Aviso sobre el Uso de cookies: Utilizamos cookies propias y de terceros para mejorar la experiencia del lector y ofrecer contenidos de interés. Si continúa navegando entendemos que usted acepta nuestra política de cookies. Ver nuestra Política de Privacidad y Cookies
Enviar por email
Los quesos más famosos de Suiza

Quesos Emmentaler y Sbrinz, el tesoro blanco de Suiza

Autor: Ana Marcos
Jueves, 6 de febrero de 2014

En el centro de Suiza, y con la bonita ciudad de Lucerna como eje central, se elaboran dos de los quesos más típicos del país: Emmentaler y Sbrinz. Ambos, con más de 700 años de tradición, siguen obteniéndose de manera artesanal siguiendo paso a paso las antiguas costumbres.

La ciudad de Lucerna, situada junto al lago de los “Cuatro Cantones”, es una villa de origen medieval que conserva numerosos vestigios de su pasado e importancia histórica. Palacios, museos, impresionantes iglesias con tejados que parecen querer llegar hasta el cielo y sus famosos puentes de madera, componen un cuadro encantador para el viajero. Sobre la población se alza imponente el monte Pilatus, desde cuya cumbre se pueden contemplar los Alpes en todo su esplendor.

 

Esta combinación de bellezas naturales y arquitectónicas hace de Lucerna un enclave muy especial con numerosas actividades culturales a lo largo del año, sobre todo de carácter musical: desde Wagner a Mozart, sin olvidar sus famosos festivales de blues o sus carnavales.

 

Con esta deliciosa villa como punto de partida, una atractiva ruta nos lleva a las zonas de elaboración de dos de los principales quesos suizos: Emmentaler y Sbrinz. El primero, en el cercano valle del Emme, centro neurálgico situado en el cantón de Berna, aunque también se produce en toda la región suiza de habla alemana. Actualmente su producción alcanza un volumen de 34.500 toneladas- tras Gruyére y Raclette-, de las que un 75% se dedica a la exportación, principalmente dentro de Europa.

 

La historia de este queso se remonta al siglo XIII aunque, al margen de las carreteras y tendidos eléctricos de hoy en día, cuesta trabajo creer que el tiempo haya pasado. Prados verdes, pueblos pintorescos, bellas granjas y mágicos paisajes en medio de una tranquilidad pasmosa dan al visitante esta sensación de eternidad.

 

El Emmentaler es, a nivel mundial, uno de los quesos más conocidos del mundo. Su gran tamaño- “ruedas”, como los llaman allí-, no es producto de la casualidad; hace años, cuando los artesanos llevaban sus quesos a la espalda para venderlos en el mercado central de Lucerna, se pagaba una cantidad en concepto de aduana según el número de piezas. De ahí vienen sus desmesuradas medidas que, con un peso medio de 90 kilogramos, se ha perpetuado hasta nuestros días.

 

Hoy, los avances técnicos han permitido mejorar las condiciones de trabajo de estos artesanos que, sin embargo, siguen utilizando las mismas técnicas de trabajo que sus antepasados. La calidad de la leche es el punto de partida y Suiza aplica normativas muy estrictas respecto a la nutrición de sus animales y la higiene, así como de la calidad de la leche y su transformación. 

 

Para la producción del auténtico Emmentaler Switzerland, se utiliza exclusivamente leche cruda fresca suministrada por granjeros instalados en los alrededores de la quesería. A este respecto, la Oficina Reguladora del queso Emmentaler prohíbe taxativamente transportar la leche más de 25 kilómetros, con el objeto de preservar su calidad. Y un dato curioso: al tratarse de una materia prima fresca, todos los días del año los granjeros tienen la obligación de ordeñar y distribuir la leche para su procesado.

 

A partir de la leche cruda y gracias a las prescripciones específicas en materia de nutrición -como la prohibición de guardar el forraje en silos-, se obtiene una materia prima de alta calidad; es de destacar que, para obtener 1 kilo de Emmentaler, son necesarios 12 litros de leche.

