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En 24 horas

Valle del Emme, descubre la cuna del queso emmentaler

Autor: Mayte Lapresta. Imágenes: Álvaro Fernández Prieto
Martes, 10 de septiembre de 2019

Aquí afirman elaborar el queso más copiado del mundo y lo defienden con AOC y una metodología de siete siglos. Desde la quesería hasta la cueva de maduración, seguimos los pasos del circular, auténtico y aromático emmentaler.

Nunca a más de 20 kilómetros podrá estar la granja lechera que suministra la preciada materia prima a las queserías integrantes de la A.O.C. Emmentaler. Con ello garantizan la llegada en 10 minutos y una mayor sostenibilidad. Aunque realmente esto siempre fue así, no es una medida de marketing ecológico. Diecinueve vacas sustentan la granja Ryses en la que trabaja ahora la quinta generación de la familia. Todas ellas limpias, cuidadas y bien alimentadas con manzana fresca, patata y hierba seca o fresca, según la temporada. Nunca se recurre a pienso ni se ensila el heno para evitar que fermente. Los diferentes tipos de hierba, –en especial del valle o de la montaña– marcan mucho los dos estilos de la leche, según las flores y plantas que incorporen. Afirman, incluso, se pueden identificar por el color, siendo más oscura la segunda. Los propietarios mantienen impolutos los cinco edificios que conforman la granja, todos ellos con una antigüedad mínima de 300 años. En el establo hay barra libre. Las vacas pueden comer todo el heno que deseen y existe una relación cercana y casi espiritual de convivencia entre los productores y los animales. “Mala vaca es mal queso”, explican. Por ello los dos ordeños diarios (a las 5 de la mañana y a las 6 de la tarde los 365 días del año) los animales los realizan con tranquilidad, acompañados de música, sin estrés.  Siempre se desinfectan antes las mamas y se empieza de manera manual, para engancharlas posteriormente a la máquina. “Cuando empieza la música ya se colocan en fila”, aseguran los granjeros.

 

Para elaborar una rueda de 100 kilogramos de peso de Emmentaler hacen falta nada más y nada menos que 1 200 litros de leche cruda del día.  Esa leche llega a primera hora de la mañana recién ordeñada y se repite la recepción a última hora de la tarde. Hay una total trazabilidad en todo el proceso y no se mezclan las leches procedentes de cada ganadería, que irá identificada en el queso final. En la elaboración no hay pasteurización: se lleva a los 56ºC para eliminar las posibles bacterias y se utilizan tan solo fermentos, sal y cuajo en su producción. En tres horas la leche se habrá convertido en queso. Primero se calienta la leche cruda en un tanque u olla de cobre (perfecta trasmisora del calor) añadiendo el cuajo animal. Cuando la leche está cuajada la masa es cortada por una arpa quesera o lira que permite separar la parte acuosa o suero de la masa de queso. Estos cortes –hoy mecanizados en su mayoría– se realizaban con movimientos precisos de arriba abajo y de derecha a izquierda hasta convertir la cuajada en pequeños trozos regulares. Posteriormente se calienta y se coloca en un molde que será prensado para adquirir su formato final. Una vez moldeado y tras la eliminación del suero, pasa a ser salado con una salmuera suave (la misma concentración que hay en el Mar Muerto nos aseguran) durante 42 horas que permite la formación de la corteza y la fusión con la etiqueta de la denominación de origen tan característica del Emmentaler. Cada rueda está marcada con el número, logotipo y registro de la quesería en papel comestible.

 

El secado en cámaras eliminará el exceso de humedad y será previo al largo proceso de maduración biológica que se realiza en bodegas a una humedad entre 80 y 90% y una temperatura constante de 22 grados. Ese calor producirá la fermentación, responsable de los característicos ojos de este queso, que estarán totalmente formados en ocho semanas dentro de la cava. Por último, los quesos se guardan en cámaras o cavas de maduración a unos 12ºC de temperatura y a un 70-80 % de humedad. Durante todo ese proceso de curación el queso se irá girando una vez a la semana para un correcto afinamiento, así como se limpiará la superficie con un paño mojado en agua con sal que permitirá seguir formando la corteza. Sea grande o pequeña la quesería, se produzca en la planicie o como antaño en las pequeñas granjas del alpage en plena montaña, el proceso descrito es similar. Como nos indica el productor: “El mundo ha cambiado, pero el modo de hacer el Emmentaler, no”.

 


 

Custodiar legado

 

Su enorme formato (entre 80 y 100 cm de diámetro) y peso (entre 75 y 120 kg) responde a dos razones: el pago de impuestos por pieza y el transporte, que se cargaba a espaldas para llevarlo de la quesería al mercado. La A.O.C. acoge unas 200 pequeñas y grandes queserías que mantienen un antiguo legado de elaboración desde 1300. La maduración de las ruedas puede ir desde los cuatro meses, aunque en el caso de quesos como el artesano Urtyp (una versión novedosa del emmentaler más ancestral) superan los 12 meses.

 

 

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