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wine + food lugares

Huerta de Carabaña, un apoteosis rústico con sabor a tomate

Autor: Javier Vicente Caballero. Imágenes: Álvaro Fernández Prieto
Jueves, 17 de octubre de 2019

Es la familia Cabrera una saga de azadón y sombrero de paja. En las plaquetas llevan la savia del campo, aprendida de sus ancestros extremeños cuando la agricultura era autosuficiente y auténtica, sin químicas que valgan.

Con todas aquellas vivencias en el morral, miman desde hace unos lustros esta Huerta de Carabaña que es vergel sin pesticidas, oda a una agricultura sabrosa, real y a contracorriente del gran mercado. Y sobre todo, el paraíso del llamado tomate reliquia. Sin atajos industriales la neo-revolución verde brota a escasa media hora al este de la capital de España, justo a la entrada de la localidad de Carabaña, donde dependiendo de la estación –mandamiento a fuego–  dialogan fresas que son las más adictivas gominolas, alcachofas de concurso, calabazas para la mejor Cenicienta, ajos que enamoran hasta a los vampiros y legumbres y acelgas por las que se pirran los niños. ¿El secreto? Recuperar el viejo método, una tierra sulfurosa y llena de sales “que es harina” en este cerro Cabeza Gorda y un manto freático mineral que riega la vega milagrosa del Tajuña.

 

Ctra. M-204. Km 9,8. Carabaña, Madrid.

 


 

Sabor a cifras

 

Tras muchos años de búsqueda de semillas, el proyecto arrancó en 2005 con apenas 3000 plantas. En la actualidad son ya 4,5 hectáreas para 100 000 tomateras que dan 150 000 kilos de tomate al año, o lo que es lo mismo, la mayor extensión de este fruto rústico en España. El tomate llega a espacios gourmet y es materia prima para chefs de la guía roja.

 

Más allá del ajo

 

De la familia del ajo, el aja es una variedad de tamaño descomunal –una sola cabeza, un solo diente– que resulta bastante dulce y que se puede guisar entera. Ha sido recuperada en la Huerta y es uno de los muchos secretos que esconde este vergel, como el ajo fino de Chinchón que se creía extinguido y que es “pura dinamita”, según sus cosechadores.

 

Como antes

 

El tomate moruno es una variedad delicadísima propia de Castilla-La Mancha. Muchos pregonan que es el mejor tomate de España. En Carabaña juran que es “la más difícil de cultivar” y se trata de una variedad maciza y achatada, que muestra un sombreado o atigrado verdoso. También despachan tomate rosa, cherry antiguo, green zebra, pera, corazón de buey...

 

Posada, aceite y vino

 

Con un edificio señorial y renovado que fue posada, acodado junto al puente del viejo peaje para vadear el río Tajuña, Huerta de Carabaña cuenta con 120 hectáreas de olivos que dan un aceite cornicabra, manzanilla, gordal, pajarera y changlot real en el que luego mojan pan hombres de lo más ilustres. Otras 12 hectáreas son viñas (tempranillo, syrah, merlot, moscatel y cabernet sauvignon) para un estimable vino Valdepotros del que solo sacan 10 000 botellas al año.

 


 

Superfood de aquí

 

Si su piel no es fino velo sino dura corteza, el tomate no es rústico: habrá crecido bajo la impostada estandarización del invernadero gracias a la hibridación. Los reliquia de Carabaña denotan idóneo equilibrio entre dulzor (medido en brixs) y alta acidez. Macizos, llenos de vitaminas A, C y E y aminoácidos, el tomate rústico tiene nivel de licopeno por las nubes, carotenoide responsable de su color y de que los esnobistas gastro lo califiquen como una superfood.

 

Boom umami

 

Para recordar: el tomate rústico se recoge en temporada, de julio a octubre. Y como es una solanácea, planta de flor, necesita verano y luz (al aire libre o guarecida en sombra, en invernadero se provoca un ciclo cambiado para simular el estío). Los genetistas, en su mayoría holandeses, han logrado que dure en condiciones (visuales) hasta 45 días. Las 1000 variedades de tomates  existentes en España suponen un 10% del total mundial varietal. A unos siete euros se tarifa el kilo de tomate rústico de Carabaña, y algunos ejemplares son auténticos tomatazos: dan en báscula hasta 1800 gramos, plenos de umami.

 


 

En su edén

 

Hace 20 años que José Cabrera compró la finca donde asentó su sueño agrícola. En esta quimera real y en escrupuloso ecológico le escoltan su mujer Amparo, ángel de la guarda, y su hijo Roberto, que es economista, chef en Madrid (un bistró y un restaurante que cierran este virtuoso círculo verde) y casi ingeniero agrónomo de tanto polvo acumulado en los zapatos. José se crió en Ibahernando (Cáceres, al sur de Trujillo) influido por un mundo rural que ya no es tal. “Esta es una finca de investigación con una querencia eminentemente técnica. He tenido la suerte de vivir en un entorno de autosuficiencia, de pan de obrador, de matanza, de conservas, plantas medicinales, de elaborar queso, de vivir con lo que te daba la naturaleza... Luego llegó la industria para comercializar y prostituir”, lamenta el fundador, quien ya mira de reojo gallinas de pura raza.

 

 

 

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