 

Obviamente, por la influencia de la mecanización, se han modificado las técnicas productivas, pero el sistema básico sigue siendo el mismo. Una vez en la quesería, lo primero que se hace es controlar la calidad de la leche. Después se filtra, se pesa y se calienta lentamente en una tina a 32ºC aproximadamente, sin dejar de removerla. Cuando la leche se ha calentado, se le añaden el cuajo animal y los cultivos bacterianos; por el primero, la leche cuajará transformándose en un gran bloque de aspecto y textura similar al yogur. Mediante el añadido de los cultivos bacterianos, cuya fórmula los maestros queseros guardan celosamente, se producirá más tarde la fermentación y la maduración del queso. Ambos son de procedencia totalmente natural, ya que en Suiza están prohibidos aquellos procedentes de organismos modificados genéticamente.

 

Transcurridos unos 40 minutos, la masa se fragmenta en pequeños trozos regulares con ayuda de la “lira”, un cuchillo formado por finas cuerdas metálicas verticales, así denominado por su semejanza con el instrumento musical.

 

Estos trozos, denominados «granos de queso» se separan del lactosuero y después la cuajada se deposita en moldes, donde se prensará durante 20 horas aproximadamente, a una presión hidráulica de hasta 2.000 kilos más o menos, mientras las piezas son volteadas automáticamente varias veces; durante esta operación, la lactosa (azúcar de la leche) fermenta, transformándose en ácido láctico.

 

La marca de la quesería así como el característico dibujo del Emmentaler, hechas de la caseína de la leche, se graba sobre la masa inmediatamente después de rellenar el molde.

 

Después del prensado, se sumergen los moldes en un baño de agua salada donde, a una temperatura de entre 12 y 16º C, permanecen de 5 a 20 días; cuanto más tiempo permanezcan en esta solución salina, más y más grandes agujeros se formarán en el queso. Éstos, en ningún caso superarán los 4 centímetros, lo que es un buen dato para detectar imitaciones. Los curiosos “ojos” que caracterizan al Emmentaler surgen cuando tiene lugar en bodega la fermentación activa- o “propiónica”-, al producirse un gas carbónico que queda atrapado en el queso provocando esos famosos agujeros.

 

Los quesos se almacenarán en la bodega a una temperatura de 11 a 14º C, donde se voltean a menudo, ritmo que disminuye hasta tan solo una vez a la semana, antes de ser transportados a la bodega de almacenamiento más fría. Los quesos, que pesan entre 75 y 120 Kg., permanecen en la bodega de la quesería durante tres meses.

 

Más tarde, llegará el vendedor, en cuyos amplios almacenes seguirán madurando; se trata de una curiosa figura semejante a los négociants” franceses del vino, ya que en Suiza, los quesos no se hacen del todo en las mismas queserías, sino que son otros los que se encargan de su afinado y posterior comercialización. Es el caso, por ejemplo, de la empresa Emmi, S.A. que, ubicada en el centro de Lucerna, posee inmensas naves climatizadas donde almacenan grandes cantidades de, en este caso, queso Sbrinz para, llegado el momento, efectuar la venta, tanto dentro de Suiza como en el extranjero.

 

Aromático, potente y, sin embargo, sumamente sutil al paladar, el Sbrinz es uno de los grandes quesos suizos que, paradójicamente, no era demasiado conocido ni en su mismo país de origen. El aislamiento secular de la zona contribuyó a esta situación, hoy totalmente transformada: la producción total de Sbrinz asciende a 2.000 toneladas anuales.

 

Está considerado como uno de los quesos más antiguos, aunque no se conocen con certeza sus orígenes. Producido en los alrededores de Lucerna, se piensa que esta variedad debe su nombre al pueblo de Brienz, desde donde estos quesos eran transportados hacia el sur a través de angostos pasos en los Alpes.
 

La denominación de origen- obtenida en 2002-, está formada actualmente por 34 queserías, 550 productoras de leche y 4 empresas donde madurarán y se comercializarán las piezas.

