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Inspiración culinaria

Las madres de los chefs

Autor: Saúl Cepeda
Lunes, 4 de junio de 2012

En vísperas del día de la Madre, citamos a las madres de los cocineros Francis Paniego, Mario Sandoval, Jaime Renedo y Pepe Rodríguez Rey para que nos dijeran qué piensan del trabajo de sus hijos y de la gastronomía en general.

Las madres de los chefs manifiestan personalidades variopintas, pero un encuentro con ellas en la distancia corta nos revela detalles que rápidamente somos capaces de asociar a sus hijos, causa y efecto. De entre las entrevistadas, tres se han dedicado o se dedican profesionalmente a la hostelería; habiendo, en cualquier caso, definido todas ellas en algún sentido la carrera de sus vástagos.

 

Teresa Huertas fidelizó un público en el restaurante Coque –entonces un mesón–, echándose la cocina a sus espaldas, enseñando el oficio de los fogones a marido e hijos, años antes de que el restaurante se convirtiera en un establecimiento de prestigio nacional. Las mesas llamaban entonces a la cocinera para felicitarla, exclamando “¡Qué patatas!, ¡qué huevos!”, por una cocina muy diferente a la que hoy encontraríamos en carta, pidiéndole albóndigas y tortillas “como una rueda... como una de tractor”.

 

Cuando hablamos con Teresa en el restaurante, aunque molesta a consecuencia de una mala operación de cadera, ella no paró un instante de responder llamadas o controlar los movimientos del personal con ojo clínico, y rostro satisfecho de ver a sus hijos en plena actividad: “prefiero comer en la sala y mirar cómo trabajan: eso me abre el apetito”. Su vida son sus hijos y la hostelería, y asegura “yo me voy a morir con las botas puestas”.

 

La trayectoria de su tocaya, Teresa Rey, aunque análoga en aspectos como el sacrificio y la dedicación, es algo diferente. Ella, ya retirada, nos cuenta con elegancia indeleble cómo, tras una mala racha laboral, su marido –fotoreportero taurino y matador– le dijo que montarían un bar-restaurante en Illescas para salir del paso. Teresa, hija única, no había trabajado nunca y detestaba la cocina, pero aprendió como pudo recabando consejos y recetas de su madre, Valentina. Llamaron al establecimiento El Bohío, igual que el local vecino de los tíos de Teresa, una referencia nostálgica de Cuba, donde habían vivido. Como quiera que a sus dos hijos varones no les iba bien en clase y el personal del bar no se tomaba suficientemente en serio el negocio, acabados los estudios primarios comenzaron a ayudar a los camareros, para luego alternarse en la cocina, hasta que Pepe asumió definitivamente la función culinaria y Diego, la de servicio.

 

Lo de Marisa Sánchez Echaurren es una historia diferente. La precedían tres generaciones de cocineras y más que una profesión lo suyo fue una profecía. La Premio Nacional de Gastronomía jugaba a los hoteles y las cocinas desde niña, y con quince años hubo de hacerse cargo, casi por casualidad, del ágape de una boda en Ojacastro para ochenta personas. “Qué bien cocina; pero qué fuerte es”, dice que escuchó decir a un comensal y entonces pensó que podía hacer las cosas con más delicadeza. Esta mujer, que sigue al pie del cañón de su negocio, llegó a la sesión de fotos preguntándose por qué iba a tener lugar en el restaurante de sus hijos y no en el suyo (ambos en el mismo inmueble, el hotel Echaurren).

 

Ana Zalba, por su parte, es una mujer interesada por la cocina, pero no ha ejercido profesionalmente. Sin embargo, la primera frase que aprendió en japonés cuando llegó a vivir a Tokio fue Sore o aratte sukeru o jokyo totte kudasai (por favor, lo limpia y le quita las escamas), impresionada por la vitalidad y las materias primas del mercado de pescados de Tsukiji. Aunque hoy reconoce: “no tengo ni olla express”, Ana se interesa por la naturaleza culinaria de cada país que visita. “Los viajes”, dice, “son una cura de humildad y resulta muy interesante hablar con la gente sencilla de cada lugar: me da lo mismo Nueva York que Tardajos (…) Siempre es mucho más divertido e instructivo que hablar con políticos”.

 

La madre del cordero
Francis Paniego le dice a su madre, Marisa
–cariñosa con él hasta extremos muy divertidos para alguien que lo ve desde fuera–, durante la sesión de fotos: “Estabas todo el día trabajando; a mí me cuidaban niñeras” y ella le replica: “Y cuando llegabas del colegio y entrabas en la cocina yo te perseguía para darte un achuchón”. “Me llamaba como a cosas de comer y yo creía que me iban a meter en el horno”, dice él. “Mi corderito en salsa, le llamaba yo”, comenta entonces Marisa. “Y aún lo hago”. Cuando Francis se dedicó a formarse fuera, ella le dijo: “Yo me voy a quedar aquí y tú vas a estar en los mejores sitios”. Él, además de viajar y aprender con grandes jefes de cocina, trabajaba en sus ratos libres y, así, lo único que no le hacía gracia a su madre es que tuviera dinero propio siendo tan joven.

