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wine + food Quién

Diego García, estirpe del pescado gallego y su lonja urbana

Autor: Luis Cepeda. Fotos: Arcadio Shelk
Jueves, 10 de octubre de 2019

Pertenece a la estirpe de los arrieros que nos trajeron a carretadas el pescado gallego, refrescándolo con la nieve ahorrada en los pozos del camino. Sin ellos la vocación madrileña por saborear pescado no estaría tan acendrada.

Su abuelo Norberto García –propietario de La Astorgana– adquirió en quiebra las Pescaderías Coruñesas, que el rey Alfonso XIII había inaugurado en 1911, y se las cedió a su hijo Evaristo como un reto del que hizo un mito. Diego García está al frente ahora. Estudió empresariales, pero hijo, nieto y biznieto de pescadores maragatos, su genética le implica en una misión exigente y sin horario. Maneja entre lonja y tienda un área de 3800 m2, unas siete toneladas de pescado diario y cuenta con 350 empleados entre puerto, pescadería, restaurantes y catering. Hoy Diego se priva por una ventresca de bonito confitada y unos percebes, piensa que el mejor pescado es el que lleva menos tiempo fuera del agua y disfruta con la cocina de su madre, que es de Aguinaga.

 


 

 

Puente de mando

 

En el corazón de la madrugada, hacia las 04:00 horas, Coruñesas emprende su singladura, enterándose de las capturas de cada puerto –incluidas naves en plena faena–, recibiendo mercancía y pedidos, pactando tarifas y destinos de cada lote, ajustando oferta y demanda; perfilando la operatividad del día.

 

 

[Img #16932]La joyería

 

El marisco representa la aristocracia de una pescadería y aquí ocupa una extensa sección, nada más entrar en la tienda. Un escaparate de riguroso producto de la temporada, que procede exclusivamente de los mares de España, al que pronto se incorporará el prodigio de las estacionales angulas.

 

 

 

Panorámica marina

 

[Img #16928]Se trata de una despensa con mucha vitalidad, instalada sobre expositores cilíndricos de acero. Convoca al pescado salvaje de nuestras costas y te lo despachan en la presentación deseada. Si como dice Diego, nuestras costas “disfrutan del mejor pescado posible”, aquí lo tenemos fácil y seguro. Es el resultado de atender a gourmets duraderos como clientes y gozar de la fidelidad de restaurantes como Lhardy, Jai Alai, Horcher o Lucio –que son los más veteranos–, cuya exigencia impide un solo descuido. Y de percibir tendencias, como la creciente curiosidad por pescados poco habituales o la demanda de atún rojo, al encuentro de la calidad suprema.

 

 


 

[Img #16920]Un personaje

 

Raras veces quiere la historia que un comerciante se convierta en un hito. Evaristo García lo es para la tradición pescadera de España. Recibió a los 23 años el legado de Coruñesas, en la calle Recoletos de Madrid, donde ya trabajaba desde los 9 años, repartiendo pescado a domicilios y hoteles. Concibió Madrid como “el mejor puerto de mar de España”, lema que acuñó. Retirado desde hace 15 años, encomendó la gestión a sus hijos Norberto y Diego, tras publicar sus memorias: Palabra de Maragato.

 

 

 

 

Extensión hostelera

 

La afinidad entre el comercio de pescado y la gastronomía ha generado, desde Coruñesas, sucesivas iniciativas hosteleras en Madrid. En 1975 abrieron El Pescador y siete años más tarde se adquirió O’Pazo; hace ocho inauguraron el complejo rural Filandón y más recientemente, las actividades de catering a domicilio o en recintos propios. Evaristo García y su familia ostentan el premio Marqués de Desio, que otorga la Real Academia de Gastronomía a los mejores profesionales de la restauración española.

 

 


 

 

 

Hecho en casa

 

[Img #16924]A principios de los años 80, en la Feria de la Alimentación de Bruselas, el salmón ahumado por Pescaderías Coruñesas fue proclamado el mejor de Europa. La iniciativa de ahumarlo había brotado a mediados del pasado siglo, aunque de manera incipiente debido a la escasez del salmón y la limitación de su temporada. En la actualidad se ahúman unas 4000 piezas al mes. Su elaboración es constante y sigue efectuándose artesanalmente, igual que su corte manual en finas láminas, efectuado a la vista del cliente. El mostrador de ahumados, donde también se suministran marinados, elaboraciones de anguila y conservas seleccionadas, ha ampliado su función suministrando formatos culinarios preparados para consumir de inmediato: makis, nigiris, sashimi, salpicón de marisco, cebiches de mero, tiraditos o croquetas de marisco, como opciones gastronómicas elaboradas sobre la marcha desde el catering interior.

 

 

 

 

 

 

 

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