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Prima la materia: perejil

Perejil, el ingrediente mediterráneo modesto y obligatorio

Autor: Luis Cepeda. Fotos: Aurora Blanco y archivo
Miércoles, 2 de octubre de 2019

Concuerda con casi todos los productos y se desconoce el guiso que lo rechace. Sus notas frescas y boscosas favorecen cualquier manjar. Rindamos el debido tributo a la hierba mediterránea más frecuente de la cocina occidental.

Pedro Unsáin fue un gran cocinero vasco del pasado siglo al que suele recordar con especial cariño y respeto Juan Mari Arzak. Fue su maestro y mentor personal mientras estudiaba cocina en la Escuela de Hostelería de Madrid. Reconocida autoridad en el oficio culinario, era culto, sensible e irónico; reacio a las densidades en el plato y devoto del producto entero y verdadero. Eso que ahora llamamos “real food. En la introducción a un recetario que compuso, titulado “Platos de mi tierra”, elogió los hábitos de la cocina rural de Euskadi comentando: “El aldeano es poco propicio a la variedad, arraigado a las costumbres, sincero en su paladar, convencido de la autenticidad de sus platos; todo un carácter en gastronomía”, para concluir rotundo: “Un buen vasco come al año 33 kilos de perejil. ¡Qué felicidad!”.

 

Te quiero verde

 

Mucho ha cambiado la cocina vasca –sobre todo en el territorio de la restauración de élite– desde lo de la “nouvelle cuisine”, pero no tanto en el ámbito de la cocina popular o casera, donde ni la fusión ni la confusión han prosperado. En el Euskadi tradicional, lo que comes siempre se parece y sabe a lo que es. Cual debe ser. Y el perejil sigue vigente en aderezos y guisos, no sé si en la formidable dosis que aventuraba Unsáin, pero seguro que en una cota bastante alta si escuchamos a Arguiñano, para quien más que un ingrediente, el perejil es un salvoconducto para cocinar con fundamento.

 

El perejil y el ajo edifican la salsa verde, que es la principal de las cuatro salsas vascas. Las otras tres (la roja de la vizcaína, la negra de los chipirones o la blanca del pilpil) limitan su aplicación a productos muy concretos: bacalao, calamares, kokotxas, morros y poco más. Sin embargo, la salsa verde –que  está documentada desde el siglo XVIII respecto a la merluza en Bilbao– interviene en el guiso de numerosos pescados, mariscos bivalvos, huevos, hongos, hortalizas o aliños de carnes. El ajo la proporciona vigor sápido y estimula, con el meneo de la cazuela, la emulsión de la salsa, para olvidarnos de la harina. El perejil aporta su perfume excitante a trementina y sus peculiares notas frescas, verdes y leñosas, que armonizan con tantos alimentos. Aparte de que el mentatrieno, una molécula de la que es portador, neutraliza los adversos efluvios del ajo. Con lo que el perejil, además de un colorido apetitoso, proporciona a las elaboraciones en salsa verde un carácter culinario imposible de obtener en su ausencia.

 

Gratis et amore

 

Sin embargo, se trata de una planta que pasa bastante inadvertida en los mercados, pese a que su utilidad sea tan importante para guisar o aliñar en medio mundo. Cabe pensar que su ineludible presencia en la despensa doméstica o profesional, degrada su importancia, como ocurre con todo lo banal o rutinario. Además, aquí sigue siendo costumbre que los fruteros te lo regalen, lo que en verdad es muy generoso, pues el perejil hay que plantarlo, cultivarlo, recolectarlo, almacenarlo. Y eso cuesta, claro. En Francia también el perejil es una especie de bono con el que te obsequian los carniceros y los pescaderos, aunque rara vez los verduleros. Se ve que el metodismo galo evita regalar lo que se trabaja y vende por oficio; aunque no deje de ser un detalle. En todo caso, esa gratuidad habitual del perejil debe haber contribuido también a mermar su aprecio, como ocurre con todo lo que es gratis.

 

La curiosidad sigue siendo saber desde cuándo y por qué te regalan el perejil en el mercado. Una vez, el inefable Mikel Iturriaga “El Comidista”, respondió a una consulta sobre el tema diciendo que “el perejil solo es gratis en algunos lugares, porque en muchos supermercados te lo cobran sin ningún rubor”, prosiguiendo que “es como una mala hierba que crece rápido sin ningún cuidado o esfuerzo, y de ahí que se regale. Supongo que es una cuestión de tradición”. Con lo que se mantiene el misterio y a lo mejor hay que consignar el tema como puro marketing de andar por casa.

