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Prima la materia: pera

Pera, el ingrediente dulce casi desconocido en la cocina

Autor: Luis Cepeda. Imágenes: Aurora Blanco
Miércoles, 6 de noviembre de 2019

De cultivo antiquísimo y un origen disputado entre Asia Central y Europa meridional, la pera es frecuente como fruta fresca, pero con escasa presencia en la repostaría y la cocina, algo que vale la pena remediar.

Es muy cierto que no debemos pedir peras al olmo. Se trata de un árbol con muy buena sombra, pero poco dotado nutritivamente. Lo que da es un fruto áspero, seco e incomestible, llamado sámara; por si alguien quiere saberlo. Además, no hay que pedir peras al olmo porque a cada cual hay que pedirle de lo que tiene y no de lo que carece, esa obviedad que fundamenta el popular dicho. Sin embargo, no es menos cierto que si visitas en primavera algunas huertas del Valle del Rin, puedes pensar que los perales tampoco dan peras, sino unas elegantes botellas de cristal que de sus ramas cuelgan. Desde mediados del siglo pasado, uno de los caprichos de los productores de aguardientes alsacianos consiste en introducir por el estrecho gollete de una botella de cristal, bien sujeta a la rama, el brote de una pera cuyo desarrollo y crecimiento tendrá lugar en su interior. Luego la botella será descolgada, con la pera dentro, para rellenarla con un eau de vie, un transparente destilado elaborado con peras.

 

Esencia frutal

 

Contemplar una botella con su pera cautiva, origina perplejidad y también algún misterio. No se comprende cómo pudo meterse allí la fruta hasta que te lo explican o lo deduces, si eres muy listo. Pero ese no es el mayor mérito del asunto. Poire Williams se considera el aguardiente de sobremesa supremo por muchos gourmets del mundo, a quienes seduce su elegancia en boca y la sutileza de su aroma, al tiempo  delicado y enérgico. Encabeza por su calidad la nómina de espléndidos aguardientes de frutas que se elaboran en Alsacia, Lorena y Suiza entre los que predominan, por su mayor popularidad, el Kirsch de cerezas o el Mirabelle de ciruelas, a los que se suman otros de albaricoque, frambuesa, arándanos y pequeñas bayas. Puestos a peras, no es inoportuno recordar la importancia y esmero del Poire Williams. Casi 30 kilos de la fruta son necesarios para obtener un solo litro del preciado aguardiente en una doble destilación de la fruta –previamente triturada y fermentada como si fuera vino–, que luego madurará, durante un largo periodo, en damajuanas de cristal (demijohns o garrafones de 50 litros), en lugar de barricas, para obtener el incoloro eau de vie o alcool blanc.

 

Conferenciando

 

Convertirse en aguardiente no es, evidentemente, la función favorita de las peras, por ilustre que sea su resultado. Su destino habitual es al consumo fresco y en crudo, como fruta de calidad dietética y gastronómica, oportuna a cualquier hora y gratificante en repostería. Recién recolectadas y fáciles de conservar son primicia en mercados, fruterías o comercio on line, aunque también es importante su presencia en conservas artesanas (jarabes, mermeladas, gelatinas y cristalizados) e industriales (en almíbar, compota, macedonia y jugo). Las peras se sitúan entre las cinco o seis frutas más consumidas del mundo y las plantaciones de perales se incrementan cada año, debido al progreso de su demanda. Suelen ser de forma cónica, pero también las hay redondas del todo, ajenas a la “forma de pera”. En los meses de otoño e invierno abundan en los mercados, compartiendo con el plátano, la manzana y la naranja el mayor volumen en ventas durante esa temporada. A lo largo del año su consumo medio por persona se acerca entre nosotros a los cinco kilogramos, una media bastante razonable y en alza, que tiene por delante a la naranja, el plátano, la manzana, la sandía o el melón y, por detrás, al melocotón y demás frutas. En España hay plantíos de perales bastante considerables, pero las variedades de invierno no están aún equiparadas con su creciente demanda, lo que exige importaciones ocasionales. Así que, los suministros procedentes de Francia, Italia y Bélgica, son habituales. Sin embargo, España es el principal país exportador de pera “temprana”, con extraordinaria demanda en Europa, sobre todo de la variedad limonera. La producción más importante de peras en las comunidades españolas corresponde a Cataluña, Aragón, Extremadura y Valencia. Acreditan Denominación de Origen las peras de Jumilla (Murcia), Lleida (Cataluña) y Rincón de Soto (La Rioja). En esta última población prospera por la calidad la pera conferencia, suculenta y jugosa variedad que se obtuvo casualmente a finales del siglo XIX, a partir de la pera europea Pyrus communis. Ocurrió en vísperas de la Conferencia Internacional de la Pera (Londres, 1895) y se le puso el nombre del acontecimiento. En todo caso, puede calcularse que en España se cultivan unas 30 variedades de peras diferentes, entre las que destacan, además de las ya mencionadas, la  ercolino, mediana, de piel fina y muy refrescante; la de San Juan, pequeña y veraniega; la williams, gruesa e irregular, de origen británico; la red barlett o max red, propicias a la repostería; la decana del comicio, jugosa y tierna, muy oportuna para licuados; la concorde, un cruce entre la conferencia y la comicio, acaso la mejor en guisos; la blanca de Aranjuez, conocida por blanquilla o pera de agua, y la passa crassana, redonda, grande, opaca y de consumo tanto fresco, como culinario.