 

La leche empleada en su fabricación proviene de vacas que se alimentan principalmente de la hierba muy grasa de los pastos de la Suiza central. Sólo se utiliza leche cruda fresca y la elaboración se realiza en una caldera de cobre siguiendo una receta ancestral; por cada kilo de queso se requieren 14,5 litros de leche. Ésta se calienta a 32°C y después se añade el cuajo y determinadas bacterias -que van cambiando según la estación del año, ya que su acción varía según haga frío o calor-, y la masa resultante se corta con una lira quesera. Una vez completo el proceso de calentamiento, prensado y salado, los moldes se dejan madurar en seco durante al menos 4 semanas, a una temperatura de entre 12 y 18°C. En la superficie se forma una fina película de grasa, que se raspa una vez a la semana con un trapo. A continuación los moldes se depositan en la bodega de maduración, donde se colocan verticalmente sobre tablas de pino a una temperatura de entre 9 y 14°C y con una humedad que oscila entre el 60 y el 75%; para que el queso “respire” por todas partes y las ruedas no se deformen, se van girando periódicamente sobre sí mismas. El Sbrinz debe madurar durante un mínimo de 18 meses en la zona de producción y no puede comercializarse antes de este período. Dentro del Sbrinz los hay con mayor o menor envejecimiento- “joven” y “viejo”-, llegando a alcanzar los tres años en bodega.

 

Se trata de deliciosos quesos de sabor recio y potente, aunque sorprendentemente sutiles. Con una textura granulosa, poseen un penetrante aroma y recuerdos de toffee en boca; en el caso de los que han madurado más tiempo, el queso adquiere una dureza característica por lo que es aconsejable cortarlo con pequeños estiletes, al estilo del Parmesano.

 

Tanto en el caso del Emmentaler como en el del Sbrinz, la calidad se controla durante todo el proceso de fabricación. El programa de apreciación del Emmentaler Switzerland se basa en los tres pilares siguientes: clasificación, evaluación y vigilancia. Cuando el vendedor toma posesión de los quesos en la quesería, éstos se pesan y reciben las distintas categorías 1ª, 2ª y 3ª. Sólo los moldes de 1ª categoría se venden como queso de mesa. Los especialistas seleccionan estos moldes de primera calidad, según los criterios cualitativos de: agujeros, masa, sabor, aspecto exterior, presentación y capacidad de conservación. Son los mismos baremos que se utilizan en el caso del Sbrinz, sometido a una absoluta trazabilidad ya que todos los moldes están marcados, lo que permite conocer con exactitud su recorrido hasta llegar al productor.

 

Tipos de emmentaler
Clásico: agujeros tamaño cereza; color del marfil a amarillo claro; textura suave y tierna; pronunciado sabor lácteo y a nueces; maduración de al menos cuatro meses.
 

Bío (Orgánico): se diferencia de los convencionales porque la leche fresca cruda es suministrada exclusivamente por granjas que cumplen todas las normas de la organización Bío Suisse; esto supone, entre otras, el apacentamiento diario de las vacas en el verano y una salida regular en invierno. Organolépticamente, es muy similar al “Clásico”.
 

Reserva: A los cuatro meses, se eligen las mejores “ruedas” para una maduración de más tiempo (al menos ocho meses). Color, del marfil al amarillo claro; agujeros tamaño cereza; corteza castaño oscura; textura fina y tierna. Aromático.
 

Madurado en grutas: Es el de más alta gama. A los cuatro meses, las mas selectas “ruedas” se almacenan en cuevas de la Suiza central. En estas grutas húmedas y frías, con una flora especial, maduran al menos ocho meses más. Corteza negruzca; textura consistente; altamente aromático y más fuerte el que resto de la gama.

Compartir en:
Sobremesa: revista de gastronomía y vinos
Revista Sobremesa • Términos de usoPolítica de PrivacidadMapa del sitio
© 2019 • Todos los derechos reservados
Powered by FolioePress