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Las perfectas identidades en la Cantabria gastronómica

Autor: Saúl Cepeda. Imágenes: Álvaro Fernández Prieto
Lunes, 4 de noviembre de 2019

Visitamos tierras montañesas para verificar el momento de gracia culinaria de esta comunidad autónoma. Nos encontramos una cocina diversa y acertada, definida en la visión cotidiana de cada cocinero, ingrediente a ingrediente.

El diálogo cotidiano, que no entiende de etimologías, hace gracioso que los cántabros, tan ligados al mar, sean, en uno de sus gentilicios, “montañeses”, pues su territorio es, por méritos orográficos, La Montaña. Estos relieves heroicos capaces de lidiar con la misma meteorología le podrían haber conferido a la tercera comunidad autónoma más pequeña del país cierto sesgo de insularidad, esa idea cardinal de que las barreras naturales afirman una personalidad antropológica propia y hermética. Sin embargo, bien comunicada por tierra y abierta al mundo a través del Atlántico, la región que se consideró en su momento “el mar de Castilla”, lejos de resultar impenetrable, es conexa, receptiva y permeable. Es una verdad de Perogrullo que los lugares están vinculados a su geografía, pero no es lo mismo el Amazonas que la Antártida; como no puede ser parecido tener el privilegio de cocinar en Cantabria, región verde y vital, tierra de valles fértiles, rías plenas de vida y mar pródigo, con la climatología más benévola de su latitud. Todo suma para que esta región del país sea uno de los entornos culinarios más fecundos del momento, tal vez incluso un vivero gastronómico afín al talento, con independencia de su origen. Conversar con los principales artífices de la restauración de esta comunidad autónoma (y comprobar su trabajo) no ayuda a alcanzar una idea sencilla que explique la cocina cántabra, si es que tal cosa existe, más allá de eventuales lugares comunes en las materias primas o recetas como el cocido lebaniego, que cada cual descifra a su manera. Muy por el contrario, esta inmersión nos descubre un escenario heterogéneo, activo y prometedor, en el que las principales guías prometen novedades inminentes. Los mejores cocineros cántabros son personalidades únicas, ideólogos solventes de su propio credo alimentario, pero ni mucho menos parte de una visión nuclear de su tierra (en la que muchos de ellos están naturalizados) o de un movimiento de manifiestos e identidades indiscutibles. Casi mejor, porque en la variedad está el gusto.

 


 

Jesús Sánchez

 

Villaverde de Pontones

 

Chef y propietario del restaurante más laureado –guía por guía– de Cantabria, una bucólica casona noble del siglo XVIII. Fotógrafo y cocinero, crea precisos encuadres culinarios que describen con elegancia y creatividad el territorio en el que oficia. Navarro de nacimiento, cántabro por ósmosis, expresa una gran sensibilidad a la hora de comprender la naturaleza alimentaria que le rodea. Es promotor del festival Santander Foodie, una experiencia de popularización gastronómica sin fronteras, cómplice con las redes sociales.

 

Soy el navarro en cantabria y el cántabro en navarra: me siento muy bien acogido en ambos lugares. Aquí llevo 30 años, desde que vine a trabajar de El Molino de Puente Arce con Víctor Merino, por mediación de Pedro Larumbe.

 

Cuando llegué a cantabria encontré un producto de gran calidad y algunas elaboraciones típicas. Sin embargo, no existía una personalidad culinaria clara como se ve en Asturias o País Vasco. Cantabria es una región limítrofe con lugares que tienen cocinas muy arraigadas -aunque no se pueda saber siempre el verdadero origen de un plato- y eso ha creado una gastronomía fronteriza que bebe de distintas fuentes.

 

El cocido montañés y el cocido lebaniego son indudablemente cántabros. Ahora bien, si lo comparamos con la fabada, les falta la tipicidad de las fabes y su perfeccionamiento como recetas. El cocido montañés no se ha trabajado a lo largo de la historia para lograr su hecho diferencial.

