Bares de cerveza artesana, reducto de independencia

Entendemos la cerveza como un refresco y de verano. Probablemente su cualidad refrescante ha contribuido a ello. Antes, los clientes pedían solo eso, una cerveza”. Meritxell Plana lleva la comunicación de la Cervesera Artesana de Gràcia, Barcelona. Hoy piden una de las 300 etiquetas de más de 70 nuevas fábricas, de las cuales unas quince cumplen los requisitos del brewbar: un establecimiento que elabora las cervezas locales que sirve a la vista del público. “La gente viene para descubrir”, dicen en la Fábrica Maravillas de Madrid. El brillo de esta explosión burbujeante oculta una historia azarosa, en la que hay amor por la cerveza, amateurismo, ambición y negocios, con sonados fracasos detrás y un presente prometedor.

La frontera entre el cultivo del lúpulo y el de la vid se desdibuja y España se vuelve loca por un buen grifo mientras los países del norte abrazan el vino. Pero nos faltan la historia y hasta las palabras. El mismo hecho de hacer cerveza –en inglés, to brew– suena aquí tan forzado como “fabricar”. No hay un término equivalente a brewpub y estilos punteros –Ale, Porter– carecen de traducción. “La buena cerveza se considera un producto de importación”.

Hoy, los veinteañeros descubren los placeres de beber cereal, pero no son los primeros: hubo otra ola, distinta y fallida, una generación antes, que abrió camino. La cerveza vive un momento dulce global gracias al éxito del movimiento craft norteamericano. Una palabra que viene a significar “hecha a mano”, pero que aquí traducimos como artesana y define un nuevo perfil: alejado de la rubia de grifo estándar, sensorialmente impactante y con pocos precedentes porque su ingrediente favorito, el lúpulo aromático y exótico, es una creación reciente. Hoy, lo más innovador son las potentes IPAs hechas con las nuevas variedades “made in USA”, que saben a pomelo, grosellas, pino, mango y flores y que resultan tan fascinantes para los que las descubren como si fuesen otras bebidas.

Los pioneros

Los primeros bares-fábrica españoles seguían los modelos tradicionales de las culturas del norte. Decorados como pubs ingleses o alemanes, tenían la naturalidad como gran argumento de venta: cervezas sin procesos industriales, aditivos, gas carbónico añadido ni, por supuesto, materias de apoyo (que pueden suponer hasta el 50% de nuestras populares cañas) como arroz y maíz, que no habían formado parte de ninguna cerveza hasta mediados del siglo XX.

El primero de todos abrió en 1989 en la Plaza de Santa Ana, en pleno centro turístico de Madrid: Naturbier, creado por el empresario gallego Jaime Tejada –que, más tarde, entró en la política– y, en la actualidad, en manos de un grupo de inversión. El local, de más de 500 metros cuadrados y dos pisos, ha incorporado la caldera de cocción como elemento decorativo y tiene grifos en las mesas al alcance del público. Pocos meses después de la apertura, llegó de Múnich el maestro cervecero Alex Schmid, formado en la fábrica-escuela de Weihenstephan; y allí sigue más de 20 años después, elaborando unas cervezas de tradición alemana –una rubia y adictiva Helles y una caramelosa Bock–, creadas con el agua y las maltas de Madrid y perfumadas con lúpulos alemanes y neozelandeses, fuera de las líneas modernas pero convertidas en una referencia que ha prestigiado a Schmid como maestro “volante” asesor de otros proyectos, como la interesante microcervecera navarra Naparbier.