 

Pereza repostera

 

Está bastante generalizada la opinión profesional de que la pera es una de las frutas menos manejadas y comercializadas en la pastelería española, al contrario de lo que ocurre en el extranjero, principalmente en la repostería francesa, nórdica, centroeuropea, incluso china, donde la pera goza de un prestigio singular, pues se considera un símbolo de longevidad debido a la resistencia física y climatológica del árbol que la produce. En todo caso, los tipos de pera más propicios para elaborar postres son la pera williams, la vox francesa y la conferencia, cuya carne soporta muy bien la cocción en almíbar, una técnica que agradece. No obstante, entre los postres con peras más habituales y típicos de la repostería española se encuentra el de las Peras al vino, que es todo un hallazgo, por simple que sea su proceso a base de vino tinto, azúcar y especias. Lo mismo que fundamental es en Francia la cocción de la pera en una crema de almendras, que se presenta en forma de tarta o el tatin de pera, una versión del clásico tatin de manzana que convoca el caramelo tofe a la flor de sal, combinación que armoniza estupendamente con la pera. Aunque el postre más oportuno y antiguo que protagoniza la pera en la pastelería universal es el de la Pera Bella Elena, donde la fruta cocida en almíbar especiado se presenta entera sobre el plato cubierta con una salsa de chocolate, que es, probablemente la sustancia repostera que mejor combina con el vigor sápido de la pera.

 

Travesuras culinarias

 

En los antecedentes de la revolución culinaria de Girona, cuyo alcance reciente coronaron elBulli, Can Roca o Les Cols, tuvieron bastante que ver las peras. La cocina del Empordà siempre fue díscola e inesperada en sus propuestas. Antes de la llegada del célebre Josep Mercader –maestro de la nueva cocina catalana desde el hotel Ampurdán–, los hermanos Durán habían convertido en emblema de su cocina sin límites ni prejuicios, a la Oca amb peres. Fue una receta desconcertante y célebre en los restaurantes de los años 60 del pasado siglo, que conjugaba lo nunca visto: un ave de corral guisada con frutas. De hecho, Luis Durán, en El Celler de Ca la Teta, de Figueres y Juan Durán, primero en el fronterizo Pertus y luego en el histórico Finisterre de Barcelona, se prodigaron en platos insospechados, como en Gigot de cordero relleno de atún o el Conejo con caracoles, pequeños disparates culinarios para entonces que entonaron, con iniciativas creativas, la estabilidad de lo tradicional. A la Oca con peras dedicó el mismísimo Dalí un dibujo del que se efectuó una serie numerada de pañuelos de seda, cuyos ejemplares aún circulan en las subastas. En sus fiestas de Port-Lligat era el plato indispensable y llegó a protagonizar un despropósito social para contar en privado. La receta de la Oca con peras no falta en ningún repertorio de calidad de la cocina catalana, entre los que recomiendo la versión que recoge el chef Josep Llandonosa en su Gran Libro de la Cocina Catalana. Los hermanos Javier y Sergio Torres han desarrollado en alguna ocasión la receta visual de la oca con peras en sus divertidos y aleccionadores debates televisivos. Sin embargo, lo cierto, es que la pera no frecuenta la actualidad culinaria en los guisos, donde tanta frescura, textura y aroma podría aportar. Sobre todo en tiempos que –ahora sí– la fruta exótica, los brotes o las bayas se instalan, con más frecuencia estética que culinaria, en los platos de autor y las guarniciones de todo tipo.

 

 

 

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