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La masa popular

Churros

Autor: Carlos Jordán
Martes, 8 de enero de 2013
Noticia clasificada en: Cocina tradicional Gastronomia española

Despierta en nosotros recuerdos del año nuevo y nostalgias indolentes de mañana de domingo. Pero por encima de su carácter evocador, el churro es un producto universal, cuya disparidad constituye un mosaico de peculiaridades y formas.

Churros, jeringos, tejeringos, porras, cohombros, chiribiquis, churros finos, calentitos, tallos... Con esta bulliciosa familia de localismos designamos la masa frita más arraigada en nuestra cocina. La sencillez de la receta básica (agua, harina, sal) depara, sin embargo, una variedad de resultados tan extensa como la de sus nombres, lo que puede producir algún desconcierto. Para ubicarnos en este proceloso mundo de masas y aceites humeantes, debemos andar con cuidado pues, a quien quiera que preguntes, te dirá que el verdadero churro es el que elaboran en su pueblo o su ciudad, dando por descontado que es, además de auténtico, el mejor. Los churros locales son objeto de una fidelidad a prueba de experiencias gastronómicas, algo comprensible, si tenemos en cuenta que la mayoría de nosotros establece los cimientos de esta adhesión durante la infancia.

 

Forma y fondo

Pero antes de seguir, conviene determinar una clara división entre dos tipos de churros, los de masa abuñolada y los churros con sección en forma de estrella. La porra madrileña o los jeringos andaluces pertenecen a la primera categoría. Para su elaboración, se incorpora una pizca de levadura a la masa, lo que permite que crezcan y se esponjen al contacto con el aceite. Los churros estrellados, con una mayor proporción de harina (dos a uno) y sin levadura –aunque a veces se percibe un claro sabor a bicarbonato sódico que hay que rechazar–, necesitan de esta peculiar forma para que podamos freírlos sin que estallen. Al extrudir la mezcla con el molde de estrella, conseguimos una mayor superficie de contacto con el aceite, que la sellará, al tiempo que disminuye la cantidad que, en el interior, trata de aumentar su volumen. Además, los vértices del molde darán lugar a aristas, nervaduras cuya solidez impide el desgarro.

 

Esta sencilla división (abuñolados y estrellados) nos lleva a preguntarnos si, en realidad, la comparación tiene sentido. En cada ciudad encontraremos una churrería donde se hacen los mejores churros de España y en más de una tendrán razón. ¿Es comparable el churro recto, estrellado y fino del mercado de abastos de Cádiz con el churro de lazo, algo más grueso y dorado que el anterior, orgullo de las churrerías madrileñas? ¿Lo son, el abuñuelado y vaporoso de la Plaza de los Naranjos de Marbella y los contundentes cohombros vallisoletanos? Los churros bien elaborados comparten características básicas irrenunciables: entre muy poco y nada grasientos al tacto, según se trate de pastas con o sin levadura, tienen que ser crujientes, no debe quedar masa sin cocinar en su interior y, por supuesto, han de servirse recién hechos. A partir de ahí, en cada localidad se practica una variación sobre el tema. Un fino tallo estrellado, tan delgado como un dedo meñique, de un amarillo pálido, puede resultarle poca cosa a quien esté acostumbrado a gruesos churros hinchados, con finas tiras delicadamente cocidas en su interior y de un dorado castaño. Si queremos disfrutar en toda su extensión de las diferencias, a veces enormes, otrora sutiles, que nos ofrece este catálogo de volúmenes fritos tendremos que sobreponernos a la educación sentimental. El desayuno del domingo, la mañana sin colegio, niños que se alimentan con menor urgencia…, son estos elementos la atmósfera más probable en la que degustamos nuestros primeros churros. Difícil competencia. Para ser justos con las variedades que no nos sean familiares, debemos dejar a un lado este bagaje.
 

 

Del trabajo bien hecho

Aunque no todos los recuerdos que nos evocan los churros son placenteros. Otro desayuno, el de Año Nuevo, se encuentra íntimamente ligado a ellos. La parsimonia, la pereza ligera de una mañana dominical, frente a la pastosa y estomagante madrugada navideña, dos tipos de experiencia en las que nos podemos reconocer. Etéreas masas casi huecas o firmes secciones estrelladas, crujientes, ambas doradas en aceite limpio y bien caliente, pueden hacerte regresar a la alegría infantil con la misma facilidad con que una porra a medio cocinar en grasas requemadas te trasladará a tu peor resaca. Para nuestra desgracia, aunque ir a comer churros es, en sí, casi una celebración, no escasean las decepciones.

