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Estilo libre

Ricard Camarena

Autor: Saúl Cepeda. Imágenes: Álvaro Fernández Prieto
Lunes, 10 de junio de 2013
Noticia clasificada en: Estrellas Michelin Gastronomia española

La gastronomía es, a su manera, un ser vivo, una mente colectiva en la que unas vías de pensamiento suelen pesar más que otras. Sin embargo, de cuando en cuando, surgenindividuos difíciles de asimilar a una idea concreta, radicales libres del organismo culinario como Ricard Camarena.

Ha pasado una buena temporada desde que conocimos a Ricard Camarena (Barx-Gandía, 1974), cocinero más que solvente, visionario incluso, en un pequeño restaurante, Arrop, de la localidad valenciana de Gandía, uno de esos templetes espontáneos que de vez en cuando brotan en la religión del sabor y que enseguida cautivan a la crítica por su carácter ascético, original e inesperado. A su manera, desde entonces, Camarena se ha dedicado a volar por debajo del radar, acumulando premios y reconocimientos relevantes (Restaurante Revelación en Madrid Fusión en 2006, la Estrella Michelin que lo ha ido acompañando en tres restaurantes distintos, Tres Soles Campsa y Dos Soles Repsol, Mejor Cocinero de la Comunidad Valenciana...) de forma discreta, hasta convertirse en una de las principales referencias culinarias de Valencia (no son pocos quienes consideran su restaurante homónimo como la mejor mesa de la ciudad) y acabar asesorando con su sello de calidad un establecimiento tan estridente y complicado como el madrileño Ramsés.

 

Método trascendental

 


[Img #8131]Si nos ceñimos al puro presente, sin abordar sus antecedentes culinarios, es posible que este cocinero haya conseguido componer un perfecto triángulo equilátero hostelero (completado en pocos meses), inteligente y certero, aclimatado con aptitud darwiniana a una ciudad como Valencia, que cuenta con una elevada saturación de restaurantes en distintos rangos de precios y en la que, como él mismo dice, “si hoy están estos clientes aquí, es porque se los estoy quitando a alguien”. Su marca personal se distribuye así en tres establecimientos, cada cual diferente, todos investidos de su impronta. En el frenético Central Bar, el único puesto de restauración en el Mercat Central de Valencia (y la parada con el alquiler más alto), hallamos una rotación constante de público que acude a tomar raciones de calidad (sabroso pulpo, elegante ensaladilla rusa, boquerones fritos de rebozado finísimo...), casi como si el célebre Pinotxo de La Boquería hubiese sido rediseñado y estandarizado por Starbucks, concibiendo una propuesta pop más que exportable. Canalla Bistro, por su parte, es un local de atmósfera nocturna (incluso cuando es de día), emplazado en esa tendencia que se ha dado en llamar bistronomía y que, en el fondo, no refiere más que a la intención del público de comer rápido y bien, sin estridencias, en un espacio agradable y desenfadado, a precios razonables; comunicado –aunque no comparte cocina– con Ricard Camarena, su restaurante homónimo de alta cocina, decorado por Francesc Rifé (de cuyo trabajo destacan una cocina verdaderamente abierta, un reservado que no lo es y la rotunda mesa corrida de roble francés Allier; responsable también de la escénica de Mercat Bar y Canalla Bistró), que merece capítulo aparte.

 

“En Central Bar la clientela es nacional, igual que en Canalla, pero a Ricard Camarena vienen muchos extranjeros”. De hecho, mientras abordamos el menú degustación, en una singular mesa –casi un sagrario horadado en la pared del restaurante– come solo Corey Lee, chef del restaurante Benu de San Francisco, dos estrellas Michelin satisfechas, a 9.600 kilómetros de casa.

 

Camarena no es un cocinero formal, de los que nacen y viven en la hostelería desde su más tierna infancia. Su historia recorre muchos oficios hasta encontrar la cocina, donde, con talento y sensibilidad congénitos (no cualquiera vale) y algo de escuela –la de Valencia y algunas estadías–, ha terminado expresando unas heterodoxias coherentes que reducen la tradición al absurdo para reinventarla, contemporánea y bien vestida. Como músico –trompetista, para más señas, que también tiene que ver con la boca, con los sabores y las sinestesias– Ricard hizo coste de oportunidad, decidiendo si debía o no someterse a una operación del labio y empezar de cero su carrera. Y lo hizo, pero en otro campo. Con una trayectoria que ejemplifica muy bien los caminos del azar que, a veces, parecen colocar las cosas en su sitio dentro de un caos incomprensible, cuesta creer a priori, tras conocer la cocina que elabora, que su vocación no hubiera estado siempre en los fogones, igual que cuando uno comía en la casa del difunto Santi Santamaría resultaba inverosímil concebir que se trataba de un perito industrial renegado.

