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Swiss Cheese Awards

Suiza, el país del queso

Autor: Enric Canut
Lunes, 5 de noviembre de 2012
Noticia clasificada en: Escapadas gastronómicas

La celebración de los Swiss Cheese Awards, una de las producciones lácticas más importantes de Suiza, proporciona la oportunidad de confirmar las altas cotas de excelencia quesera alcanzadas en el corazón de Europa.

Finales de septiembre en Suiza. El otoño ha llegado y los rebaños de vacas lecheras regresan a los pueblos del valle. Un ritual que se repite cada año cuando las primeras nieves alcanzan las altas cumbres de los Alpes y el tiempo marca cambio. Ha terminado la época del alpage, en que las familias de ganaderos suben a los altos pastizales alpinos con sus enseres y animales, abren las cabañas de montaña y se instalan para elaborar queso durante todo el verano. Una producción estacional muy valorada y buscada por los consumidores suizos y por los mercados internacionales. Una seña de identidad de Suiza, el país del queso.

 

No es folklore (que también). Es la apuesta de una sociedad eminentemente ganadera en el corazón de Europa por aprovechar sus recursos naturales en toda su extensión. Y, por tanto, es una organización de “precisión suiza” que decide y regula cuándo, cómo y dónde se sube y qué quesos se elaboran, bajo un estricto control.

 

Mientras tanto, en los valles, aquellos ganaderos que han optado por no subir a las montañas, producen su leche en las granjas donde viven y la entregan a la pequeña cooperativa o quesería local, o bien a los grandes complejos industriales lecheros.

 

Todo el país es un inmenso prado aprovechado hasta la última brizna de hierba convertida en leche y en sus derivados. Todos los quesos suizos con AOC (denominación de origen controlada) se elaboran exclusivamente con leche de vacas que solo se alimentan de hierba fresca o de heno seco y piensos concentrados. Sin ensilados ni subproductos agrícolas. Ningún animal está tratado con hormonas o antibióticos: está prohibido. Y sin ningún tipo de aditivos en los procesos de elaboración: todo completamente natural. Otra de las señas de identidad de los quesos suizos.

 

Swiss Cheese Awards
El principio del otoño es tiempo de reposo y reflexión. El momento de celebración. Es hora de valorar los mejores quesos suizos a través de los Swiss Cheese Awards. Un concurso que, a partir de esta última edición, se celebra cada dos años en diversas zonas de Suiza y donde participa todo el sector quesero para dirimir cuál es el mejor queso de cada familia y posteriormente de todo el país. Una pugna abierta y respetuosa organizada por el propio sector (Fromarte), con el aval del gobierno suizo y donde, en esta ocasión, se presentaron 714 quesos distintos agrupados en 23 grupos o familias, algunas de ellas subdivididas en subgrupos bien fueran quesos de alpage o no. Cien catadores profesionales venidos de diversas partes del mundo, agrupados en jurados de cinco miembros y dispuestos a enfrentarse a una pléyade de quesos a cual mejor. Para tener una idea de la exigencia del concurso, para valorar por debajo de cuatro sobre cinco cualquier queso, un catador tiene que argumentar por escrito cuál es el defecto o limitación que ha encontrado. La consecuencia es que los quesos ganadores de cada grupo consiguen puntuaciones superiores a 4,5 sobre cinco. La excelencia en cada jurado quesero.

 

Perfectamente organizados, identificados y habilitados con la indumentaria que les acredita como miembros del jurado del concurso, con un jefe de grupo que habla como mínimo tres idiomas, los catadores se reparten como hormigas por el pabellón de deportes de Bellinzona, la población anfitriona. Allá, alineados los quesos sobre mesas diferenciadas y con un código que aporta anonimato a las piezas presentadas, los jurados valoran personalmente cada producto. Solo en el caso de que el jurado valore algún artículo por debajo del cuatro, se entabla la discusión conjunta. El pabellón huele y rezuma queso en todas sus variantes.

 

Después de cuatro horas de cata y deliberación se consensúan los ganadores de cada familia. Llega el momento del otro gran jurado, confeccionado exclusivamente por profesionales suizos, que deben catar y dirimir entre los ganadores de cada familia. Así se consigue el premio al Mejor Queso de Suiza.

 

Un gran escaparate
Suiza produce alrededor de 3,5 millones de toneladas de leche anualmente, de las cuales algo más del 40% se dedican a elaborar quesos: aproximadamente doscientas mil toneladas, con más de 400 variedades, de las cuales 11 gozan de denominación de origen controlada (AOC). En el Swiss Cheese Awards estaban todas representadas: Emmentaler, Sbrinz, Vacherin Mont d’Or, Vacherin Fribourgeoise, Berner Alp-und Hobelkäse, Tête de Moine, Bloderkäse und Sauerkäse, Gruyère y Raclette tanto industrial como de alpage, y dos más exclusivamente de alpage: L’Etivaz y Formaggio d’Alpe ticinese.

