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Wine+Food En el punto de mira

Identidad culinaria de la mano de Ivan y Sergey Berezutskiy

Autor: Saúl Cepeda. Imágenes: Arcadio Shelk
Lunes, 28 de octubre de 2019

Los hermanos Ivan y Sergey Berezutskiy son dos torres gemelas –en estatura y calidad culinaria– que forman parte de la portentosa revolución gastronómica que se está produciendo en la capital de la Federación de Rusia.

El ascenso de su flamante restaurante Twins Garden hasta el puesto 19 de la prestigiosa lista World 50th Best Restaurants consolida el trabajo que venían desarrollando alrededor de conceptos gastrobotánicos en su anterior establecimiento, Twins, inaugurado en 2014. El nombre de su actual proyecto nos habla de las 50 hectáreas de granja ecológica que los chefs adquirieron en la región de Kaluga –a unos 200 kilómetros de Moscú–. Allí producen hasta el 80% de los ingredientes que emplean en su restaurante. La instalación, en la que colabora la Universidad Estatal de Agricultura de Rusia, cuenta con un extenso huerto, un invernadero climatizado, una explotación pecuaria caprina y bovina, una zona de producción de quesos y un criadero de cangrejos de río. “Gracias al control de nuestros ingredientes, los clientes comprenden de inmediato que nuestra propuesta aporta una frescura y un sabor diferentes”, explican los gemelos.

 

Forjado en las cocinas del restaurante Varvary de Anatoly Komm –primer chef ruso en aparecer en la Guía Michelin–, Sergey, a su vez, logró ser el primer cocinero de Rusia en hacer una estadía en el restaurante Alinea de Grant Achatz, en Chicago. Por su parte, Ivan cuenta también con experiencia internacional, especialmente centrada en España, tras su paso por elBulli, Calima y El Celler de Can Roca.

 


 

 

Materia prima

 

“Estamos absolutamente vinculados a nuestra tierra; somos nuestro territorio. Nos resultaría imposible expresar nuestra forma de cocinar si no dispusiéramos de ingredientes propios. Por ese motivo, cuando realizamos giras por el extranjero, esos ingredientes vienen con nosotros. Eso nos obliga a un importante despliegue logístico para preservarlos de la mejor manera”, aseguran los gemelos.

 

 

[Img #17063]Platos

 

Guisante, diente de león, mozzarella, patata, cereza ahumada, flor de calabacín, repollo seco, pepino, melisa, tomate, rábano, cebolla… Son algunos de los ingredientes de producción propia que podemos encontrar en el restaurante. Sus platos manifiestan una elegancia con matices rústicos, similar a las expresiones de la nueva cocina nórdica, también profundamente implicada con su territorio. Los menús degustación del restaurante tienen precios de entre 90 y 110 euros.

 

 

Filosofía

 

La naturaleza gestionada con técnica, tecnología y eficiencia. Para muestra, un botón: las cabras de la granja de los gemelos son de raza nubia y reciben vigilancia de circuito cerrado durante las 24 horas. “Controlamos la calidad de nuestros productos agrícolas y lo que comen nuestros animales a partir de las mismas semillas y del agua, que son la base de lo que hacemos. Eso nos permite dominar los ciclos de nuestra cocina y, así, los ingredientes llegan a la mesa del cliente con absoluta frescura”, explican.

 

 

[Img #17065]Espacio

 

Twins Garden se encuentra a un par de kilómetros de la Plaza Roja, en un edificio próximo a los jardines del bulevar Strastnoy, junto al monumento del poeta y editor Aleksandr Tvardovski. La cocina es abierta y la luminosa sala minimalista ofrece vistas panorámicas de la ciudad. Asimismo, cuenta con una espléndida terraza para los meses más cálidos.

 

 


 

 

 

Nueva cocina rusa

 

Herencia

 

[Img #17066]Moscú se ha convertido en un destino culinario con sustantividad propia, al margen de la influencia de las cocinas extranjeras, que tradicionalmente habían copado el interés culinario de esta metrópoli. Además, en todo el país, la investigación de la herencia culinaria rusa es la obsesión de una nueva generación de cocineros formados y viajeros que indagan más allá de los clichés patrios y profundizan en tradiciones ancestrales, influencias cosmopolitas y característicos sabores regionales.

 

Vanguardias del pasado

 

[Img #17064]Otro restaurante destacado de Moscú es White Rabbit, del chef Vladimir Mukhin, joven revolucionario que ha investigado el recetario ruso previo al reinado de Pedro el Grande y ocupa actualmente el puesto 13 del 50th Best. En el puesto 65 de esta publicación, figura otro establecimiento de Moscú, Selfie, en el que Mukhin forma tándem con Anatoly Kazakov, cocinero especialmente interesado en la tipicidad de los productos de distintas regiones rusas.

 

 

 

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