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Harinas de pago y cómo son sus procesos de cereal bio

Autor: Javier Vicente Caballero. Fotos: Álvaro Fernández Prieto
Martes, 15 de octubre de 2019

La mecanización del campo ha aligerado sus fatigosas tareas, pero la recolección y molturación del cereal sigue un meticuloso paso a paso en el que la mano del hombre es crucial para brindar harinas ecológicas de gramíneas de antaño.

[Img #16958]Las tareas del campo son agotadoras y maratonianas, pero al menos la cosechadora –y Mario, el ingeniero agrónomo que la conduce y que lleva literalmente tatuado este paisaje– no madrugan. Han de esperar a que el sol deshidrate las espigas. Que a eso de las 10 de la mañana se haya evaporado por completo el rocío nocturno. Durante doce horas máquina y ser humano rasurarán milimétricamente veinte hectáreas de cereal de la Vega de Palazuelos, en Guadalajara. A 1000 metros de altitud, con los muros de la Sierra Ministra como telón y el río Vadillo como margen, unas 60 toneladas de espelta rojiza alemana (oberkulmer rotkorn) aguardan el paso del ingenio mecánico que se mueve con parsimonia y traqueteo: 3,7 km/h.

 

 

Tras una rotación de cultivos de cuatro años –y en una tierra donde crecieron oleaginosas, leguminosas y se barbechó para tener el suelo completamente fértil–, las simientes de octubre este julio son espigas en su punto álgido, con un grano fuerte, completo, vestido. Antes hacían falta las manos y los riñones de 50 o 60 peones para afeitar la tierra. Hoy la cosechadora –200 000 euros– siega, trilla y alventa, o lo que es lo mismo, recoge la mies, separa el grano y genera una corriente de aire para despojarle de impurezas. “También devuelve la paja restante al suelo porque es materia orgánica. Trabajamos en ecológico, lo que significa que no podemos usar herbicidas, agroquímicos ni fitosanitarios, solo abono natural. Ni siquiera podemos utilizar insecticidas en la fábrica”, explica Carlos Moreno, de Despelta, que así se llama la empresa que desde 1998 pone los esfuerzos y el valor en brindar harinas bio. Los historiadores fijan el origen de la espelta en Mesopotamia hace siete milenios. ¿Quién dijo esnobismo alimentario y saludable? “Nos trajimos 500 kilos de espelta alemana para recuperar cultivos ancestrales. Tras muchos vaivenes, en ello seguimos”, secunda Paco Juberías, socio de Moreno, a pie de cosechadora. Bajos sus zapatos, un cultivo saneado que fue sembrado con 200 kilos de grano por hectárea. Serán dos semanas de cosecha, con un cielo azul y cero precipitaciones, el vuelo de golondrinas y la presencia de rapaces enfocando roedores. Además de espelta alemana y monococum (el más antiguo cereal que se conoce), Carlos y Paco miman el trigo negrillo adaptado al clima de la zona, el centeno gigantón, el trigo recio granaíno, el senatore capelli italiano, trigo florencia aurora, el triticum durum... “Tenemos también garbanzos pedrosillanos y lentejas pardinas y verdinas en estas vegas que no son para nada latifundistas”, añaden.

 

[Img #16957]

 

El remolque lleva a almacenar y ensilar cada vez unas seis toneladas de espelta. El pisón pelará el cereal y la limpiadora le desprenderá todavía de más cáscara, antes de su paso por el molino. Antes habrá bailado en la mesa densimétrica para ser cribado por calibres. Ningún grano roto será molturado en molino porque se oxida. Así que los que no pasan el corte serán fenomenal alimento para gallinas que ponen huevos ecológicos; la cáscara, relleno de cojines cervicales y lumbares así como compost. Con precisión, firmeza y mimo, la rueda granítica y cerámica del molino no calienta el grano, sino que lo pulveriza para dejarlo como finísima y blanquecina arena de la mejor playa. “Al ser de grano entero, juntos el salvado, el germen y el endospermo, la proporción de gluten es menor y lleva intactas todas sus vitaminas. En la harina integral se percibe más el salvado”, explica Moreno. Si se trata de harina fina, la molienda se pasa por un cernedor para rebajar el salvado. El precio, 3,9 euros el kilo de espelta integral; 4,4 euros si hablamos de la fina.

 

[Img #16951]Las harinas se convertirán en excelentes panes en las manos correctas porque no se puede mecanizar su amasado, ya que se quebraría la magia del gluten. Una materia prima atomizada y difícil de panificar que exige una larga fermentación y un horno a mayor temperatura de la habitual para que se caramelicen los sabores. Clientes con estrella Michelin lo saben y confían en el buen hacer de estos agricultores comprometidos y respetuosos que han convertido el valle del Vadillo en un terroir de harinas grand cru.

 


 

 

 

Campos de vida

 

La empresa Despelta cosecha 250 000 kg de cereal al año. La espelta es la niña mimada de sus campos. Cada viaje, el remolque carga seis toneladas de espelta vestida (tras la trilla el grano aún se mantiene unido a la vaina, lo que se exige un descascarillado posterior). De sabor dulzón y suave, la espelta es fuente de nutrientes, además de ofrecer una gran digestibilidad. Se recomienda amasar a mano su harina y dar una larga fermentación, previa a un horneado a mayor temperatura de lo habitual para caramelizar los sabores.

 

 

 

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