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Comer de oficio

La cocina de tendencias, con reverencias y evidencias

Autor: Luis Cepeda
Domingo, 27 de octubre de 2019

Suele ser inevitable que, con el inicio de temporada y cuando el año arranca, los medios argumenten tendencias culinarias y se generen opiniones de autoridades gastronómicas sobre la actualidad y el futuro de los gustos.

Como es una tentación muy extendida, casi todos los que opinan aciertan en algo, pero adivinar las alteraciones que trae cada año siempre es una quimera. Lo habitual es que los deseos estén por encima de los hechos. Y que el egocentrismo y el localismo generen conclusiones algo equívocas, por complacientes y huecas. No es la menor de ellas la de considerar que tenemos la mejor cocina del mundo, debido a que poseemos magníficos cocineros vanguardistas. Cierto es que el análisis de la cocina regional de España resulta más que satisfactorio respecto a productos y procedimientos, pero ni los artificios de la cocina fusión, ni las desmesuras de la creativa, representan propiamente a la cocina española y, sin embargo, son las reverenciadas.

 

Este año, en el ámbito de las tendencias globales, se nos anticipó una respetable evidencia. La compañía Sous Vide Tools, de suministros culinarios profesionales, se ha pertrechado de las millonarias búsquedas de estilos nacionales de cocina en las redes de Google, durante los diez últimos años. Con ellas ha configurado la evolución documentada de las predilecciones culinarias del mundo entero; algo que –mira por dónde– nos afecta por defecto, pues la cocina española ni aparece, ni se la espera. En el resumen, debido a su amplitud demográfica y a la curiosidad occidental reciente, las cocinas orientales revelan mayor progreso. La cocina coreana ha crecido durante el último decenio un 163%, seguida por la china (95%) y la vietnamita (78%), aunque la curiosidad por la mexicana (77%) y la turca (65%) no le van a la zaga. Vienen luego las cocinas tailandesa, japonesa y griega (equiparadas en torno al 46%) y, detrás –sin aclaración de nacionalidades– la mediterránea (39%), para dar paso (con una tendencia del 37% de crecimiento) a las tapas, que están en el mundo más en auge que la cocina india (33%), la italiana (32%) o la francesa (19%). Que la modalidad española de las tapas se haya ganado un sitio en la curiosidad universal, sin referencia geográfica alguna y la cocina española no aparezca entre las 18 entidades geográficas del resumen, da que pensar y pide reacciones.

 

Desde España se trasmite al mundo, desde hace unos 20 años, un mensaje renovador originado por el éxito de chefs muy creativos. Les honra pertenecer a la vanguardia gastronómica española, pero no dejan de ser referencias instaladas en el éxito individual. Su notorio alcance personal no parece desembocar en la curiosidad por nuestra cocina en el mundo. La cocina española precisa agregar al auge vanguardista y personal de sus afamados profesionales un precepto gastronómico más colectivo y de auténtico alcance, que genere mercado al producto español y proporcione movilidad global a sus cocineros. Y ahí están las tapas, concepto y formato español que, si se sigue universalizando sin aclarar su condición de “patrimonio español”, corre el riesgo de perder su identidad y la oportunidad de convertirse en la punta de lanza en la penetración de la cocina y el producto español. La tapa es una modalidad gastronómica más que oportuna en el mundo entero. Se ajusta a la predisposición cosmopolita de comer fragmentadamente, eligiendo dosis y ocasiones sin norma: una liberación del rígido menú o la metódica carta y la respuesta a la operatividad que precisa nuestra gastronomía.

 

Este año, el programa de San Sebastián Gastronomika incluye por vez primera –el día 9 de octubre– un Congreso de Pintxos y Tapas. Es un buen indicador de la sensibilidad de la cocina de élite por la modalidad o el formato más popular de la cocina española. La ciudad de Valladolid, donde se instituyó hace 15 años el Concurso Nacional de Pinchos y Tapas, convocando a especialistas de todo el país; y desde hace tres el Campeonato Mundial de Tapas, desarrollará una de las ponencias. También cocineros y comentaristas de Euskadi, Cataluña, Asturias o Valencia. En el terreno de los reconocimientos, Mikel y Jesús Santamaría, renovadores del pintxo donostiarra en los años 90 con el concepto Bokado, recibirán el premio Bar de Bares. Todo ello, de lo más oportuno.

 

 

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