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Las recetas de prima la materia: pera

Magret de pato con peras con pimienta negra y flor de sal

Autor: Antonio González
Sábado, 9 de noviembre de 2019

Interpretación mesetaria del clásico oca con peras catalán, donde la oca se sustituye por magret de pato fileteado, en compañía de una pera al vino tinto de la Ribera y la guarnición de unas lentejas de Tierra de Campos estofadas.

Ingredientes

 

  • Magret de pato
  • Pimienta negra
  • Flor de sal

 

Elaboración

 

  • Lo primero de todo el magret debe estar a temperatura ambiente.
  • Luego limpiar el magret de pato, retirando la grasa de los bordes que eventualmente pudiera tener, al igual que cortar a ras las posibles venas, tendones o nervios. Secar con papel absorbente los excesos de sangre.
  • En una sartén fría colocar el magret con la piel boca abajo. Dorar la piel hasta que esté crujiente. Añadir sal y darle la vuelta al magret de pato. Sazonar también el lado de la piel. Cocinarlo también por el otro lado unos minutos.
  • Recomendamos envolverlo en papillote con papel de hornear.
  • Cortarlo en finas rodajas.
  • Regar con una reducción del vino de las peras y un jugo de carne suave a modo de salsa.

 


 

 

 

 

Antonio González

 

Formado en Larumbe, Irízar-Zatetxea y elBulli, desde el restaurante Los Zagales de Valladolid se ha convertido, probablemente, en el autor de tapas más galardonado del país, por sus victorias en Madrid Fusión, Lo Mejor de la Gastronomía, el Premio Arzak de pintxos en San Sebastián o el Concurso Nacional de Pinchos y Tapas.

 

 

 

 

 

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