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Wine+Food con Camila Ferraro

Sobretablas avanza y exilia tópicos gastronómicos de Sevilla

Autor: Javier Vicente Caballero. Imágenes: Fede Serra
Viernes, 25 de octubre de 2019
Noticia clasificada en: Restaurantes en Sevilla

En Jerez, el tiempo que transcurre hasta que el capataz decide dónde destina el vino tras su fortificado se denomina sobretablas. Del amor por el marco (y por esa madera fundacional)– surgió el naming.

Si hay alguna ciudad española a la que le cueste exiliar tópicos gastronómicos ésa es Sevilla. Jaranera y a pie de calle, su oferta se ha alimentado de alborotos, desenfado y tapeo cual vía crucis. En pos de retocar identidad tan marcada, hoy emergen nuevos rostros para refrescar esa repetitiva canícula, adobada y a ratos machacona. Sobretablas viene a ocupar un espacio casi vacío, con jóvenes viajeros y viajados al frente, con productos de zona y técnicas de experiencias lejanas. Tras una estancia clave en sus carreras en El Celler de Can Roca –que también sirvió para unirles sentimentalmente– la chef Camila Ferraro y el sumiller Robert Tetas han fusionado saberes y sabores. “El concepto es volver al restaurante, saturados ya de tanta tapa y tanto bar. Regresar a la mesa y al mantel, con cierta informalidad, sí, pero siempre con amplitud y con sosiego”, explica Ferraro.

 

[Img #17054]Con una cocina minuciosa al momento, de base andaluza y cercanía (lonja y campo), la chef sevillana sorprende y exhibe sus credenciales con un refinado tratamiento de sardinas aliñás, caballas al whisky, corvina a la crema de hinojo, montaítos de pringá, setas escabechadas de Aracena, roast beef de lomo bajo de retinta, presa ibérica o mollejas de ternera. Olé por apuesta tan ilusionante como talentosa.

 

Camila, 31 años, pasó por Escuela de Hostelería La Cónsula, en Málaga, hizo prácticas en El Lago (Marbella) y recaló en el anterior Aponiente. Se fue a Cataluña en busca de los Roca (Rocamor y El Celler). Abrió Sobretablas en octubre de 2018.

 

 

 

 


 

[Img #17053]De faralaes

 

Abre el fuego un langostino con chicharrones. El crustáceo se napa en huevo y harina de almendra y se reboza con escamas de manitas secas de cerdo. Al freír suflan, volantes incluidos. Polvo y emulsión de cabeza de gamba saborizan más.

 

 

 

 

 

 

[Img #17049]De almadraba

 

Estupenda y de proximidad esta ventresca de atún, que llega glaseada con un fondo de ave con el acompañamiento de una quinoa suflada y rábanos, mayonesa de rabanito picante y un ajoblanco que redondea frescura y untuosidad.

 

 

 

 

 

 

 

[Img #17051]De vuelta al ruedo

 

No es fácil innovar ni sorprender con el respetadísimo rabo de toro. El bendito sacrilegio, suculento, se escolta con puré de apionabo, cebolla francesa, brotes de achicoria, aceite y láminas de trufa. Ni en Córdoba lo ejecutarían mejor.

 

 

 


 

 

El discurso

 

“Trabajamos una carta alegre, colorista, con platos profundos en textura y sabor. Apostamos por Sevilla porque está en el momento ideal para montar esto. Hay que aportar aire fresco”, argumenta la cocinera que persigue alta cocina mientras que confiesa que la estrella “ni siquiera es un deseo”. En el barrio de El Porvenir levanta su oasis, con capacidad para hasta 80 comensales, aunque prefiere “dar gran servicio para no más de 50”. La inigualable luz natural de la ciudad inunda cada rincón, con dos barras como antesala a una cocina original que se abrocha con quesos andaluces, hojaldres, bombón, torrijas y sorbetes. Además, para las largas sobremesas, una cava de puros y un buen repertorio de destilados y cócteles.

 

 

[Img #17048]

Maridados

 

El binomio funciona; cocina para Camila, sala y sumillería para Robert. Eso se nota en el resultado final, pariendo una cocina sevillano-catalana-mediterránea con toques franceses en cuanto a reducción de fondos de cordero, de ave, de cerdo y de ternera. “Se sorprenden en el mercado cuando pido 30 kilos de carcasas para dar consistencia a los platos”, explica la sevillana. Por su parte, Robert busca “un maridaje de afinidad, de paisaje y de complementariedad. Intento reproducir mi experiencia y mi conocimiento”.

 

 

 

Raíces italianas

 

Y también vínculos vinícolas. Los italianos Ferraro llegaron hace siglos a Rociana, localidad onubense a 20 minutos en coche de la aldea de El Rocío. Se cuenta que su principal cometido en la región fue trabajar las viñas. De ahí parte la estirpe de Camila, cuyo abuelo fue bodeguero y cuyos descendientes tuvieron que emigrar cuando la legislación del Marco obligó a que solo la uva de Jerez y Sanlúcar fuera la autóctona.

 

 


 

 

 

Espacios y bodega

 

 

Una casa del 29

 

[Img #17047]Aledaño al Parque de María Luisa y la  Plaza de España, el edificio que acoge Sobretablas es un casa histórica, imponente y protegida donde se celebraron eventos durante la Exposición Iberoamericana de 1919. De estilo colonial, fue hogar y posteriormente tuvo dos restaurantes de desigual recorrido. Hoy Sobretablas dispone de tres plantas con diferentes espacios y salones privados y su gran aliciente es su patio entoldado donde se genera una atmósfera frondosa, sosegada y relajante.

 

 

[Img #17050]

Gran sumillería

 

Haber trabajado junto al maestro Josep Roca y David Seijas es un plus. Como haber sido alumno del gran Ferran Centelles. El gerundense Robert Tetas se aplica con una sumillería certera con indisimulada querencia hacia tesoros del Marco de Jerez. “También recomiendo Penedés, Priorat, Riojas viejos, Borgoña, Ródano, tintos sin demasiada intensidad alcohólica, por el calor... Cosas que funcionen bien y que sorprendan”, argumenta.

 

 


 

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