 

Lo cierto es que con la aparición del perejil envasado y etiquetado en los supermercados, fresco y en manojitos o seco y picado en tarritos de especias –aunque ahora pasando por caja– va a ponerse en valor, con toda justicia, la fina hierba más frecuente de la cocina. Porque, con lo que no estoy de acuerdo (y viniendo de un vasco, me alarma un poco) es con que el perejil sea “como una mala hierba”.

 

La salud por delante

 

Desde tiempo remoto el perejil se utilizó en el área geográfica del Mediterráneo como planta medicinal, más que ingrediente culinario. De hecho se extendió como la panacea de muchos males. El propio Carlomagno –tan activo en sus iniciativas agrarias– ordenó el cultivo del petrosilinum o “apio de las rocas” en griego (luego identificado como perejil), por sus cualidades curativas. Se trata, en efecto, de una planta muy saludable debido a su alto contenido en vitamina C (133 mg por cada 100 g), lo que determina que se considere “una de las hierbas más valiosas para la seguridad alimentaria" por la Organización Mundial de la Salud. También es rico en vitaminas A y K (buenas para la vista y para los huesos), varios tipos de la B (las energizantes) y sobre todo la B9, que es ácido fólico.

 

El perejil es potente, asimismo, en sales minerales, sobre todo en hierro, calcio, fósforo y potasio. Su valor nutricional proporciona una energía de 36 kcal por cada 100 g de perejil (casi lo que se zampaba cada día un vasco, según el chef de marras), sus grasas o sus azúcares son inapreciables y posee un alto contenido en fibra y proteínas. Además, estimula el apetito y su consumo tiene un efecto diurético, digestivo y antiséptico para el organismo. Asimismo se considera afrodisiaco y viril –vaya usted a saber por qué–, pero lo seguro es que sus hojas son un buen calmante ante picaduras de mosquitos, abejas y avispas, pues aplicándolas al daño cede el dolor y baja la inflamación.

 

De forma y fondo

 

Formalmente, se trata de un vegetal herbáceo y vivaz, de la familia de las umbelíferas, cuya denominación científica es Petroselinum sativum o Petroselinum crispum. Se encuentra en estado silvestre en Líbano y Argelia, área geográfica de donde, se supone, es originaria la planta. Sus tallos son cilíndricos y erectos, estriados y ramosos, con hojas de color verde muy brillante y de segmentos dentados. En ciertas variedades las hojas son rizadas y su consumo es menos frecuente, empleándose, sobre todo, como elemento decorativo. Curiosamente el perejil rizado es más aromático a medida que madura, mientras que el perfume del perejil plano es más intenso, cuanto más reciente y más leñoso luego.

 

Con precaución algo excesiva, hay quien descarta el uso del perejil rizado por su parecido con la cicuta (Conium maculatum), planta legendariamente venenosa y silvestre, que no se cultiva, lo que impide su confusión en el comercio. En todo caso, el perejil rizado tiene un aroma grato mientras la cicuta, trasmite olores nauseabundos en cuanto se frota entre los dedos, con lo que es imposible consumirla por error.

 

Versatilidad y mundo

 

Con mantequilla, perejil y zumo de limón se improvisa la célebre “maître d’hotel”, acaso la mejor salsa fría después de la mahonesa. El hatillo de perejil, tomillo y laurel que forma el “bouquet-garni” es indispensable en un potaje, una carbonara, un guiso de osobuco o una bullabesa. Cuando se acaba la trufa y tampoco hay “foie”, las patatas confitadas en grasa de oca y perejil son el plato supremo del “Perigord. Del Líbano a Marruecos, el “tabbouleh” de perejil y trigo “bulgur” es la ensalada vegetariana por excelencia de los árabes. Ningún aliño de pescado a la parrilla se acaba sin perejil, no hay estofado que prescinda de sus ramas, ni paella que termina sin una ráfaga de perejil picado por encima; y llegué a presenciar como al chef eibarrés Ricardo Idiáquez arrojaba un buen puñado de hojas de perejil al aceite hirviendo para que entonara una suprema de merluza a la plancha. Fue un célebre plato de perejil crujiente y pescado meloso de un miembro ausente de la primitiva “nouvelle”, a reivindicar en su memoria.

 

El perejil interviene, moderada o copiosamente en platos de cuchara, salsas, asados, ensaladas, menestras, vinagretas y guisos de todo tipo. Es una hierba sólida y su aroma soporta la ebullición e la fritura, aunque hay que saber que las altas temperaturas restringen sus vitaminas y que en los potajes o los guisos lentos lo mejor es incorporarlo al final. El perejil es el condimento más nuestro. Y está en el mundo entero. Un respeto.

 

 

 

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