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Comer de oficio

Paradores: la cocina en nuestro idioma

Autor: Luis Cepeda
Domingo, 29 de septiembre de 2019

Este verano en Almagro, durante las jornadas de su célebre festival de teatro clásico que dura un mes, se ha producido una fenomenal alianza entre la gastronomía y la escena.

Bueno es que la cultura se entienda bien con la cocina; que el fenómeno progrese en las instituciones y la gastronomía encuentre su sitio al costado oficial del arte. Hay muchos más síntomas. En Cuenca se convoca el Concurso para Cocineros Profesionales que premia al mejor plato inspirado en alguna obra del Museo de Arte Abstracto Español, que allí tiene su sede. Y las becas otorgadas por la Real Academia de Roma –que dependen de Bellas Artes y hasta hace tres años se destinaban exclusivamente a las Artes clásicas– se otorgan también a propósitos culturales de cocineros inspirados. La cocina es literatura, artes plásticas y arquitectura efímera, un escenario de instalaciones dinámicas, afines al arte contemporáneo y a la colectividad cultural. Cuando un oficio genera emoción, se instala en el arte. Pintar fue oficio antes de ser arte.

 

Conectar la cocina con el teatro ha sido estupendo en Almagro. Ha consistido en interpretar las aportaciones culinarias de la gran humanista mexicana Sor Juana Inés de la Cruz, en el año en que el mayor festival teatral del Siglo de Oro rinde homenaje a su genio literario, que prosperó en la escena. Paradores ha reivindicado los recetarios y los criterios culinarios de una mujer que se retiró a la vida religiosa para escapar de la dependencia machista y progresar intelectualmente, como evidencia su obra y agitada biografía. Sor Juana transcribió en el siglo XVII las recetas del Convento de San Jerónimo de México y de su devoción a la cocina da testimonio una frase tan comprometida con la función culinaria como ésta: “Si Aristóteles hubiera guisado, mucho más habría escrito”.

 

Durante un mes, el Parador de Almagro ha mantenido un singular menú coordinando productos mexicanos y manchegos, de la berenjena al nopal; del guacamole y los tamales a las gachas de almortas; de las migas pastoriles a las perdices con chocolate, esencia del mole. Con Pan de la Cruz, D.O. de Ciudad Real, jericaye, flores manchegas, sorbetes de piña, zurra y agua de jamaica. Todo un festival de manjares aliados con la “libertad, creatividad y carácter que convierten a la cocina en español en la pionera del mestizaje en todo el mundo”, como dice el presidente de la Real Academia de Gastronomía, Rafael Ansón. 

 

Personalmente, me cabe la satisfacción de haber participado en los dos únicos libros específicamente gastronómicos que ha publicado Paradores. Con Alfredo Amestoy hice La cocina de Paradores, repartiéndonos las visitas a los 70 que había en 1978, para verificar la trayectoria y recetas de cada chef ante productos de proximidad. Hace tres años recorrí la despensa colindante a cada Parador en una extensa crónica asociada a un recetario de Mario Sandoval en el volumen El sabor de Paradores.

 

Paradores es una institución turística única. Hace 91 años puso alguna parte del patrimonio monumental de España al servicio del turista, un modo de disfrutarlo y conservarlo activo. A los visitantes extranjeros impresiona esa generosidad que en ningún otro país existe y que los instala en lugares históricos. Son sus propagandistas principales y contrastan con la restricción mental de quienes confunden lo majestuoso con lo rancio y hasta lo expresan. Actualmente, Paradores dispone de 97 establecimientos, aloja un millón y medio de clientes al año, tiene más de 4000 empleados y recauda 250 millones de euros.

 

El episodio de Almagro sugiere una misión: avivar desde Paradores la identidad gastronómica hispánica, con una oferta culinaria de productos y procedimientos regionales inmediatos, junto con los del legado iberoamericano, de los que somos tributarios. El lenguaje profesional de la cocina fue francés, es anglosajón y merece ser español en nombre de la despensa propia y la del ámbito hispánico. Paradores es el único colectivo capaz de esclarecer –desde dentro y con propia su estructura– el fundamento de comer en nuestro idioma, añadiendo a lo local el mestizaje más legítimo y menos enajenante, que viene de ajeno. Vivimos una colonización culinaria que nos escamotea –por conveniencia foránea, marketing del ocio y falta de compromiso con nosotros mismos– el perfil, los productos y las especialidades de nuestra gastronomía. Paradores tiene la palabra.

 

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