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Más allá de la materia

Cocina gallega moderna

Autor: Saúl Cepeda
Miércoles, 11 de abril de 2012

Algo sucede en la comunidad autónoma más atlántica de la Península. Acudimos a la fuente de un movimiento gastronómico rabiosamente colectivista para descubrir la excelencia discreta que surge en la mente de los cocineros gallegos.

Grupo Nove, fundado en 2003, está compuesto por 19 restaurantes, 21 cocineros... y en aumento. Fue la respuesta necesaria de la cocina gallega más revoltosa para concebir un espacio de desarrollo colectivo ante las características de un mercado con escasos puntos de apoyo. Antonio Botana, chef del restaurante Pandemonium de Cambados, preside el conjunto, acompañado en su gestión por los cocineros Xosé Torres Cannas, Yayo Daporta y Pepe Solla.

 

Galicia es con toda certeza la gran despensa de productos exquisitos del país, trascendiendo más allá de los mariscos de calidad superior o de sus celebradas reses, ennoblecido hasta el mayor de los refinamientos el más humilde de los tubérculos. Y es que hay pocos restaurantes que de forma directa o indirecta no estén comprometidos con la intendencia de Galicia, que no empleen sus ingredientes en alguna medida. Por ejemplo, los del distribuidor hostelero de pescado fresco más célebre de España, quien, aún siendo maragato, lleva explícita en su marca la denominación coruñesa. Existen, asimismo, restaurantes gallegos, salteados por todo el territorio nacional, habitualmente investidos por la excelencia de sus materias primas, y penetrando también con solvencia fuera de nuestras fronteras, especialmente, consecuencia de los intensos procesos migratorios, hacia la América hispanohablante.

 

La cocina gallega, además, ha crecido –a diferencia de la vasca o catalana– en el líquido amniótico de un nacionalismo suave y permeable. Fácil de comprender para el foráneo, más cultural que política (mucho han tenido que ver Paz Andrade, Álvaro Cunqueiro, José María Castroviejo, Luis Seoane o Díaz Pardo), siempre invita a compartir su mesa. Y tal vez sea el motivo de que en un país donde el egocentrismo y el culto a lo individual son norma, los cocineros de esta comunidad hayan emprendido el camino contrario en su reducto regional, coaligando a profesionales de distintas edades pero impregnados de la misma pasión culinaria y con un deseo sincero de trabajar en conjunto por el bien común, reservándose para cada uno el protagonismo justo.

 

Fue en 2000 cuando se produjo un importante punto de inflexión en el reconocimiento de la alta gastronomía de Galicia. Javier Rodríguez Ponte, alias Taky, se alzaba entonces como Campeón de España de Cocineros Profesionales, distinción que lo llevó a representar a España en el Bocuse d’Or 2001. Allí obtendría un meritorio –dado nuestro penoso historial en la competición– décimo puesto en el cual ayudó, probablemente, la indisoluble vinculación de los cocineros gallegos con la materia prima.

 

A partir de entonces ya no hubo desmarque de tendencias, aunque acaso sí una excesiva discreción aderezada de llamativas singularidades: en el mismo zenit de la escalada armamentística de la cocina tecnoemocional, en Madrid Fusión 2008, muchos recordarán a un Marcelo Tejedor que lucía melena y dejaba patidifusa a la audiencia con el pan líquido. 

 

El chef de la boda

Marcelo Tejedor, chef brillante por encima de cualquier duda culinaria, ha atraído más interés por el reciente encargo –junto al asturiano Nacho Manzano de Casa Marcial– del banquete de boda de Marta Ortega, hija del fundador de Inditex, que debido a la regularidad de su carrera –más de dos décadas– en los fogones.

 

La decisión de contar con este chef por parte de un voivoda corporativo como el autárquico y discreto Amancio Ortega, quien sin duda habría sido capaz de hacer desfilar toda clase de “bocuses, arzaks y adriàs” por las cocinas del pazo de Drozo, palaciega localización del festejo, es toda una prueba de confianza en una forma de hacer las cosas. Que la suprema merluza de Celeiro en pil-pil de limón, especialidad estelar del chef, fuese uno de los platos elegidos en el menú, no es más que la certificación de un acierto.

 

Pero que el pequeño restaurante compostelano de Tejedor, íntima fusión de cocina y sala, no solo no tenga una nutrida lista de espera al uso de otros establecimientos menos rigurosos del país –sean urbanos o no–, sino que en él se produzcan además jornadas en blanco, debería indignar a cualquier gourmet del planeta que se precie de serlo.

 

Existe, cierto es, una cuestión cultural: el gallego no termina de acostumbrarse a la alta cocina. Piensa que si un plato es pequeño es que le falta producto. Los grandes restaurantes de la región dependen del turismo gastronómico o de las empresas... y ambos grupos han reducido su consumo.

 

Ausente el público local y en estado de recesión, resulta que hasta lo barato parece caro. Con precios que oscilan apenas entre los 50 y los 75 euros, los chef gallegos conciben, plenos de regularidad y buen gusto, menús degustación de sólido armazón técnico y mejor andamio en materia prima.

 

Cocineros de la talla de Pepe Solla o Xosé Torres Cannas se implican necesariamente en una fuente de ingresos mucho más lucrativa como es la gestión de banquetes, donde no expresan abiertamente su genio sino que lo circunscriben a las necesidades eventuales del cliente, a quien, eso sí, aportan un valor añadido de excelencia y marca.

