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El valor de la tradición

Zárate, la vuelta a las raíces del albariño

Autor: Raquel Pardo
Martes, 10 de junio de 2014

La casa gallega apuesta por controlar la acidez de sus vinos y elaborar blancos y tintos de la forma más natural posible.

Eulogio Pomares confiesa que a lo largo de los más de diez años que lleva trabajando en su bodega, Zárate (DO Rías Baixas) ha ido aprendiendo a valerse de la tecnología no para perfeccionar los vinos de un modo artificial, sino para, en cierto modo, volver a los orígenes del albariño y de las variedades tintas autóctonas del Valle del Salnés (Pontevedra), donde se ubica la bodega. “He aprendido que, en muchas ocasiones, los viejos del lugar tenían razón”, comenta, y reconoce que si hace unos años era un absoluto fan de la enología más tecnológica, ahora ha dado “un paso atrás” precisamente para dotar de personalidad a los vinos que elabora. Y a juzgar por los resultados, no ha sido una mala opción, ya que tanto los albariños como los tintos que está empezando a elaborar tienen un carácter marcado, son personales sin perder tipicidad.

 

Pomares pasó por Madrid la semana pasada para mostrar a un grupo de comensales que se citaron en el restaurante Viavélez cómo entiende el los albariños y los tintos del Valle del Salnés, y acompañarlos con un menú preparado por el chef titular del local madrileño, Paco Ron. El enólogo, formado en Burdeos, presentó primero su Albariño 2013, un blanco fresco y salino, con una acidez muy viva, cítrico, pensado para perdurar en el tiempo y consumirse con más tiempo de botella, mineral y atlántico. Este vino procede de uvas cuyas cepas suman ya más de 35 años. Para elaborarlo, comenta Pomares, no se remueven las lías, con el objetivo de que éstas protejan al vino y eviten tener que añadirles niveles mayores de sulfuroso, un derivado del azufre que actúa como protector. La reducción en los tratamientos tanto en la viña como en los vinos es otra de las características del Zárate actual, además de una especial atención a la acidez, una cualidad que, confiesa Pomares, les ha traído más de una crítica, pero que sirve, afirma, para que los vinos aguanten y estén en perfecto estado pasados unos años.

 

Albariños de parcela

Otra de las vertientes de Zárate es la de elaborar albariños de parcelas (posee 14, todas ellas de suelo granítico pero con composiciones y caracteres distintos), como Palomar, el primero que se elaboró, procedente de unas cepas viejas (algunas con 150 años) en pie franco y de suelos muy pobres, un vino que, explica Pomares, “se hace siempre él solo”, realiza la fermentación maloláctica en primavera, se trasiega y se devuelve al fudre de madera donde realizó la fermentación alcohólica. En total, pasa unos 10 meses en contacto con la madera y seis meses más en la botella. La añada 2012 de Palomar ahora tiene notas especiadas, de clavo, de panadería, y una boca elegante, cremosa, pero fresca, seductora.

 

Otra de las parcelas que embotella por separado es Tras Da Viña, con suelo de xabre (arenisca) y viñas de más de 40 años. Este vino, como el resto a excepción de Palomar, solo se elabora en contacto con el acero inoxidable de los depósitos, y se realiza una fermentación maloláctica parcial. La añada 2011 es mineral y marina, compleja, que precisa oxígenor para irse abriendo. En la boca es sabroso, rico, denso, fresco, muy fácil de beber sin renunciar a la complejidad, a la densidad de su textura.

 

Rescatando tintos

Zárate está empezando a recuperar algunas de las variedades tintas autóctonas de la región del Salnés desde 2009, y ya embotella tres tintos, de espadeiro, loureiro y caíño. Pomares reconoce que en España, al bebedor no acostumbrado, cuesta más hacerlos entender, una dificultad que contrasta con otros lugares de Europa, de zonas más frescas, donde estos vinos sí se aprecian más. El loureiro fermenta en barrica de 500 litros y reposa un año en barricas usadas, es ligero, fresco y muy equilibrado, y el caíño, para el enólogo gallego, “es una variedad más difícil” pero “muy noble”, que él elabora con una parte de uva despalillada y otra parte con uvas pisadas y raspón. La añada de 2011 es fresca, marina, con acidez marcada en la boca pero redondo, estructurado, un vino, como el resto, con una personalidad buscada, y encontrada, gracias al conocimiento de Eulogio Pomares.

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