia precisa que la chef ejecuta en sus platos, algo que –y esto no deja de ser una opinión– lo suele dar la fama, pues obliga a sus poseedores a ser un poco víctimas de su propia leyenda o, al menos, de forma subconsciente, a  tratar de parecerse a lo que se espera de ellos, con curiosos resultados.


[Img #16740]No ha inventado la chef ni las tiras de calamar ni el cuscús de coliflor ni las árabes combinaciones de cítricos y perejil, pero que el plato de cefalópodo llegue sin hacer y la crudeza se desvanezca en el plato caliente es uno de esos detalles por los que vale la pena salir a cenar fuera. Tampoco es su mérito haber llegado a las posibilidades del huevo trufado, aunque sí conciliar la ejemplaridad de la yema –la mejor salsa jamás concebida– con unos guisantes supremos y unas manitas que en su propia elaboración son un portentoso mar y montaña. Mientras, en la corvina con verduras de su huertero de cabecera y algas, alimentadas por un fondo soberbio, de alguna insospechada forma (porque el taco no es pequeño) logra que el pescado sea la guarnición; igual que sucede con el salmonete –que no es poca cosa–, que se ve adelantado por la derecha por un fondo portentoso de entrañas del propio pescado, el refrescante apio, la sutilidad de las setas enoki y la dulzura crujiente de los tirabeques; o en el esbelto conejo, que sepultado en su guiso es más acompañamiento que carne. Como para algo estamos en Valencia, también hay un suculento all i pebre… ¡con ají y huancaina! Ceps, trufa, calabacín y bajoqueta –un tipo de judía verde– en una crema de queso de leche cruda de vaca para construir una inesperada montaña rusa de matices nasales, acidez y texturas en un plato de tres bocados.


Al final hay postres, sí, pero en La Salita no estamos ante menús al uso. Existe una voluntad divergente, atrevida y tiene margen de perfeccionamiento en su terco y talentoso trayecto hacia lo distinto, hacia la propia identidad. Quizás el camino más complicado, pues lo cómodo siempre es dejar de ser uno mismo y parecerse los demás. A falta de estrella en la puerta, me surge la duda: ¿han pasado los inspectores de la Guía Michelin por La Salita? En caso afirmativo, ¿estaban resfriados cuando lo hicieron?

 


 

 

[Img #16739]El neerlandés tranquilo


Jorne Buurmeijer, marido de Begoña Rodrigo, al que algunos se refieren como “el guiri”, lo es; en concreto, de los Países Bajos, donde conoció a su esposa. Transmite, con cierta flema, la imagen de una persona que ha encontrado su lugar en el mundo, a caballo entre lo beatífico y lo hedonista, como un monje tibetano que hubiera alcanzado el Nirvana a base de beber las mejores millésimes de Krug. Es gerente del establecimiento. Sabe de cocina, sabe de sala, sabe de vinos.

 

 

Gastronómadas


La Salita, Nómada y, ahora, Nómada Urban Mood. Son los tres establecimientos que lidera Begoña Rodrigo. El último en llegar es un local multifuncional mayúsculo en el centro de la ciudad (junto al Mercado Colón) con horario ininterrumpido –desde el desayuno a la cena (o las copas, que para eso hay coctelería)– y comida para llevar. Está concebido a partir de una fórmula culinaria viajera y su disposición interior presenta una barra compartimentada en cuatro segmentos.

 

 

El precio del valor


“Ser cocinero está popularizado, hay valor económico y mediático en la cocina, pero la profesión no está realmente valorada. Cuando alguien entra en un restaurante gastronómico puede haber ocho personas pendientes de él durante las tres horas o más del servicio; hay investigación, inversión, materias primas, trabajo… detrás de cada plato. Luego llega la cuenta y la mayoría piensan que es caro. Sin embargo, en otras profesiones con menor complejidad se asumen unos precios altos sin problema”, señala la chef.

 

 

 

 

Enlaces automáticos por temática
Compartir en:
Acceda para comentar como usuario
¡Deje su comentario!
Normas de Participación
Esta es la opinión de los lectores, no la nuestra.
Nos reservamos el derecho a eliminar los comentarios inapropiados.
La participación implica que ha leído y acepta las Normas de Participación y Política de Privacidad
Sobremesa: revista de gastronomía y vinos
Revista Sobremesa • Términos de usoPolítica de PrivacidadMapa del sitio
© 2019 • Todos los derechos reservados
Powered by FolioePress