 

No hay una cocina cántabra fácil de identificar. No obstante, lejos de ser un problema, es una oportunidad para construir hoy esa cocina, con más medios y conocimiento de los que se tenían antes. El reto es comprometer al entorno culinario para crear ese recetario.

 

Siempre he apostado por una cocina del entorno. Me gusta que el territorio sea reconocible en el plato.

 

El Cenador de Amós

 


 

Quique Muñoz

 

Santander

 

Diestro en el boxeo tailandés, acabó de cocinero en el ejército tras golpear a un teniente que se propasaba con otros reclutas. Madrileño, de Santa Eugenia, es el único chef de la lista que no es propietario de su establecimiento, en este caso una referencia de la capital cántabra desde hace dos décadas. Historiador de formación y geógrafo de paladares por ontología, vive culinariamente al margen de las tendencias, con mayor apego a sus puntos de vista que al territorio. Su único foro de diálogo son los márgenes del mantel de cada comensal.

 

Creo que el calentamiento global ha suavizado el clima de cantabria. Viene más turismo. Ese turismo visita los restaurantes. Esa demanda mejora el nivel medio de la hostelería.

 

Quizás por desconocimiento, no he percibido nunca una cocina cántabra. Por otro lado, creo que solo hay dos tipos de cocina: la buena y la mala. Cuando ves una foto de un cocinero en Instagram mirando un microalimento como si fuera una colisión de hadrones, te das cuenta de que hemos perdido el norte.

 

Los cocineros más importantes de cantabria tienen, cada uno, su propio estilo. Sí, toman hilos argumentales, raíces, tradiciones… Pero cada cual elige sus ideas y las aplican a su manera. No hay una corriente que suene al unísono.

 

Nos piden muchas prácticas en el restaurante porque aprenden, porque les tratamos fenomenal. Y yo sé muy bien cómo funciona eso en otros sitios. Aquí se forman, les tratamos como personas y, de paso, conocen Cantabria.

 

La cocina de kilómetro cero tiene mucho cuento en cantabria. Claro, yo voy al Lupa (cadena de supermercados) y también hago cocina de proximidad en mi casa. Hay muy buenas materias primas, sí, pero no tienes todo lo que necesitas a la vuelta de la esquina. En El Serbal trabajamos con estacionalidad, desde luego, pero prefiero traer mis alcachofas de otro lugar.

 

El Serbal

 


 

Sergio Bastard

 

Santander

 

Una enciclopedia humana de técnicas culinarias. Su mente está proyectada varios años en el futuro, instalada en las posibilidades más avanzadas del lugar en el que vive. El chef catalán, que vivió su fase showbiz en Top Chef, es una ametralladora de alto calibre cargada de ideas gastronómicas, con una cadencia de fuego más rápida que su propia voz. Su reputado restaurante -del que ya es único propietario- ofrece una singular visión de autor del territorio, muy personal, en la que combina memoria, oficio y contexto.

 

En cantabria, los chefs nos damos cuenta de que tenemos grandísimas posibilidades. El mar Cantábrico, Potes, Picos de Europa… En una superficie muy pequeña tenemos altitudes completamente diferentes, con toda su biodiversidad.

 

Hay una cocina cántabra que no se ha vendido bien. Incluso en Cantabria. Lo importante es que estamos descubriendo todos los productos que tenemos a nuestro alrededor y, ahora sí, se está creando una cocina con nombre.

 

La orientación a la calidad es fundamental. Si vienes a Cantabria, debes tomar el cocido montañés; y no que sobre una oferta de 100 y solo valgan la pena dos, sino que 80 sean excelentes.

 

Vivimos rodeados de hierbas de litoral. Hinojo, verdolaga, salicornia, acelga marina… Yo las llevo a los platos. Esa cultura no existía en los restaurantes, pero sí en algunas casas.

 

Aquí tenemos un excedente de suero lácteo del queso. Pensé que podíamos convertir ese residuo en un producto. Hicimos de hecho un I+D de dos años y descubrimos que durante la guerra se reducía y se consumía. Ahora lo liofilizamos y sustituimos la leche en polvo.