En 1993 llegó Magister. Su creador, el empresario Pepe Moreno había fracasado en el intento de comprar Naturbier, así que se instaló a la vuelta de la esquina con un concepto diferente y un ojo en las cadenas de brewpubs del Reino Unido. Había establecimientos en otros barrios y ciudades –Jaén, Córdoba, Granada y Salamanca– pero la gran fábrica estaba en La Coruña y servía desde allí el mosto a cada local. Los primeros sueños fueron de colores. “Cada bar fermenta su propio mosto y lo hace según la zona. Por ejemplo, la cerveza que se consuma en un establecimiento Magister en el norte de España tendrá más color y graduación que la de Canarias, más ligera”. El maestro responsable era Boris de Mesones, que desde hace una década regenta su propio local en Corea. “La idea de negocio era excepcional porque al distribuir el mosto concentrado directamente a los brewpubs que compraban sus equipos, estos se ahorraban instalar salas de cocción, que es la inversión más fuerte. Al entrar un banco de inversión inglés como socio, la corrupción, el robo y la mala organización lo hundieron y quedó tan solo el local de la calle Príncipe, que siempre estuvo lleno de clientela. La mala gestión hizo que este establecimiento también quebrara y sus equipos acabaran en una chatarrería”.

Hubo otros que le vieron pronto las orejas al lobo, como los “Museos de la Cerveza” cuyos responsables no tardaron en cambiar de actividad. Pero si Madrid bebió de Alemania, la Barcelona postolímpica recibió la influencia británica. “En el año 1993, unos ingleses crearon el primer brewpub de la ciudad: La Cervesera Artesana. Tres años después tuvieron que realizar reformas en el local, y, al no poder hacerles frente, lo ofrecieron como pago”. En 1996 Olaf Martí se hace cargo y, durante unos años, aprende del maestro que trabaja allí, “Lo curioso es que no le gustaba la cerveza por lo que, en un principio, solo seguía recetas aprendidas. Pero como el maestro no nace sino que se hace, el arte de la elaboración se fue adueñando de él y ha acabado teniendo un sentido muy crítico de sus propias creaciones, lo que le ha permitido ser uno de los mejores elaboradores de cerveza artesana del país”. El local tiene el aspecto moderno y pulcro de una “cerveteca” fashion, con la zona de elaboración separada de la barra principal por cristaleras y otras marcas (además de los grifos de sus Iberian) que venden también embotelladas y etiquetadas. Sus versiones con mandarina o boletus tienen muchos fans y mantienen el acento británico.

Dimoni, en Badalona, produce una Blat en estilo trigo alemán, una Stout y una Vermella; en Sabadell, Lamicro, un brewpub muy moderno, ubica la fábrica reluciente en el segundo piso, siempre visible, y produce unos estilos semejantes, con una Bitter muy british que algunos dicen “vitaminada” por su generosa ración de lúpulos de moda: Amarillo, Simcoe, Chinook… Para su venta fuera del local, usan la marca Or i Plata Cervesers.

La nueva generación

En pleno centro hipster de Madrid, La Fábrica Maravillas de Malasaña (Madrid) es el ejemplo perfecto de la segunda generación de brewbars. Nada que ver con el clasicismo de la escuela de Santa Ana. Cuesta hacerse un hueco en el pequeño local, con su fábrica acristalada y seis grifos de unas cervezas muy actuales que tienen siempre un punto casero. El bretón Thierry Hascoët es el maestro y siempre supo que quería hacer una cerveza artesanal. “El primer técnico municipal al que le presentamos el proyecto nos dijo que por qué no se lo poníamos fácil y nos íbamos a un polígono. Hemos tenido que cumplir requisitos inverosímiles. Creo que somos el bar que más cumple la ley en el barrio”. Hoy tienen una licencia de “fábrica artesanal con uso de bodega” y sus estilos de nombres castizos se mueven en los terrenos favoritos de la nueva afición: Malasaña Pale Ale, Valverde –una saison a lo belga en clave moderna– y una IPA con ese perfil extremo y amargo de las americanas, pero bien balanceado con la malta. “Hay que beber local. La cerveza no debe viajar, es un riesgo. Nunca estará mejor que bebida en la fábrica”. Cada receta se experimenta en directo, con el público. La última novedad es un divertido lupulizador de barra que filtra e infusiona la cerveza al instante con flores de Cascade y la deja fragante y clara.