 

Beatriz Sotelo, jefa de cocina de A Estación en Cambre, asesora también –600 kilómetros mediante– el restaurante El Madroño, único lugar en el que comer algo con cierta gracia en toda la infraestructura del aeropuerto de Madrid Barajas. Su socio Xoan Manuel Crujeiras -con el cual se turna una semana sí, otra no al frente de la cocina- complementa su actividad impartiendo clases en la escuela de hostelería. Otros suman a su buen hacer un patrimonio previo o el respaldo de su familia para poder afrontar el azaroso devenir de la alta gastronomía, como sucede con el cambadés Yayo Daporta, hijo de importantes marisqueros de la zona, quienes le proporcionan emplazamiento estable y despensa segura para su reconocido restaurante.

 

Llevar a cabo tareas extraculinarias o capitalizar el prestigio gastronómico a través de la restauración colectiva o el catering es algo que vemos con frecuencia entre los mejores chefs del planeta (e incluso entre los peores), aunque en Galicia falta reconocimiento y los negocios no vuelan a la altura merecida.

 

Sin embargo, la abulia nacional y los malos tiempos no quedarán sin castigo. China es el país que mayor inversión extranjera inyecta en la Comunidad Gallega. No sería para nada descabellado que el ímpetu comercial del dragón abdujera el expertise culinario local -cocineros incluidos- y quién sabe si no los propios alimentos de la terra galega. A nadie sorprendería un lógico movimiento culinario migratorio hacia Lejano Oriente, panregión apasionada por los mariscos y pescados frescos, países en los cuales aún carecen de ese toque de refinamiento y sensibilidad gastronómica que los cocineros gallegos sí podrían aportar, lugares donde sobran los recursos para crear el restaurante soñado en un abrir y cerrar de ojos.

 

Y también hacia otras naciones B.R.I.C., como es el caso de Brasil, con el cual la Galicia fronteriza guarda un importante lazo de conexión cultural y cuyo sector gastronómico crece impulsado por un combustible financiero de alto octanaje; por ejemplo, el puente de formación hostelera de la Fundación Belarmino Fernández Iglesias, concebida por el propietario del grupo hispanobrasileño de restauración Rubaiyat, influyente a ambos lados del Atlántico. O México, nación que integra en su tejido empresarial sólidos capilares galaicos, una salida natural de los cocineros gallegos hacia la consolidación de su éxito culinario, como se puso de manifiesto en el pasado Salón Millesime celebrado en el D.F.

 

Materia prima a mano

El chef Pepe Solla nos dice: “los chavales que vienen de fuera a hacer un stage aquí alucinan con tantos animales vivos. No están acostumbrados en sus lugares de origen a tanta frescura”.

 

Cabe preguntarse si la naturaleza obliga a la excelencia culinaria. En Francia, cuna del estructuralismo gastronómico y quintaesencia de la disciplina coquinaria, no sucede así y ya Ducasse ninguneaba a los españoles en su propia tierra al decir: “es sencillo hacer buena cocina con materias primas de primera: lo difícil es ser bueno con peores ingredientes”.

 

Xosé Torres Cannas se considera “un intermediario entre la naturaleza y el comensal”. Un aforismo certero que continúa: “si la presencia del intermediario se nota demasiado en la naturaleza, es que te has equivocado”.

 

Disfrazar la materia prima no es desde luego una habilidad de los cocineros de esta región y precisamente dicha característica les imprime una honestidad sápida fuera de lo común. La cocina gallega busca siempre potenciar los sabores básicos de cada plato, sin cortinas de humo. Lapidarios son a este propósito Marcelo Tejedor y su chef asociado Iván Domínguez cuando afirman ellos “cocinan platos y no conceptos”. Chefs como Beatriz Sotelo –la única mujer de Grupo Nove: “soy tan dura como ellos”, asegura– o Yayo Daporta, discípulos de Tejedor y Solla respectivamente, han crecido en el respeto familiar al producto, conscientes de las temporadas de cosecha, de las capturas de pescado, de las bateas;  aprendiendo a no establecer jerarquías de productos, dando su justa importancia a cada uno en cada ocasión. Ella, de padre marinero, nos explica “guardo un inmenso respeto por los proveedores locales: les estamos muy agradecidos y en la cocina siempre tratamos de ser sostenibles”. Yayo, por su parte, nos comenta, en relación a la frescura del producto que “los pescados llegan tan vivos que a veces falta darles algo de cámara y tiempo para que asienten sus músculos, poder cocinarlos y darles el punto justo”.

 

En cierto sentido, la presunta revolución culinaria impulsada recientemente por los países nórdicos existía ya, congénita y silenciosa, desde siempre, en los pazos y en las rías de Galicia, donde no era necesario forzar la naturaleza para obtener la excelencia o inventar una gastronomía imposible para cocinar lo impensable. Yayo Dacosta se ríe cuando nos muestra un brote cítrico silvestre que emplea en su ceviche de ostras de Cambados: “a mí no me hace falta poner una marca GPS en el monte para no perderme... como el Redzepi cada vez que encuentra una hierba. Esto lo tienes por todas partes: aquí hay ingredientes y materias primas de sobra”.

 

El Kilómetro 0 y los mejores productos son la realidad cotidiana de Galicia, la natural forma de alimentarse de sus habitantes, la manera en la cual sus cocineros han aprendido a trabajar. Como señalan con acierto algunos críticos, si la tendencia es la alta cocina de proximidad, muchos restaurantes van a tener que cambiar de domicilio si quieren tener un mínimo de calidad, y esta comunidad no sería mal destino para ellos.

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