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En Estocolmo

AG, templo carnívoro escandinavo más al norte que la carne

Autor: Luis Cepeda. Imágenes: Joel Wåreus
Miércoles, 25 de septiembre de 2019

Disfrutamos de la temperatura social y culinaria de AG, el restaurante que impulsa el gurú del chuletón Johan Jureskog en Estocolmo. Allí confluyen razas y despieces supremos del mundo entero en un escenario de diseño asombroso.

La generosidad preside el universo de la carne. Resulta consustancial a las dimensiones que maneja: generosa es la magnitud y el espesor de las piezas, versátiles y desmesurados son los cortes, ancho es el apetito y el recetario que convoca. En el caso del restaurante AG, se diría que el tamaño del establecimiento –650 metros cuadrados de superficie en comedores y otros 400 de cámaras–, evidencia esplendidez añadida. Es consecuencia de un afán: el de liderar la gastronomía carnívora de los países nórdicos con autoridad, derroche y algunas peripecias, a cuál más insólita y solvente. Por ejemplo, durante una sola jornada del pasado mes de julio, previa al cierre por vacaciones, el restaurante ha servido más de 700 menús a otros tantos clientes entusiastas de la carne, mediante reservas previas muy disputadas.

 

[Img #16849]Se trata de un acontecimiento colosal que termina cada año con las existencias en carne de AG, en su momento de madurez plena. No confundirse con una liquidación comercial del producto, como podríamos maliciar por aquí. “Es un fin de fiesta de la temporada carnívora, en vísperas del veraneo, cuando las carnes empiezan a apetecer menos”, nos explica Johan Jureskog, chef y promotor del restaurante carnívoro más importante de Escandinavia.

 

El objetivo del evento es saborear las carnes en su punto de maduración idóneo, evitando que superen su ciclo de permanencia en cámaras, cuando el restaurante abra un mes y pico después. Se ha convertido en un acontecimiento gastronómico de agenda. Espléndidas bandejas suministran sucesivos cortes de variadas razas, procedencias y edades, debidamente identificadas y trazadas para compartir. Supone un despliegue gastronómico sin límites a precio fijo (unos 75 € al cambio), conveniente para unos y otros. La curiosidad y el sabor convivido favorecen los coloquios y los juicios personales entre los comensales. El servicio informa exhaustivamente de las carnes que se sirven, con datos de origen, maduración, despieces y procedimientos culinarios. Los clientes, junto a los cocineros incorporados a la sala evalúan: calidad, diferencias, gustos subjetivos, formatos y puntos de asado.

 

Impávidos carnívoros

 

[Img #16851]La carne de vacuno de calidad está en auge en Suecia, cuya tradición culinaria, eminentemente pesquera, cérvida o en modalidades smörgåsbord (bufet típico), apreciaba muy poco la carne rotunda y en directo. Ahora se ha instalado como una opción competente en el apogeo culinario nórdico, tan relevante por otro lado. Los hermanos Jureskog la han puesto de moda proveyéndose de tipologías diversas del mundo entero y adaptando la crianza de razas forasteras a la climatología y los pastos suecos.

 

“El interés cosmopolita por la carne y su reencuentro con métodos sencillos y ancestrales como la parrilla, la plancha y los hornos ha facilitado el progreso de la carnicería como actividad y oficio en todo el mundo” –comenta Johan. “Aquí, donde no hay tradición ganadera, costaba y sigue costando encontrar un buen lomo local, pero quisimos incorporarnos a la tendencia y hoy llama la atención el progreso gastronómico de la carne”.

 

Efectivamente Johan Jureskog (Estocolmo, 1975) fue quien tuvo la iniciativa, hace ocho años, de llevar a un restaurante los primeros lomos de vacuno con hueso, alargando además las maduraciones en cámaras propias, aunque –se reprueba él mismo– “permaneciendo demasiado tiempo en cocina y muy poco en contacto con el cliente”.

 

De la decisión al dilema

 

Al año de abrir, Johan tuvo claro que le faltaba saber mucho de carnes y, sobre todo, que necesitaba conocer mejor el efecto que causaba aquella degustación iniciática entre los clientes. Como es muy social y disfruta del contacto con el público, salió de la cocina –que dejó a cargo de su hermano Ludwig, un coloso del fogón– y se aproximó a la curiosidad del comensal, sensibilizándose con sus variadas apetencias. Es entonces cuando decidió introducir razas y despieces que evitaran la monotonía y contemplaran gustos diversos.

 

“Había mucha curiosidad por las razas y sus diferencias entre los gastrónomos exigentes –comenta Johan– y desde entonces, además de elegir los mejores proveedores posibles, dimos prioridad a informar de la trazabilidad de la carne. En cuanto recibo una pieza, la cato y entre el 1 y el 12 evalúo su infiltración, el sabor y la textura, para decidir la maduración propicia. Luego, en la propia carta informo –junto a cada especialidad y procedencia– de su proporción marmórea o infiltración grasa, de la intensidad del sabor, de su textura, terneza, opacidad o brillo, mediante índices numéricos relacionados con el 12, como cifra suprema. También informo de la crianza aplicada en cada caso y que, en nuestras cámaras, nunca supera los 40 días”.

