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El retrato del Jamón

José Gómez Martín, embajador y custodio de la dehesa

Autor: Javier Vicente Caballero. Imágenes: Álvaro Fernández Prieto
Jueves, 24 de octubre de 2019

Ejerce aún por el mundo de embajador del mejor jamón, alternando su labor mercantil con la investigación ambiental y sanitaria en lo tocante al cerdo ibérico y la dehesa, con la misma dedicación y profesionalidad año tras año.

Ya ha pasado un año desde que celebramos, con una gala en el Teatro Real de Madrid, nuestro 150 aniversario. Hicimos una gran fiesta con nuestros trabajadores, amigos y clientes, si bien nosotros somos una empresa familiar que en la vida hemos celebrado nada. Pusimos mucho cariño y mucha ilusión, y todo salió magnífico. Nuestra manera de encarar cada año siempre ha sido la misma, con aniversario o sin él.

 

Tras este tiempo, de lo que más me enorgullezco es de mis hijos y de mi mujer. Y también de que uno pueda viajar a más de 50 países con los que trabajamos y vaya al mejor hotel, a las mejores tiendas gourmet o al mejor restaurante y encuentre productos Joselito. Eso es una emoción absoluta, que nos obliga a seguir trabajando mejor que antes si cabe, mejorando las pequeñas cosas, los detalles, para continuar elaborando el mejor jamón del mundo.

 

No es normal que compañías longevas permanezcan unidas en el mismo apellido. Tras seis generaciones eso es un hito, no es usual. Hoy día tengo hoy a mi hijo José gestionando departamentos de la empresa. Tener puntos de vista diferentes supone una riqueza siempre que se llegue a un acuerdo, claro. La savia nueva es necesaria. Siempre ha de haber una pequeña revolución.

 

Nunca hemos dejado de investigar en el plano de la salud. En compañía de grandes investigadores, acabamos de hacer público un estudio revolucionario: los expertos han descubierto que el jamón Joselito resulta igual de efectivo o más para la colitis ulcerosa que los medicamentos convencionales, dolencia que afecta a 2,5 millones de personas en la UE.

 

El gran peligro que acecha al cerdo ibérico es la seca. Es una enfermedad que afecta a los árboles del género quercus que se lleva por delante 100 000 hectáreas al año, varios millones de encinas y alcornoques. Estamos tratando de parar y curar, por medio de plantas autóctonas, a la dehesa de estos estragos. Sin químicos, sin nada artificial.

 

El bosque mediterráneo pervive gracias al cerdo ibérico, que es un cortafuegos absoluto. La evolución de la dehesa ha sido mínima, siendo de los lugares menos contaminados de Europa, con el aire más limpio, en especial ese triángulo del suroeste de la península. Las carnes de nuestro cerdos no tienen metales pesados.

 

Mi labor viajera como embajador de la marca prosigue. Tenemos que tener en cuenta que no nos es fácil poder exportar a más países porque las reglas del juego son complicadas, con licencias, acuerdos entre países... Me gustaría volver a vender a Rusia, un mercado maravilloso y que por desgracia hoy está cerrado para el sector cárnico, y tener presencia de nuevo en las preciosas galerías Gum, en la Plaza Roja de Moscú, donde siempre había un escaparate para Joselito.

 

El país que más me ha sorprendido a muchos niveles ha sido Canadá. El orden, la limpieza, incluso la gastronomía... Nunca pensaría en lo rico que está el fletán, que lo hacen muy bien, o su salmón salvaje, tan blanco que parece merluza. Por cierto, en España lo que más como es merluza, no me cansa. También soy un enamorado de buenos tés asiáticos, en especial el verde, el té oloong y el pu-erh.

 

No es que tenga predilección por la coppa, pero es un producto singular. Es una receta y un corte italiano, y lo hemos hecho nuestro, con nuestras carnes y el resultado ha sido impresionante. La carne fresca, comercializada tras montanera, también funciona bien. El año pasado sacamos la pluma alta, que yo la gasto mucho en casa y me encanta.

 

Lo primero que otorga el jamón es placer. Y luego están todas esas propiedades refrendadas e indiscutibles avaladas por la comunidad científica: que es un estupendo antioxidante, que reduce el colesterol y los triglicéridos... Cada vez es menor el desconocimiento hacia el jamón. La gente está bastante bien informada y sabe lo que come. Sí, definitivamente al fin hay cultura jamonera en España

 

 

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