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En el filo

Sandra Figueroa Muñoz, cortadora de jamón

Autor: Saúl Cepeda
Martes, 19 de noviembre de 2013
Noticia clasificada en: Gastronomia española

Esta colombiana es una de las jóvenes cortadoras de jamón con más proyección, una auténtica profesional del corte del ibérico que está enfrascada en un continuo perfeccionamiento.

El idioma es sexista, ya se sabe. Si introducimos “cortadora de jamón” en cualquier buscador de Internet, los primeros treinta resultados nos dirigirán a máquinas que cumplen esta función, algo muy diferente a lo que obtendremos de masculinizar el mismo texto. Sin embargo, tal condición, la de “máquina”, podría atribuírsele a Sandra Figueroa (Cartagena de Indias, 1990), si bien no en su sentido mecánico, sino en la acepción coloquial para expresar capacidad de trabajo. Ella, enfrascada en el perfeccionamiento constante de sus habilidades, nos explica que desde muy joven tuvo un gran interés en el servicio de sala y en la atención al público, habiendo aprendido las bases de su oficio en Ávila. De madre portuguesa (nacionalidad que bastante tiene que ver con el jamón), se inició en el noble y certero arte del corte con solo 17 años, en Guijuelo, de la mano del maestro de maestros Florencio Sanchidrián. Hoy, solo seis años después, es maestra avezada, reconocida con el Cuchillo de Oro de la disciplina, habiendo trasladado su técnica por medio mundo, de Japón a Brasil, de París a Napa Valley, y dedicando, cuando es menester, más de un mes a sus exilios voluntarios. Ha ofrecido sus cortes excelentes al equipo McLaren de Fórmula 1 cuando Fernando Alonso pertenecía a él, así como a importantes figuras del mundo político o financiero, tal es el caso del presidente del Banco Santander, Emilio Botín.

 

“En ningún país he visto que nadie le haga una mala cara al jamón ibérico y, de hecho, es el primer producto que se acaba siempre en cualquier evento”, dice Sandra respecto de su experiencia internacional, “Cuando he trabajado con Florencio fuera y nos ponemos a cortar, enseguida escuchamos como muchos extranjeros dicen ‘pata negra, pata negra’ con gran entusiasmo”. Ante las cuestiones culturales y psicológicas que afectan al consumo del jamón ibérico en otros países, como puedan ser la presencia de la pata durante el corte o el aspecto de la pezuña, Sandra nos explica que “hay que respetar el punto de vista del lugar en el que estás, pero es importante explicarles por qué el ibérico es como es”. Sus expectativas de futuro están ya lejos de los vistosos concursos de corte (algunos de los cuales ha ganado). “Estoy más atraída ahora por la parte teórica que por la práctica. Quiero formarme para poder explicar a la gente sus características, el proceso de producción, las diferencias entre distintos jamones (...) Tengo muchas ganas de que este extraordinario producto trascienda en el mundo”.

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