 

Con el signo de la fortuna

 

[Img #16852]Estocolmo es a ratos París por su solidez arquitectónica y espléndidas avenidas; tiene algo de Ámsterdam también, debido los numerosos canales y puentes que enlazan los islotes urbanos que la forman, y es grandilocuente por el centro, con sus distritos clásicos, amplitud peatonal y envidiable desahogo comercial. Jovial y amable, está considerada “ciudad alfa” de Europa por su civismo. El restaurante AG se encuentra en el barrio de Kungsholmen, una zona residencial modesta, de origen industrial, algo distanciada del centro. Lleva el símbolo químico de la plata como nombre porque el edificio acogió un importante taller de herreros de plata y orfebres, desde los años 30 del pasado siglo. Dicen que hallaron abundantes restos de plata cuando lo limpiaron para instalar el restaurante; una leyenda urbana que añadir a un lugar, cuya sorpresa y fascinación no necesita agregar curiosidades. Ya te asaltan de la fachada en adelante con la mayor naturalidad.

 

A un costado del edificio, cada año se renueva un gigantesco grafiti, de unos 20 metros de alto, cuya intensidad cromática identifica fácilmente el sitio en cuanto penetras en la calle. El acceso al restaurante te deja más descolocado todavía: una puerta negra y poco prometedora conduce a un montacargas, que evitas, para escalar dos plantas de muros envueltos en azulejos blancos, al estilo de un aseado matadero. No dejarán de acompañarte a partir de entonces en todas las estancias, muros, frisos y columnas del lugar. Irradian una estética constante y desnuda cuya monotonía no te prepara precisamente para enfrentar al formidable espectáculo que te recibe cuando entras en la sala: la vitrina de carnes más intensa, variada y pulcra que te puedas imaginar; un gigantesco pantallazo de 20 metros cuadrados tras los que se despliegan la diversidad cárnica que aquí se maneja.

 

Alrededor de aquello gira todo a partir de entonces. Jonas Bohlin –acaso el más célebre de los diseñadores escandinavos–, ha concebido un prodigio escénico de entonación industrial, al servicio de la dinámica gastronómica. Más y más azulejos blancos de suelo a techo, luminarias Småland, cuero de Tärnsjö; mesas, banquetas y sillas especialmente diseñadas para el lugar por el mago del mobiliario nórdico. De un lado y otro del expositor de carnes, dos recintos simétricos capaces de acoger unos 270 comensales, que los sábados llegan a ser 300 o 350, por servicio. Mesas de presentación diversa, de lo colectivo a lo individual, una gran barra y un privado muy requerido para ocho comensales, frente a una cocina larga de múltiple operatividad, cuya mostrador de entrega supera los diez metros lineales.

 

En un establecimiento de la dimensión de AG, la carencia legal de extracción para parrilla de carbón o leña, parece que compensa. Mantener seis horas de brasa alimentada con carbón, atendiendo a más de 200 comensales a la vez, es inhumano, según Johan.

 

Oficio afilado

 

[Img #16850]Aquí se usa piedra volcánica en la parrilla o planchas de cromo: “Creo que con las carnes rojas el tema de la brasa de carbón es más romántico que efectivo”. En cuanto a sazonamientos, la sal al final y pimienta generosa, como gusta en Escandinavia. Y con todas las carnes, patatas fritas al momento y salsa bearnesa, gratin duaphinoise o salsa bordelesa aparte. Porque lo importante y definitivo es el producto: “Con nuestro cortador polaco Adam Bentowski, hemos desarrollado una línea de entrecotes de un marmóreo superior. En el matadero de Highland Meats, en las afueras de Glasgow (Escocia), nos seleccionan la carne premium de vacuno más jaspeada. Portas y Ronda, nuestros colaboradores de Discarlux, nos escogen en granjas de Galicia y Portugal las exclusivas vacas viejas que se sacrifican en los mataderos de Bandeira (Silleda, Pontevedra). Después de unos 14 días de colgar los lomos, Mikael Bryntesson, de Bergfalk & Co, escoge la carne sueca de calidad óptima que buscamos, entre las nuevas razas australianas, americanas y wagyu implantadas aquí”.

 

Carnes procedentes de Estados Unidos (black angus que viene desde Nebraska y Texas), de Japón, de Irlanda o de Escocia y famosas razas puras como la hereford, charolesa y limousin, forman parte del interminable repertorio que maneja Johan, quien no renuncia nunca a superarse, aunque “tengo muy claro que, si tuviera que comer 10 veces vaca, comería nueve veces rubia gallega y una kobe, que es lo mejor que hay en el mercado”.

 


 

Cortes exclusivos

 

El doble chuletón, partido con la espina dorsal en medio y que sirve AG, no puedes probarlo en España; donde ese corte está prohibido. Al lomo envuelto en manteca, del que se elige uno de entre 100, lo llaman Unicornio y también es local. Preparar el Unicornio conlleva: primero madurar el tramo principal del carré con hueso 30 días, luego se deshuesa, y después se envuelve en manteca, para curarlo un mes en cámara seca. Finalmente, limpio de grasa, se asa y sirve a grupos de seis sibaritas. Es el grand cru de los entrecotes.

 

 

Tapeo a la española

 

Para Johan la mejor gastronomía del mundo es la española y su mejor amigo es Rafa Peña, el dueño del restaurante Gresca en Barcelona. Estuvieron cocinando juntos en París en los 90 y fue quien le interesó en los productos españoles. Cuando abrió AG, ante lo espacioso del lugar, Johan quiso instalar un bar de aperitivos y eligió el formato de las tapas, con la asesoría de Peña. Se trata de un espacio previo a la comida o de copas de sobremesa, donde todas las propuestas se expresan en lengua española.

 

 

 

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