 

Las más importantes variedades en producción y bien conocidas en el mercado exterior (también en el español), son Emmentaler, Gruyère, Sbrinz, Raclette, Tête de Moine y Appenzeller, esta última sin AOC pero bien definida en su territorio. El resto están por descubrir, principalmente los Vacherin (Mont d’Or y Fribourgeoise) y L’Etivaz, una joya quesera que ha llegado en cuentagotas a nuestro mercado.

 

Casi todos ellos son productos que conforman y definen una de las más importantes y grandes familias lácteas: los quesos alpinos o de pasta prensada y cocida. Quesos de formato cilíndrico muy grande (salvo las excepciones del Tête de Moine y del Vacherin Mont d’Or), con pesos superiores a los ocho kilos e incluso de hasta cien kilos, de media a muy larga curación y con una tecnología precisa. Quesos para cuya elaboración se recalienta la cuajada hasta altas temperaturas cercanas a los 60ºC, lo cual determina su flora microbiana termófila y su pausada, lenta y profunda curación. Maduran en ambientes frescos y muy húmedos para facilitar el desarrollo de una flora superficial que los confiere su color ocre anaranjado, su prestancia natural y su aroma inconfundible. La gran mayoría a partir de leche cruda y entera de vacas, nunca mejor dicho, alimentadas con hierbas y flores de prados de montaña. Así se obtienen quesos de sabor largo, profundo, muy mantecosos, expresivos en boca y de personalidad acusada e inimitable (aunque lo intenten en otros países).

 

60 céntimos
A pesar de que, desde principios de este siglo, toda Suiza tuvo que adaptarse a un sistema de producción y pago de la leche y de exportación quesera, que pasó del control público gubernamental a la interprofesional lechera (ganaderos, queseros y exportadores), en una reconversión agraria e industrial pactada, pero acelerada e intensa, los resultados saltan a la vista. Existe un pacto entre los sectores (intereses contrapuestos a veces) para que los ganaderos productores sigan viviendo en unas condiciones dignas a través de un precio razonable. La media es de 60 céntimos de euro por litro de leche de vaca de la mejor calidad, casi el doble que en España. Con un máximo de precio para la producida en alta montaña (75 céntimos) y un mínimo de 45 céntimos para la leche de segunda calidad. A cambio, el estado suizo aporta una ayuda de 15 céntimos por litro para “primar” la leche que se convierta en queso de calidad para su exportación. Aun así, el queso suizo sigue siendo algo más caro que los precios reventados de los mercados internacionales queseros. A cambio, una calidad excelsa y un producto totalmente natural. Una diferencia económica razonable para unos productos excepcionales. Quesos aptos para celíacos (producto natural sin ningún aditivo) e intolerantes a la lactosa (la larga curación de los quesos descompone toda la lactosa de la leche); ricos en vitaminas naturales (obtenidas de los pastos frescos) y en triptófano (aminoácido de la leche alcanzado por la degradación de las proteínas en las largas maduraciones queseras y de poder antidepresivo); y de altísimo contenido en calcio y fósforo de origen orgánico (la leche cruda).

 

Un alimento completo para todos los públicos. ¿No estaríamos dispuestos a pagar un poco más por algo mucho mejor?

 

La fiesta del queso
Al día siguiente del concurso se celebra la gran fiesta del queso suizo. Previamente, una visita al mercado de Bellinzona donde más de cincuenta paradas, todas iguales, sean productos artesanos, industriales o de las AOC, se agolpan para dar a probar, vender y degustar sus especialidades. En medio de la plaza, un antiguo carromato con una quesería artesanal en su interior y una demostración de elaboración, tal como se hacía antiguamente y algunos lugares y para quesos como L’Etivaz: tanque de cuajada de cobre, calentamiento con fuego directo de leña, moldes de madera o cuevas de maduración en roca viva. En el pabellón de Bellinzona donde se celebra el concurso quesero, una presentadora explica los resultados en italiano (el cantón anfitrión es Ticino, en la Suiza italiana), en francés (mayoría de los asistentes) y alemán (menos duchos en las lenguas). Y como show, ¡un grupo musical en romanche! Un acto respetuoso con la profesión y con sus diferencias lingüísticas. El ejemplo claro de la Confederación Helvética. Y como colofón, en los postres, se abre un telón y aparecen los queseros ganadores de cada jurado, todos con su idéntico mandil, para cortar, ofrecer y explicar personalmente las gracias de sus productos. Cola larguísima de pacientes ciudadanos suizos dispuestos a saborear pedazos de orgullo de sus terruños. Todo sea a mayor honor y gloria del queso suizo. 

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