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Hasta la cocina

El suflé admira el mundo como un prodigioso artilugio lunar

Autor: José Manuel Vilabella. Imágenes: Máximo Rivas
Domingo, 20 de octubre de 2019

No logro, a pesar de mis muchos esfuerzos, que el suflé suba, ascienda, emprenda el vuelo. Los grandes suflés tienen vocación de globo aerostático porque llevan en su interior el afán de aventura de los místicos.

El suflé ansía el deseo de admirar el mundo desde lo alto como los admirables hermanos Montgolfier desde su prodigioso artilugio. En la cocina pública los suflés están de capa caída y los cocineros de vanguardia apenas los utilizan en sus aventuras circenses. La cocina tradicional es plana y, en cambio, la de autor tiende a elevarse como una montañita que el camarero transporta con cuidado exquisito. Una fabada produce gases, pero no en el guiso sino en el comensal. La buena fabada, la fetén, la que requiere una tarde de holganza y sobremesa, con el colofón de café, copa y puro, produce en los participantes del condumio un sano y honesto pedorreo. El firmante ya escribió hace más de 40 años en su Guía gastronómica de Asturias, que el pedo fabadino es cantarín, espontáneo y liberal y las pacatas conciencias de entonces le reprocharon su desvergüenza y la inocente trasgresión fue una marca más de ceniza en la frente que le condujo a la marginalidad de los frívolos, a los clasificados como humoristas sin sustancia aunque, en ocasiones, trate de trascender y librarse de la etiqueta que le precede, incomprensión que, acaso, tenga algo que ver con la amargura de los payasos o el desconsuelo de los bufones.

 

Si algún cocinero puede descubrir la forma de que el suflé sobrevuele el comedor y produzca la admiración del universo cocineril, ese será el divino Ferran. En el último Madrid Fusión compareció brevemente para anunciar que su regreso está cercano, que dentro de un par de años volverá para revolucionar el cotarro. La vanguardia sin él es aburrida, se desmorona, agoniza y está siendo invadida por la culinaria tradicional. Solo Ferran con su inventiva puede darle el impulso que necesita. Pero él sabe, porque es un exhibicionista, que su retorno tiene que ser espectacular y que el Adrià resucitado no puede ser el mismo que se retiró hace nueve años. Si Lázaro sufrió una transformación profunda después del milagro y desde entonces detestó cordialmente a Jesucristo y apenas se saludaban cuando se encontraban por los polvorientos caminos de Galilea, Ferran tiene que ser otro para evitar ser crucificado por sus epígonos. El enemigo está dentro. Son sus discípulos los que esperan puñal en mano para asesinar al maestro porque ahora campan alegremente desde que él medita en el desierto. El suflé volador puede ser uno de sus prodigios. Presiento que el inventor de chirimbolos, el que hizo del sifón un adminículo emblemático, está maquinando su retorno con novedosa carpintería teatral. Soy un ferranista convencido y espero que no me decepcione su vuelta. El dron que salga de la cocina y transporte un suflé alicaído hasta el centro de la mesa y que allí se levante en erección sublime que provoque el asombro del comensal puede ser un regreso sorprendente, pero solo momentáneo. Detrás de la sorpresa inicial tiene que venir una nueva teología de la cocina, algo que nos levante del asiento y nos produzca el estupor de aquellos inicios difíciles cuando el maestro, látigo en mano, expulsó a los mercaderes del templo y sustituyó a los franceses en su reinado secular. Si el Ferran que regrese se parece al que se fue es mejor para él y su recuerdo que se quede en el jardín de los inmortales, donde se marchitan las leyendas.

 

 

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