 

Las salmueras de las conservas de anchoas son oro líquido. Las estamos aprovechando para extender la vida útil de muchas salsas. Y es algo muy cántabro.

 

La Casona del Judío

 


 

Paco Quirós

 

Santander-Madrid

 

Fundó en 1981 la matriz de su grupo en Santander y, hoy, suma también cuatro exitosos restaurantes en Madrid: Cañadío, La Maruca, La Primera y La Bien Aparecida, este último orientado a la alta gastronomía con la dirección del talentoso chef cántabro José Manuel de Dios. Cocinero inteligente, sagaz empresario, la visión de Quirós ofrece una perspectiva certera y transversal sobre la evolución hostelera y culinaria en Cantabria.

 

Si ha habido una cocina cántabra es a partir del año 2000. A través de una generación de cocineros como José de Dios, que beben del movimiento Adrià, capitaneados por Jesús Sánchez. Así se ha inventado o reinventado una cocina de Cantabria, entre comillas.

 

Vivimos en una etapa en la que a todo hay que darle un nombre; todo debe tener una historia detrás. ¿Por qué no cocina cántabra? Queda muy bien buscar los sabores de la infancia, las raíces de la tierra y todo eso, pero Cantabria es una invención; nosotros somos de mentalidad castellana. En fin, yo es que soy un poco descreído.

 

Venía poco a Madrid y me daba un poco de miedo. Cuando empecé a visitar más la ciudad, dejó de parecerme tan grande y tan lejana. Trabajar en un barrio de Madrid es como hacerlo en Santander. A partir de ahí, empezamos a traer nuestra cocina a la capital.

 

Probablemente sí existiera una cocina tradicional cántabra, pero no se escribió sobre ella. Y lo poco que se escribió es muy malo. Por eso hay que inventarla ahora.

 

En cantabria hay mucho mar, pero no tanta huerta como cabría pensar. Cuando era joven se tomaban legumbres, pero casi nadie comía hortalizas. La berenjena que ponemos en uno de nuestros platos se produce en Cantabria, pero es una variedad traída de Japón. La fama de la anchoa es gracias a los italianos que venían a por nuestro bocarte. En fin…

 

Grupo Cañadío

 


 

José Antonio González

 

Puente Arce

 

El Molino fue –junto al Mesón Marinero– el primer restaurante en recibir una estrella Michelin en la región en 1975, que perdió en 1995. Antonio González recuperó el proyecto de entre las cenizas de su éxito; y también el reconocimiento de la guía roja en 2009. Rabiosamente cántabro, apegado al sabor de la “tierruca”, trabaja con un recetario repleto de ingeniosas interpretaciones, plenas de sabor, de platos tradicionales y populares. Su establecimiento combina, en dos espacios, la alta gastronomía y la cocina popular high end.

 

La cocina cántabra existe. Igual que la de cada comunidad autónoma. Son las cocinas de la tierra, las que trabajan el producto de cada lugar. Y da igual que los cocineros procedan de otros sitios, en la cocina se trabaja con lo que tienes. Eso sí, cada cual como cree que debe hacerlo.

 

La vaca tudanca ha estado siempre aquí. Aunque, hasta hoy, nunca hubo una regularidad comercial, una seguridad alimentaria, una alimentación controlada… Como ahora tengo un carnicero que me da esas garantías, la utilizo.

 

La demanda de los cocineros cántabros ha hecho que los proveedores mejoren y aporten productos más específicos al mercado. Antes los quesucos de Liébana se hacían y se vendían. Ahora hay más cuidado en todo el proceso, en el afinado… Hay más profesionalización en los huertos, que te dan el guisante lágrima que quieres, el pimiento de asta

 

La cocina de cantabria ha evolucionado mucho. A un producto excelente se le ha unido una generación de cocineros muy inquieta. Antes solo se hablaba de sobaos y anchoas, pero ahora se ponen en valor muchas más cosas.

 

Hay muchos restaurantes que compran el cocido montañes en lata, lo calientan y lo sirven. El problema es que si esa es la referencia que le queda al público, destruimos la receta.

 

El Nuevo Molino

 

 

 

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