 

[Img #8133]“Esto de la cocina es un oficio y un negocio. La música... la música eso sí es lo único que me conmueve de verdad a estas alturas de la vida”, comenta cuando intentamos involucrarlo en una analogía entre la mecánica de un restaurante y la espontaneidad intuitiva de un artista. “Siempre hago lo que quiero hacer. Y eso sí, asumo los sacrificios y las consecuencias de todo lo que llevo a cabo, para bien y para mal. Creo que tengo, por suerte, una cabeza muy acostumbrada a encajar los errores y los problemas: si las cosas salen bien, genial, y si salen mal, pues más genial aún, porque significa que he aprendido algo”.

 

Aunque la de Ramsés es la primera asesoría que lleva a cabo con su nombre (“Pensamos mucho si debíamos ponerle nombre a la asesoría, porque cuando alguien visita un restaurante que está respaldado por la firma de un chef determinado, generalmente las expectativas se ven traicionadas (...) Aunque hay gente que lo hace muy bien, como Martín Berasategui (...) Ramsés puede parecerse mucho a Canalla en ciertas cosas, pero en el fondo son dos planteamientos muy distintos”), ya había desarrollado esta actividad previamente en España y en el extranjero sin emplear marca alguna, aportando una dirección técnica de la que se siente muy orgulloso: “creo que nuestros métodos y nuestros escandallos son muy buenos y es algo que podemos aportar a otros negocios”. Además de asesorar con fines comerciales, Ricard fue entrenador del también valenciano Evarist Miralles para el certamen Bocuse d’Or Europa 2012, cuyo polémico desenlace –con fallos en los equipos de cocina– lo llevó a no participar en el campeonato mundial de Lyon.

 

En marcha está también su servicio de catering, línea de negocio imprescindible para que los cocineros modernos puedan permitirse mantener un establecimiento de alta cocina. Camarena se encarga, por ejemplo, de la propuesta gastronómica en las regatas Route des Princes europeas, cuyo arranque tuvo lugar en Valencia en junio.

 

En el fondo es muy bueno

 


Pero, ¿se sostenían en el comedor sus premisas? Sí. Tras la comida que siguió a la sesión de portada, Álvaro Fernández Prieto, el fotógrafo, definió el menú como “una cocina de sabor”. El mismo Ricard había dicho previamente algo parecido: “Lo importante es que esté rico”. Y es que ante tanta literatura huera que intenta explicar por qué las cosas saben como saben –ya sea desde la distancia erudita de un papel, en la frialdad digital de un blog o a través de un trampantojo audiovisual– la realidad de un plato es binaria: te gusta o no te gusta. Y al parecer, a las 10 personas que comimos ese martes en el restaurante de Ricard Camarena, nos gustó. Mucho.

 

[Img #8130]Aunque pudiera parecer ingenuo expresarlo así, la cuestión primordial de los platos que tomamos fue que el fondo era muy bueno. Desde la simplicidad aparente de un aperitivo (todos los pequeños entrantes eran poderosas explosiones de sabor: un pastisset de boniato con aguardiente y foie, la falsa sardina ahumada, un tomate con anchoa tan fusionado que casi se convertía en un producto nuevo...) como el ceviche de nabo –tierno, domado–, con una intensa leche de tigre, hasta su famoso arroz margherita –engaño palatal de vocación pizzera–, cuyos picos de sabor afloran de entre un caldo de ternera reducido y trabajado. En resumidas cuentas, una extraordinaria simbiosis entre ingredientes con aparente independencia que confluyen con diligencia, mediante fondos sublimes, en una jam session entre músicos virtuosos.

 

Así una semiesfera de tártaro de atún de almadraba con brócoli al dente se ve canalizada a través de una sopa fría de tomate asado. Puro sabor concentrado, delicioso. Camarena alcanza conclusiones inteligentes, repletas de pensamiento y valentía: un canapé de anguila y cacahuetes del Collaret que se integra con una infusión de pepino y calamar; extraña, sorprendente y suculenta. El dulzor de una anchoa valenciana –elegida solo entre ejemplares que no han desovado– expresa la obsesión del chef por los matices sublimes, mientras una sopa de apio que es mucho más de lo que parece (y, en realidad, se basta por sí sola) viene acompañada de unos pulpitos alienígenas, casi lovecraftianos, que no dejan indiferente.

 

[Img #8132]Brillantes son sus postres, también compuestos a través de la misma filosofía de fondo y sabor, huyendo por fortuna de la exagerada –pero habitual– tendencia de sacrificar al cliente con una bomba calórica (de mil clases de chocolate, casi siempre: Camarena tiene, en cualquier caso, un postre de este derivado del cacao) después de un menú longitudinal. El chef extrae todo el meollo de los frutos rojos y los hace nadar en arriesgadas remolacha y pimienta, consiguiendo una pelea telúrica en la boca; como también desliza las diferentes texturas y potencias de la calabaza, el yogur y el jengibre, muy por debajo de la línea del empalago, y logra un colofón estable, sin aristas. 

 

 

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