 

La apabullante sencillez de la fórmula hace que destaquen, más si cabe, tanto el buen como el mal producto. ¿Cómo se puede hacer mal algo tan sencillo? Y, al mismo tiempo, ¿cómo alcanzar la excelencia con materiales tan escasos y básicos? Para hacer churros no es necesario tener una variedad de harina especial ni ser un experto en porcentajes de extracción o fuerza: se utiliza la harina de trigo más común, la panificable. No mejorará la receta un aceite de oliva virgen extra de una rara variedad griega, pues será suficiente con un buen aceite de girasol renovado regularmente. Para los que vivan en lugares con una calidad aceptable en el agua corriente, ahí termina la selección de productos. Incluso con agua mineral, el coste de la masa se mantiene bajo. A partir de aquí, de nada serviría establecer una norma. Por ejemplo, los empleados de la churrería Ramón, en Marbella, donde se elaboran roscas individuales de churros de una inusitada ligereza, nos dieron algunos datos: aceite de girasol alto oleico que renuevan, como mínimo, a diario, calentado a 180 grados centígrados para freír, durante 17 segundos aproximadamente, por cada lado, una masa elaborada con harina al 76 por ciento de extracción y levadura madre de producción propia. Salvo por la levadura, un detalle de exclusividad, fríos datos que poco tienen que ver con las humeantes roscas que degustamos allí. Números que no serán aplicables a otras churrerías. Cumplido el requisito básico de renovación del aceite, el resultado dependerá de pequeños detalles, de la atención al dorado, de la habilidad con los palos que rescatan el producto de la sartén, de no freír demasiados churros a la vez o de que no baje mucho la temperatura del aceite, más que de unos ingredientes exclusivos, fórmulas mágicas o una precisión de ingeniero. Algo así como del trabajo bien hecho.

 

Los orígenes que se atribuyen a la costumbre de freír masa no pueden ser más acordes con la humildad de sus ingredientes. Las largas temporadas a la intemperie que, en la península, debían atravesar los pastores trashumantes, les impedían transportar alimentos en cantidad suficiente, entre ellos, el pan. Aunque dispusieran de harina, sin hornos en los que cocer la masa una vez elaborada, este seguía siendo una quimera. La solución consistió en freír pequeñas tiras de masa, dando lugar a un sustituto en forma de palito al que denominaron churro, alusión a la famosa raza de ganado ovino que pastoreaban. Este uso culinario se dispersó por toda la península gracias a sus propios inventores, lo que dificulta ubicar su origen geográfico. Pero además de este bucólico pasado, la historia del churro cuenta con una alternativa más sofisticada e igualmente creíble que lo relaciona con un ancestro oriental, el youtiao. Según esta versión, el mérito de los pastores españoles se limitaría a popularizar, probablemente durante el siglo XVIII, una receta cuya entrada en la península ibérica hay que atribuir a los portugueses. Tras varios escarceos en los que desafiaron la soberanía china, los comerciantes lusos se establecieron de forma permanente en la península de Macao en 1553 y mantuvieron algún tipo de poder sobre este enclave ultramarino hasta 1999, dos años más tarde de que los británicos renunciaran definitivamente a Hong-Kong. Un desayuno de masa frita similar a los churros puede haber sido parte del botín. Su nombre cantonés, “demonio frito en aceite”, se debe, de acuerdo con la cultura popular, a que esta elaboración surgió como escarnio de un oficial llamado Qin Hui, que, allá por el siglo XI, había causado la desgracia del general Yue Fei, símbolo del patriotismo en China durante la dinastía Song. A los pedazos de masa se les daba forma humana y se unían de dos en dos antes de freírlos, simbolizando al odiado militar y a su esposa.

 

Casualidad o inevitable cierre del círculo, lo cierto es que la actualidad de los churros nos devuelve a la cuna de esta historia del folclore medieval. En septiembre de 2012, Pedro Trapote, cráneo privilegiado, inauguraba en Shanghái el primer eslabón de una cadena de churrerías-chocolaterías San Ginés en China. Puesto que los gestores de la castiza churrería no son ajenos a la existencia del youtiao, en estos establecimientos no se elaborarán porras, demasiado parecidas al desayuno chino. Además, han tenido que inventar un nombre en mandarín para los churros estrellados: xuanlezi. Si tenemos en cuenta que nos hemos dejado fuera toda la vertiente americana del churro relleno, hoy camino de vuelta, y curiosidades como el aumento de la venta ambulante de churros en Londres, el nombre elegido para la comercialización en China –“que crece alegremente dando vueltas”– se nos antoja magnífico, pues tanto vale para lo que se espera de un negocio en los tiempos que corren, como para aludir a la historia de este entrañable producto.

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