A unos veinte kilómetros de Madrid, en Las Rozas, los socios de Cervezas La Virgen trabajan con otra filosofía, más de fábrica que de bar, aunque el fin de semana abren sus grifos al público y sirven perritos calientes en veladas amenizadas por DJs y actuaciones musicales. Sus cervezas, diseñadas al milímetro por dentro y por fuera, van conquistando barras en la capital y mantienen el “color” local reivindicando una nueva versión, más limpia, tersa y sabrosa de la lager madrileña. La fábrica tiene cierta dimensión y permite pensar con ambiciones. Para el público especializado, ofrecen unas versiones más lupuladas –Veraniega, 360– y estilos como Amber Ale y Stout.

También hay bares-fábrica que se sitúan más allá de la órbita de Madrid y Barcelona: Espumeru en Langreo (Asturias) elabora y sirve sus Curuxeras desde 1997. Kettal elaboran unas IPAs y Pale Ale ligeras en Cádiz y Taifa lo hace en el mercado de abastos de Triana en Sevilla. En la Comunidad Valenciana encontramos White Rhino en La Eliana, Birra & Blues en Alboraya y De Bassus en un centro comercial de Orihuela, que trabajan líneas tradicionales.

Unas cervezas de altura

Algunos trabajos brillan especialmente, como el de Keltius, la micro de Orense que produce unas cervezas complejas y modernas con querencia por la tradición belga y materias locales. El aroma y amargor de su elegante IPA Miño vienen del lúpulo de la tierra. Y, en Villanueva de la Serena (Badajoz), la fábrica y bar de Sevebrau han sido, prácticamente, construidos a mano. “Mis clientes se jactan de entrar a pedir una cola y salir conociendo el panorama cervecero mundial. No es presumir pero le dedico mucho tiempo a que sepan lo que beben y que el hecho se convierta en un acto cultural, cuidando mucho los detalles: el recipiente de servicio, la temperatura y el maridaje”. José Seve, el propietario, vende solo sus seis cervezas de estilos clásicos remodelados –Pilsner, Lager, Pale y Strong Ale, trigo– acompañadas por huevos rotos y cierra el círculo generacional con su IPA EX1 Seveboris, hecha en colaboración con su maestro Boris de Mesones, en el proyecto “En busca de la IPA del Siglo XXI”. Este otoño podría llegar la EX2.

De Mesones asegura que el mejor bar es aquél en el que el dueño elabora la cerveza. “Los motivos por los que no prosperan estos negocios es por la falta de experiencia de muchos maestros. No basta con dos o tres años como cerveceros caseros, esto es otro mundo y las técnicas son diferentes. El empresario se enfrenta a dos tipos de negocio simultáneos: la elaboración de cerveza y la hostelería. Si no organiza todo bien y con los equipos adecuados, se acabara quemando en poco tiempo, siempre y cuando sea capaz de elaborar con calidad constante, que no suele ser el caso”. Pero ve futuro y oportunidades para los independientes. “En España los consumidores no tienen una idea fija de lo que debe ser una cerveza artesana. Esto permite que los maestros den rienda suelta a su imaginación y elaboren cervezas que rompen los cánones. Las nuevas cepas de lúpulo con aromas y sabores diferentes, novedosas técnicas de elaboración y estrategias que apuntan a determinados segmentos del mercado, muy aventureros, permiten a los maestros improvisar en toda su amplitud”. La conclusión final es sencilla: “Si la cerveza no es especial el cliente ni repite ni vuelve. Ha de ser excelente, fresca y debe invitar a otra consumición. Se dice fácil pero es muy complicado conseguirlo, no es algo que se estudie o se aprenda en unos pocos años. Ya lo dicen los belgas: Para elaborar una cerveza buena se necesitan 10 años de experiencia; para elaborar una cerveza excelente, una vida entera”.

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