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El porvenir en la mesa

Varsovia

Autor: Ramón Martos
Viernes, 18 de octubre de 2013
Noticia clasificada en: Escapadas gastronómicas

Un puñado de cocineros trabaja con pasión en Varsovia para renovar el abanico de aromas y sabores de esta ciudad. En la capital polaca, la tradición y la modernidad han aprendido a llevarse bien. 

Hay ciudades que viven presas de su pasado. Varsovia pertenece a esta familia urbana. Basta para comprobarlo con entrar en alguno de los cafés del centro (en A. Blikle, por ejemplo, cuyo nacimiento se remonta a 1869), o con visitar lugares emblemáticos como Zapiecek, a tiro de piedra de la plaza Zamkowy. Imágenes en blanco y negro, ya sean fotografías o pantallas de vídeo en las que se proyectan películas sobre el pasado polaco, invitan a un ejercicio a la vez de rabia y de nostalgia, a soñar con la Varsovia que existió y dejó de existir cuando la Segunda Guerra Mundial convirtió en ruinas los palacios, las cafeterías, los teatros y un patrimonio cultural que despuntaba entre las ciudades más cultas y distinguidas de la Europa de entonces.

 

Claro que esas imágenes que uno se encuentra casi por todas partes también nos hablan de un esfuerzo, de un proceso de reconstrucción y de una voluntad de cambio que, aunque no acaba de cuajar del todo, no deja de estarse quieta. Hace años las autoridades urbanas se enzarzaron en un debate acerca de la conveniencia de derribar el edificio más imponente de Varsovia, el hoy llamado Palacio de la Cultura y la Ciencia, que fue construido en 1955 durante el poder comunista. La disputa acabó librando de la ruina a ese símbolo arquitectónico que no deja de recibir visitas durante todo el día. Desde allí los turistas obtienen las mejores vistas de la ciudad (el curso del río, las zonas verdes, algunos rascacielos sin alma), y allí reciben explicaciones de los guías acerca del siniestro y tristemente famoso gueto: la parte que ocupaba de la ciudad y la extensión que tuvo, además de otros detalles referentes al horror cotidiano que marcó un antes y un después en la historia de Polonia.   

 

El peso del ayer y la ilusión del mañana han aprendido a convivir en Varsovia. Sobre esta convivencia nos hablan algunas obras del muy recomendable Museo de Arte Moderno, donde el visitante encontrará planteamientos artísticos formalmente vanguardistas que, sin embargo, beben de esa comprensible obsesión de la ciudad por su historia reciente. El recorrido por las salas mezcla juego, ironía y sorpresa, a veces en clave naif, pero también terribles expresiones de arte como las del escultor Pawel Althamer.

 

El futuro tiene color y sabor
Pero es posible que sea en el terreno culinario donde mejor se advierten estos movimientos de transformación y este afán de modernidad que, a juzgar por el éxito de algunas propuestas, van a incrementarse en los próximos años. Hablamos de restaurantes como el del multifacético espacio Likus, o el Amaro Atelier –seguramente el que cuenta con mayor reputación gastronómica: algunos se atreven a decir que es algo así como elBulli polaco–, o el muy premiado Tamka 43 que podría considerarse por cuestiones de cercanía el restaurante del Museo Chopin. De hecho lo habitual es que una visita a este interactivo espacio dedicado al gran compositor y pianista acabe en alguna de las mesas que los camareros del Tamka 43 atienden con eficiencia y amabilidad.

 

Casi podría decirse que no existen vínculos entre estos restaurantes de marcado corte internacional (alguno muy en la onda estética eco-neoyorquina ahora tan de moda, como es el caso del Likus) y esos Milk Bars tradicionales que empezaron a ponerse de moda en Polonia a finales del siglo XIX. Aunque el nombre es un tanto engañoso, el Milk Bar polaco no se dedica a elaborar recetas lácteas (en un primer momento parece que fue así). Actualmente solo algunas de las preparaciones llevan como ingrediente la leche. En realidad, se trata de un comedor popular, a precios de ganga, donde se pueden comer platos polacos de toda la vida hechos con más sentido nutricional que placentero, dicho sea de paso. Sin duda uno de los mejores de la ciudad es el Bambino Milk Bar, donde se sirven recetas sencillas y sustanciosas: sopas de verduras, ensaladas, quesos, empanadillas con masa de patata, bolas de carne de cerdo bien especiadas… Y todo esto acompañado de una especie de zumo de frutas que recuerda a la zarzaparrilla porque en los Milk Bars se mantiene la tradición de no servir bebidas alcohólicas.

 

Estas propuestas rabiosamente populares tienen su contrapunto en la atmósfera elegante y desenfadada de Concept 13, el restaurante del grupo Likus situado en la planta alta de un centro comercial donde exhiben Armani y Gucci, entre otras firmas de alto diseño. El espacio del restaurante no puede ser más moderno y versátil (suelo de madera, cocina a la vista, vinos internacionales en estanterías para tentar al comensal, terraza para el buen tiempo, fondos acristalados, lámparas de diseño) ni los platos que ofrece más efectivos. Baste señalar que el chef, el polaco Dariusz Baranski, ha trabajado con Pierre Gagnaire, de quien aprendió a combinar ingredientes con cierto sentido del riesgo que empiezan sorprendiendo y acaban demostrando más armonía de la que en principio aparentaban. Sus refrescantes cócteles para acompañar los platos (riquísimo el de vodka con ruibarbo y lemongrass) son un reto para el comensal, que gusta tanto de la sencillez del arenque recubierto con pepino como de la “falsa trufa”, en realidad un paté de conejo recubierto de un polvo negro puramente estético (que confirma la querencia que los cocineros modernos de toda Europa tienen por el juego).

 

El perfil internacional de los restaurantes de vanguardia en Varsovia se confirma con el Tamka 43, cuyo jefe de cocina se formó en Londres y no dejó la oportunidad de pasar por los fogones de elBulli. La delicadeza con que tratan las verduras en este polifacético local (funciona como restaurante, café y wine bar), donde tienen pasión por el ruibarbo, se vuelve obsesiva en el Atelier Amaro. El brócoli, los espárragos, las habitas y un amplio abanico de plantas aromáticas son los ingredientes fetiche de una cocina que mejoraría mucho si contara con el número de camareros suficientes para atender las mesas del local cuando este se llena.

 

Por lo general, los platos del Atelier Amaro están muy trabajados (hay siete cocineros al frente de los fogones) y hacen gala de una técnica al servicio de los sabores y los aromas de los productos, aunque a veces el proceso técnico pesa demasiado en la receta (caso de las virutas de foie en polvo, que hubieran resultado menos grasientas de haber recibido el foie un tratamiento convencional). En cualquier caso, ningún aficionado a la buena cocina debería dejar de probar propuestas muy sugerentes como la sopa fría con marcado sabor a menta (su frescura es difícil de igualar) o el plato Espárrago/Pino/Caracol que se elabora pasando el espárrago por la sartén y a continuación guardándolo en un recipiente con ramas de romero a las que se le aplica el soplete. El resultado es un espárrago pleno de sabores ahumados y boscosos que, por si todo esto fuera poco, se acompaña con habitas crudas bien aderezadas de aceite y caracoles, además de hojas que contribuyen a la vistosidad del plato sin dejar de aportar matices sápidos refrescantes. La receta se inspira en la vanguardia internacional de los sabores, pero en ella también se aprecia una voluntad por encontrar un lenguaje propio, la forma de expresión de una Varsovia moderna que quiere mirar al futuro sin complejos.

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