 

Teresa Huertas nos comenta cómo Mario Sandoval con solo tres años se aferraba a su delantal mientras ella cocinaba. De vez en cuando lo aupaba y “lo ponía a remover un caldo o a echar ingredientes en la pepitoria”. Cuando llegó la hora de formarse, consiguió que Mario entrase en la Escuela de Hostelería de la Casa de Campo fuera del plazo de inscripción. Teresa le aseguró al director: “no se va a arrepentir” y tiempo después él le dijo que no había pasado nadie como él por la escuela. “Entró el último y salió el primero”, explica con pundonor. “Cuando fue a Jockey a hacer prácticas, estaban encantados con él: llegaba más temprano que nadie y se marchaba cuando todos se habían ido ya”. Teresa refiere que su hijo Mario se levantaba en mitad de la noche y ella lo encontraba en la cocina. “Se le había ocurrido un plato”, nos explica ella, que culmina: “para ser bueno, además de talento tienes que echarle horas y horas al trabajo, no las justitas (…) y es que Mario es la péndola del reloj: no falla nunca”.

 

Ana Zalba asegura que su hijo Jaime expresó desde siempre una enorme sensibilidad que sin duda lo llevaría a una labor creativa. “Recuerdo, en el cortijo de la familia en el sur, a Jaime, que era pequeño, preguntándome si me había fijado en la silueta de un gato que se recortaba contra la luna llena (…) Cuando decidió que quería cocinar, nosotros solo le dijimos que la hostelería era un mundo muy duro”. Renedo se puso manos a la obra con veintiún años para montar su restaurante, pero no tenía recursos propios para llevar el proyecto a cabo. “Su padre le dijo, ‘¿por qué no lo montas en la tienda de mamá?’, y a todos nos pareció una buena idea”. Así nació el restaurante Asiana, un concepto singular que ha tenido extraordinaria prensa. Ella manifiesta que el principal valor de su hijo es ser “extremadamente humilde”.

 

En la charla con Teresa Rey acerca de su hijo Pepe, pone de manifiesto su gran capacidad de trabajo. “Cuando él tenía vacaciones, subía al norte y se iba a trabajar con Martín Berasategui, que le ayudaba en todo lo que podía y le tenía mucho aprecio, porque no era nada golfo... ya sabes qué es lo que pasa con la hostelería en cuanto manejas dineros: de ese sentido común estoy muy orgullosa de mis hijos... La gente habla muy bien de ellos”.

 

Ya lo decía mamá
Curiosamente las madres de estos chefs coinciden en una cosa: en la cocina moderna, según dicen todas ellas, hay cosas muy raras que no entienden.

 

Teresa Huertas visitó elBulli por su cumpleaños, una experiencia que narró como una hilarante sucesión de platos surrealistas –entre ellos tres ajos crudos desconcertantes–, que le dieron para echarse unas carcajadas en el hotel al terminar la comida. “Pero, oye: –apostilla– eso sí; todos ellos muy amables”. Y no es baladí que hable de amabilidad, porque su gran preocupación es “la poca sangre que tienen los jóvenes de hoy para trabajar”. Cuando se le pregunta por las nuevas generaciones que se van incorporando a la hostelería en los últimos años, frunce el ceño y mira al cielo: “Todo el mundo se quiere ir a casa enseguida, nadie sabe recibir; coger llamadas de teléfono... me pongo mala cuando veo esas cosas... Yo siempre le pregunto a los clientes si me harían el favor de acompañarme a la bodega para invitarles a un vino: así les enseño algo que vale mucho la pena ver en el restaurante y tengo un detalle con ellos. El cliente quiere simpatía, hay que mimarlo: que esto no es una tasca, que tenemos una estrella Michelin”.

 

Todos los cocineros de El Portal –donde oficia Francis–, pasan antes por la cocina del establecimiento de Marisa. “Solo hay uno que le he dicho que no me quite: aprendió a leer y a escribir con nosotros y es el único que me hace bien la besamel de las croquetas... porque, fíjate, hay veces que otros por pereza de ir a buscarla no le ponen la mantequilla que yo uso y me doy cuenta enseguida”. Y es que para conseguir alcanzar las metas en la vida –asegura Marisa–, se requiere “humildad, respeto, trabajo, trabajo y trabajo (…) Cuando Francis me llega diciendo ‘prueba esto que está riquísimo’, yo le digo que alabanza propia, mierda segura”. El día anterior a la charla con ella, su hijo ha aparecido en televisión en un evento de Eurotoques. Marisa le comenta que lo vio muy guapo y que salía un plato con el que la gente echaba humo por la nariz. Cuando le preguntamos entonces por los nitrógenos en la cocina, exclama: “¡Eso es veneno!”

 

Ana Zalba afirma, en cuanto a la cocina, que si “el creador es sincero, el plato estará bueno”, pero que “no todo pega con todo y aunque hay estilos para cada momento, lo tradicional siempre prevalece”. Cita a Jaime Campmany, quien decía: “por favor, quiero un plato de lentejas, pero sin caviar”. En los platos de Renedo se percibe el interés incondicional de su madre por la cocina callejera de cada país; lo que se come en un puesto, con la manos. Ahora que vive a caballo entre México y España, dice que prefiere, con diferencia, “la autenticidad de la cocina popular de la calle a la nueva gastronomía mexicana”.

 

Otro aspecto que parece generar brecha generacional es el tamaño de las raciones. Teresa Rey cuenta la ocasión en la que su cuñado comió un plato de judías con perdiz. “Me dijo que estaba riquísimo, pero que se le quedaba corto (...) No la entiendo muy bien, pero me gusta la cocina moderna, aunque eso sí: en el pueblo la costumbre es comer un plato bien lleno... además las recetas tradicionales no se perderán nunca si queda alguien para recordarlas”.

 

Las cuatro madres expresaron también, sin excepción, un estricto sentido de la higiene, un valor que consideran imprescindible antes que cualquier otra cosa dentro de todos los espacios de un restaurante.

 

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